giriiş

Günümüzde insanlığın karşı karşıya olduğu en önemli sorunların yanı sıra, dengeli beslenme Sanayileşmiş ülkelerin nüfusu. Hızla gelişen gıda teknolojileri, kaba bitkisel liflerden arındırılmış rafine ürünlerin yaratılmasına yol açmıştır. Bu ürünlerin tüketimi, tüm nüfus gruplarının diyetindeki balast maddelerinin (sindirilmeyen polisakkaritler) ve değerli mikro elementlerin içeriğinde bir azalmaya neden olur ve bunun sonucunda “medeniyet hastalıkları” yaygınlaşır: obezite, şeker hastalığı, ateroskleroz, koroner kalp hastalığı ve diğerleri.

İnsan vücuduna sindirilmeyen bitki liflerinin sağlanmasında birincil rol tahıllara verilmektedir. Tahıldaki biyolojik açıdan önemli bileşikler (diyet lifi, vitaminler, mikro elementler, enzimler, proteinler), embriyonun hayati dokularına ve alöron tabakasına dağılır. Geleneksel tahıl öğütme şemalarında bunlar kaldırılır ve kimyasal bileşim ekmek, tahılla karşılaştırıldığında önemli ölçüde tükenmiştir. Bu bağlamda, sanayileşmiş ülkelerin nüfusu arasında tam tahıllara dayalı özel ekmek çeşitlerinin popülaritesi artıyor.

İnsan vücudu tarafından sindirilemeyen bitki lifleri, selüloz, hemiselüloz, pentozanlar ve ligninden oluşan bir kompleks içerir. Balast maddeleri kişinin peristaltik etkiyi gerçekleştirmesi, metabolizma sırasında enerji tüketimini yoğunlaştırması, toksik maddeleri bağlaması ve bunların vücut üzerindeki zararlı etkilerini azaltması için gereklidir. Bununla birlikte, tahıl ekmeği üretimi için genel olarak kabul edilen teknolojiler, kaba kabukların varlığının yüksek fizikokimyasal ve organoleptik özelliklere sahip ekmeğin elde edilmesini zorlaştırması nedeniyle biyolojik olarak değerli kabukların çıkarılmasıyla tahılın soyulmasını içerir.

Çok sayıda patent belgesi, üretimdeki büyüme ve tahıl ekmeği yelpazesinin genişlemesi bu teknolojinin vaat ettiğini gösteriyor. Aynı zamanda tahıl ekmeğinin kalitesinin ve güvenliğinin arttırılması da büyük önem taşıyor.

Bu çalışmanın amacı tam buğday tanelerinden yapılan ekmeğin teknolojisini geliştirmektir.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki konuların dikkate alınması önerilmektedir: buğday tanesinin yapısı ve kimyasal bileşimi; tahıl enzimleri, sınıflandırılması, tane içindeki yeri, aktivitesi ve aktiviteyi belirleme yöntemleri; tam tahıllı ekmek teknolojisinde starter kültürlerin kullanımı; tam buğday tanelerinden ekmek üretme yöntemleri.

Yapı ders çalışması bir giriş, dört bölüm, bir sonuç ve kullanılan kaynakların bir listesini içermektedir.

> Buğday tanesinin yapısı ve kimyasal bileşimi

Buğday tanesi oval uzun bir şekle sahiptir; tanenin dışbükey tarafına dorsal, karşı tarafına ise ventral denir. Karyopsisin ventral tarafında, oluk adı verilen derin bir oluk vardır - yumurtalık duvarlarının yapışma yeri. Meyvenin üst kısmında, dış kabuğun kıl benzeri çıkıntılarından oluşan bir tutam veya sakal bulunur. Embriyo tanenin alt kısmında bulunur.

Bir buğday tanesi üç boyutla karakterize edilebilir: uzunluk, tanenin tabanı ile tepesi arasındaki mesafe olarak kabul edilir, genişlik yanlar arasındadır ve kalınlık, ventral ve dorsal yüzeyler arasındadır. Buğday tanesinin oluğu bir ilmek oluşturur ve bu da tahılın un haline getirilmesi sürecini zorlaştırır.

Buğday meyvesi üç ana bölümden oluşur: endosperm, embriyo ve kabuklar (meyve ve tohum).

Meyve kabuğu (perikarp) taneyi dışarıdan korur. Yumurtalık duvarlarından oluşur ve birkaç hücre katmanından oluşur. Boyuna tabaka, saman sarısı renkli, uzun hücre sıralarından oluşur. Tanenin üst kısmındaki sakalı oluşturan da bu hücrelerdir. Enine katmanın hücreleri, tanenin ana eksenine dik olarak yerleştirilmiştir. Enine katman yoğun renklidir sarı. Enine ve boyuna katmanlar birbirine sıkı bir şekilde bağlanmamıştır. Üçüncü hücre katmanı tüplerden oluştuğu için tüp katmanı olarak adlandırılır; sadece embriyo bölgesinde süreklidir. Genel olarak meyve kabuklarının kütlesi, tane ağırlığının %4-6'sı kadardır.

Tohum kabuğu (perisperm) ayrıca üç hücre katmanından oluşur. İlk hücre katmanı şeffaf ve su geçirmezdir. İkinci katman ise tanenin tamamına renk veren ve pigment adı verilen boyaları içerir. Üçüncü katman (hyalin) tamamen şeffaf şişen hücrelerden oluşur. Tohum kabukları nispeten hafiftir, ağırlıkları toplam tanenin %2-2,5'u kadardır.

Meyve ve tohum kabukları koruyucu bir işlev görür.

Kabuklar, suyun ve oksijenin tahılın içine geçmesine izin verme kapasitesine sahiptir, ancak aynı zamanda tahılın içinde su ve oksijenin kalmasını da sağlar. büyük sayı organik ve inorganik maddeler. Bu, tahılın çimlenmesi için gereklidir.

Meyve ve tohum kabuklarının bileşiminde %3,5-4,5 mineraller (kül), %43-45 hemiselüloz ve pentozanlar, %18-22 lif, %4,5-4,8 azotlu maddeler, bir miktar şeker ve yağ bulunur.

Embriyo gelecekteki bitkinin temelidir. Bir tomurcuk (embriyonun üst kısmında bulunur), gelişmemiş bir kök (embriyonun alt kısmında bulunur) ve bir scutellumdan oluşur. Tomurcukta, birincil gövdenin büyüme konisi (meristem) ve bazen de gelişmemiş yapraklar ayırt edilebilir. Skutellum bir tarafta endosperme bitişik olup diğer tarafta embriyoyu kaplar. Tohum çimlenmesi sırasında besinler, scutellum aracılığıyla embriyoya girer. Scutellum enzimler açısından zengindir.

Embriyo şunları içerir: nükleoproteinler, albüminler, globülinler ve prolaminler dahil olmak üzere %33-39 protein; %25'in üzerinde şeker, esas olarak sakaroz; %12-15 yağ; %2,2-2,6 lif ve yaklaşık %5 mineral.

Buğday tohumu vitaminler açısından zengindir: E - 158 mg/kg, B 1 - 19 mg/kg (skutellumda - 148 mg/kg); B2 - 12 mg/kg; B6 - 12,5 mg/kg; RR - 64 mg/kg; faydalı kül makro ve mikro elementleri, aktif enzimler içerir. Buğday tohumunun kütlesi, tahılın kütlesinin %2-3'ü kadardır.

Buğday tanesinin en önemli kısmı endospermdir. Alöron tabakası adı verilen hücrelerin dış tabakasından oluşur. Bu katman, aralarına yağ serpiştirilmiş proteinle dolu, büyük, kalın duvarlı, neredeyse dikdörtgen hücrelerden oluşur. Alöron tabakasının hücreleri şeffaftır. Buğday, çavdar ve yulafta aleuron tabakası tek hücre tabakasından oluşurken arpada birkaç tabakadan oluşur. Endospermin iç kısmı nişastayla dolu büyük ince duvarlı hücrelerden oluşur. Endosperm, tohumun çift döllenme sonucu oluşan ve embriyonun yaşam desteğine hizmet eden besleyici dokusudur.

Alöron tabakasının kimyasal bileşimi aşağıdaki özellikler: Çok miktarda protein içerir - %38 veya daha fazlası, esas olarak gluten oluşturamayan albüminler ve globulinlerle ilgili, %9-10 yağ, %6 şeker (sakkaroz), %15 lif, %9-10 kül, önemli miktarda hemiselüloz. Alöron tabakası suda çözünen vitaminler açısından zengindir: B 1 ve B 2 ve özellikle PP vitamini.

Alöron tabakasının kütlesi, tane kütlesinin ortalama %7'sidir (%4'ten %9'a kadar). Alöron tabakasının kül içeriği %8 ile %11 arasında değişmektedir. Tüm endosperm hücreleri hava gözenekleri veya katmanları olmadan doldurulduğunda buğday taneleri tamamen camsıdır. Endosperm hücreleri gevşekse ve küçük gözenekler içeriyorsa, tanecik opak ve unlu olacaktır.

Camsı taneler, unlu tanelerden protein içeriği ve fiziksel özellikleri (yoğunluk ve sertlik) bakımından farklılık gösterir.

Endospermin kimyasal bileşimi, tahılın diğer tüm kısımlarının bileşiminden farklıdır. Endosperm, miktarı endosperm kütlesinin% 78-82'si kadar olan tahılın tüm nişastasını, yaklaşık% 2 sakaroz,% 0.1-0.3 indirgeyici şekerler,% 13-15 proteinler, esas olarak gliadin ve glutenin içerir. gluteni oluşturur. Karakteristik, endospermde düşük kül (%0,3-0,5), yağ (%0,5-0,8), pentozanlar (%1-1,5), lif (%0,07-0,12) içeriğidir. Endosperm türevi ürünler şunları içerir: en az miktar kül elementleri (Ca, P, Fe vb.), enzimler ve vitaminler.

Endosperm, tahıl ağırlığının %80 ila 84'ünü oluşturur.

Tablo 1'de sunulan verilerden, buğdaydaki endosperm içeriğinin %77,0 ila %84,1 arasında geniş ölçüde değiştiği, dolayısıyla unun teorik veriminin oldukça önemli ölçüde değişebileceği açıktır.

Tablo 1 - Buğday tanesinin kısımlarının oranı, % olarak

Buğday tanesinin kimyasal bileşimi (Tablo 2), endospermin önemli miktarda nişasta ve protein içerdiğini, tohumun protein, yağ ve şeker açısından zengin olduğunu ve kabuğun esas olarak lif içerdiğini göstermektedir.

buğday ekmeği enzim gıdası

Tablo 2 - Buğday tanesinin kimyasal bileşimi, % kuru madde (Romensky, 1969'a göre)

İsim	Parça oranı		Karbonhidratlar, %		Kül içeriği, %
			lif	pentozanlar
Tam tahıl
Endosperm
Alöron katmanlı kabuklar

Buğday proteinleri tüm gerekli amino asitleri içerir.

Buğday karbonhidratları nişasta, şekerler (esas olarak sakkaroz ve daha küçük miktarlarda glikoz ve fruktoz), lif ve pentozanlar ile temsil edilir.

Buğday yağı esas olarak oleik ve linoleik asitlerin yanı sıra gözle görülür miktarda (%10) linolenik asit de içerir. Çok kararsızdır ve kolayca kokuşur. Fosfatidler (lesitin) tane ağırlığının %0,4-0,5'ini oluşturur. Ayrıca steroller, karotenoidler ve E vitamini (alfa-tokoferol) içerir.

Kül elementlerinin bileşimi yüksek miktarda fosfor, potasyum, magnezyum, daha az kalsiyum ve demirin yanı sıra mikro dozlarda manganez, bakır, çinko ve diğer mikro elementleri içerir.

Buğdaydaki vitaminler arasında B 1, B 2, PP, E, B 6, H ve diğerleri bulunur.

Tarla bitkileri arasında en önemlileri üç aile tarafından temsil edilen tahıl bitkileridir: bluegrass veya tahıllar (Poaceae), karabuğday (Polygonaceae) ve baklagiller veya baklagiller (Fabaceae). Bu ürünler insanlığın temel besin stokunu oluşturmakta ve dünya tarımındaki ekili alanların yarısını (731 milyon hektar) kaplamaktadır.

Tahıl sadece insanlar için bir gıda ürünü değil, aynı zamanda çiftlik hayvanları için de gıda ve sanayi için hammaddedir. Tahıl ekmeğinin samanı ve samanı, kepek ve tahıl işlemeden kaynaklanan diğer atıklar hayvancılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahıl tarımı tüm tarımsal üretimin temelidir. Tahıl üretiminde sürekli ve artan bir artış, tüm tarımsal sanayi sektörlerinin yükselişi için hayati öneme sahiptir ve nüfusun artan gıda ihtiyaçlarının daha tam olarak karşılanması için gerekli bir koşuldur.

Tahılın kimyasal bileşimi

Tahıl taneli ekmeklerin meyvesi - çekirdek (tane) - kuru, tek tohumludur ve tohuma perikarp (meyve kabuğu) yapışıktır. Tahıl embriyo, endosperm, tohum ve meyve zarlarından oluşur. Embriyo, tahıl kütlesinin %2'sinden (buğday, arpa) ila %12'sine (mısır) kadarını oluşturur. Embriyoda, bir germinal kök ve bir sap, bir tomurcuk ve bir scutellum (modifiye kotiledon) ayırt edilir.

Tanenin büyük kısmı (%70-85) endospermdir. Endosperm dokuları, aralarında bir protein maddesinin bulunduğu nişasta taneleri ile doldurulmuş parankim hücrelerinden oluşur. Nişasta tanelerinin şekli her mahsulün karakteristiğidir. Endospermin çevresel kısmı (alöron tabakası) nişasta içermez; çözünebilir protein maddesiyle dolu büyük hücrelerden oluşur. Alöron tabakası tahıl çimlenmesini destekleyen maddeler içerir. Meyve ve tohum kabukları tane kütlesinin %5-7'sini oluşturur.

Tahılların kimyasal bileşimi büyük ölçüde değişir ve türe ve çeşide bağlıdır. mısır gevreği, toprağın verimliliğinden, hava iklim koşullarından ve tarım teknolojisinden.

Bazı mahsullerin tanelerinin kimyasal bileşimi

Kültür	İçerik, %
	su	protein	yağlar	karbonhidratlar	lif	kül
Yumuşak buğday	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
Durum buğdayı	14,0	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Çavdar	14,0	11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
Arpa	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Yulaf	14,0	10,2	5,3	59,7	10,0	3,0
Mısır	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Darı	14,0	10,6	3,9	61,1	8,1	3,8
Pirinç	14,0	6,7	6,9	63,8	10,4	5,2

Tahıl ekmeği proteinleri esansiyel amino asitleri içerir. Buğday tanesi protein açısından en zengin olanıdır (%24'e kadar), en az olanı ise pirinç tanesindedir. Basit proteinler proteinlerle, karmaşık proteinler ise proteinlerle (nükleoproteinler, lipoproteinler) temsil edilir. Nükleik asitler (RNA, DNA vb.), nükleoproteinleri oluşturan çok karmaşık kimyasal bileşiklerdir. Çoğu embriyolarda bulunur. Basit proteinler arasında albüminler (suda çözünür), glutelinler (asitlerde ve alkalilerde çözünür), globulinler (tuz çözeltilerinde çözünür), prolaminler (alkolde çözünür) bulunur.

Unun kalitesi glutenin içeriği ve kalitesi ile karakterize edilir. Gluten (ham gluten), hamurun nişasta, lif ve diğer bileşenlerden yıkanmasından sonra kalan, suda çözünmeyen protein maddelerinden oluşan bir pıhtıdır. Gluten proteinlerin yanı sıra az miktarda yağ, nişasta ve kül de içerir. En kaliteli gluten tahılın orta kısmında bulunur. Dondan zarar görmüş tahılların yanı sıra filizlenmiş veya böcekten zarar görmüş tahıllarda da glütenin kalitesi keskin bir şekilde azalır. Yağlar ve lipitler öncelikle embriyoda bulunur. Mısır, yulaf ve darı tohumları özellikle zengindir. Lipidlerden fosfatidler ve steroller en büyük öneme sahiptir. Lif, yüksek molekül ağırlıklı bir polisakkarittir; hücre duvarlarının, tahıl kabuklarının ve pulların (ince ekmeklerde) bir parçasıdır. Tahıl külü fosfor, potasyum, kükürt, silikon, magnezyum, kalsiyum vb. oksitlerden oluşur. Külün çoğu tahılların (yulaf, darı, pirinç) kabuklarında ve pullarında bulunur.

Kültür	Biyolojik minimum Sıcaklıklar		Çimlenme için gereken optimum sıcaklık	Çimlenme dönemindeki aktif sıcaklıkların toplamı - sürgünler
	Çimlenme için	Filizlenmek için
Çavdar, buğday, yulaf, arpa	1-2	4-5	6-12	90-100
Mısır, mısır, darı	8-10	10-11	15-18	130-140
Sorgum	10-12	12-13	15-18	130-140
Pirinç	12-14	14-15	18-22	300-350

Tahıllar çok sayıda enzim (amilaz, proteaz, maltaz, sitaz vb.) ve ayrıca çeşitli vitaminler (B1, B2, B6, PP, E, A vb.) içerir.

Sayfa 1

Tane kabuğu korunur veya bunun yerine ince beyaz bir film kalır.  

Şişmeden önce Ca46 ilavesiyle şişmiş arpanın uzunlamasına kesitinin otoradyogramı (embriyolar üstte bulunur.

Kılcal bir yapıya sahip olan tane kabukları, gözle görülür bir ısı salınımı olmadan sıvıyı emer. Tane kabuğundan çevreye ısı transferi gerçekleştiği için endosperm ile dane kabuğu arasında sıcaklık farkı oluşur.  

Tane kabukları önemli miktarda lif ve pentozanlar içerir, alöron tabakası ise protein ve lipitler açısından zengindir.  

Mısır tanesi kabuğu, D-ksiloz, L-arabinoz, D-galaktoz ve D-glukuronik asit kalıntılarından oluşan bir heteropolisakkarit içerir. Bir p-ksilosidik bağ (1 - - 4) ile bağlanan D-ksiloz kalıntılarından oluşan ana poliksilosidik zincirine, D-glukuronik asit kalıntıları C-2'de bağlanır. Yan zincirler, terminal gruplarını oluşturan D- ve L-galaktoz kalıntılarını içerir.  

Buğday ve çavdar tanesinin kabuğunda %5 - 6, rüşeymde ise sırasıyla %11 - 13 ve 10 - 17 oranında yağ bulunur.  

Basınç arttıkça perlit tanelerinin kabuğu tahrip olur ve hava tüyleri suya doyurulur. Bunun sonucunda çimento harcının yoğunluğu artmakta ve hareketliliği bozulmaktadır.  

İyon değiştirici tanesinin nötr kabuğundaki difüzyon, sulu bir çözeltiye göre çok daha yavaş olduğundan, iyon değiştiricinin yeterince büyük parçacıkları olması durumunda, süreç her zaman intra-difüzyon şeklindedir.  

Birincil taneciğin bu tür kabuklarının tamamen yok edilmesi ısıl işlemle sağlanamasa da, tavlanmış külçeler çok daha iyi dövülebilir veya haddelenebilir, daha az çatlak üretir ve daha yüksek bir kullanılabilir metal verimi sağlar.  

Tahılların kabuğundaki ince ve uzun dal.  

Pirinç taneleri, kepek, maya, buğday tohumu ve diğer bitkilerin kabuğunda büyük miktarlarda tiamin bulunur. Tiamin birçok enzimin bir parçasıdır. Sadece bitkiler ve bazı mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilir, hayvanlarda sentezlenemez.  

Toz ve samandan (tahıl kabuklarından) arındırılmış buğday, 3-4 gün suda bekletilir. soğuk su Tane parmaklarınız arasında kolayca ezilebilecek kadar yumuşak olana kadar. Islatılmış tahıl temiz suyla yıkanır, bir silindirli kırıcı üzerinde ezilir, böylece tüm kütle katı, kalın bir yulaf lapası olur; Bu lapa, fermantasyon tanklarına konulur ve önceki fermantasyondan elde edilen asidik su ilave edilerek fermente edilir. Fermantasyonun başlangıcı, çok sayıda gaz kabarcığının salınmasıyla belirlenir, ardından kütle sürekli bir yüzen kabuk kabuğuyla kaplanır. Asit fermantasyonu 20 - 35 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir ve 6 ila 10 gün sürer. Fermantasyon ürünleri az miktarda alkol, laktik, asetik ve bütirik asit üretir. Fermantasyonun anlamı, tek tek nişasta tanelerini birbirine yapıştıran protein maddelerinin kısmen çözünmesi ve kısmen de nişasta tanelerinden kolaylıkla ayrılabilecek bir duruma geçmesidir. Fermantasyon tamamlandığında, asidik fermantasyon suyu boşaltılır (bunun bir kısmı sonraki kısımları fermente etmek için kullanılır) ve yulaf lapasının katı kütlesi, K'nin su kullanılarak yıkandığı, dönen delikli bir tambura aktarılır. Elde edilen süt eleklerden geçirilerek saflaştırılır ve çökeltme tankına konularak 2 - 4 gün bekletilir. Bu sürenin sonunda kazan dibinde 2 kat K oluşur. Üst katman ayrılarak küçük elekler ve oluklarda rafine edilir ve alt katman ayrı olarak toplanır, yıkanır, gerekirse tekrar rafine edilir ve kurutulur. Bu yöntemle neredeyse hiç gluten elde edilmiyor; Fermantasyon işlemine kötü kokulu gazların salınması eşlik eder. Bu yöntem eskidir ve yalnızca ıslanmış, bozulmuş tahılların imhası için anlamlıdır. Aynı şey K'nın üretimi için de söylenmelidir.  

NIUIF-2, tahıl kabuğuna nüfuz etme yeteneği nedeniyle, tahıl embriyosuna zarar vermeden orada bulunan patojenleri öldürür. Tohumların bu şekilde iyileştirilmesi, daha düzgün ve yoğun fidelerin oluşmasına yol açar ve bu da tahıl veriminin artmasına yardımcı olur.  

Bx vitamini pirinç tanelerinin, kepek, maya ve buğday filizlerinin kabuğunda büyük miktarlarda bulunur. Gıdalarda Bx vitamininin yokluğunda veya eksikliğinde insanlarda beriberi hastalığı gelişir, hayvanlarda ise polinörit gelişir.  

BI vitamini pirinç taneleri, kepek, maya ve buğday tohumunun kabuğunda büyük miktarlarda bulunur. Gıdalarda yokluğu veya eksikliği durumunda insanlarda beriberi hastalığı gelişir ve hayvanlarda polinörit gelişir.  

Buğday (lat. Tríticum), Poaceae familyasının otsu, çoğunlukla yıllık bitkilerinin bir cinsidir; sunucu tahıl mahsulü Belarus dahil birçok ülkede. Dış görünüş Poltava kabuğu çıkarılmış tane üretilen durum buğdayı Şekil 1'de sunulmaktadır.

Şekil 1 – Durum buğdayının görünümü

Bir buğday başağının anatomik yapısı Şekil 2'de sunulmaktadır.

Şekil 2 – Bir buğday başağının anatomik yapısı

40-150 cm boyunda yıllık otsu bitkiler. Kök sistemi liflidir, toprağın üst tabakasında gelişir, tek tek kökler 180 cm derinliğe kadar nüfuz eder. Yüksekliği (40 – 130 cm) yatma direncini belirler ve üretkenlikle ilişkilendirilir. Yeni yüksek verimli çeşitler, kısa (50-85 cm) sert saplarla ayırt edilir ve verim açısından uzun çeşitlere göre üstündür. Samanın olgunlaştığında rengi beyaz, krem, altın sarısı ve bazı durumlarda mordur. Yaprak, sapı kaplayan bir yaprak kılıfı ve doğrusal bir yaprak bıçağından oluşur.

Genel çiçeklenme, meyve verme sırasında parçalanmayan veya parçalara ayrılmayan bir eksene sahip, 3 ila 15 cm uzunluğunda düz, doğrusal, dikdörtgen veya oval, karmaşık bir başaktır. Başakçıklar soliterdir, sivri uçların ekseni üzerinde iki düzenli uzunlamasına sıra halinde bulunur, sapsız, hepsi aynı, 9-17 mm uzunluğunda, 3-5 yakın aralıklı çiçeğe sahiptir ve bunların üst kısmı genellikle az gelişmiştir; Spikeletin ekseni çok kısa tüylüdür, eklemsizdir, alt kısımları kısa, üst kısmı daha uzundur.

Kavuzlar genellikle 6-15 mm uzunluğunda, dikdörtgen veya oval, kösele, daha az sıklıkla membranöz, şişmiş, eşitsiz, üstte eşit olmayan şekilde kesilmiş, tüysüz veya kısa tüylüdür.

Alttaki çiçek pulları 7-14 mm uzunluğunda, ovalden dikdörtgene kadar, kösele gibi, pürüzsüz, pürüzlü veya kısa tüylüdür.

Üst çiçek pulları genellikle alt pullardan biraz daha kısadır ve az çok kanatlı omurgalar boyunca çok kısa kirpiklidir; 2 adet olmak üzere çiçek filmleri, genellikle tam, kenar boyunca kirpiklidir.

Anterleri 2 – 4,5 mm uzunluğunda olan 3 stamen vardır.

Buğday kendi kendine tozlaşan bir bitkidir. Çoğu türün çiçeklenmesi kapalıdır. Meyve, 5-10 mm çapında (genellikle tane olarak adlandırılır), oval, eliptik, oval, uzun veya küresel şekilli, ventral tarafta uzunlamasına bir oyuk bulunan, genellikle beyaz veya kırmızı (kırmızımsı kahverengi) çıplak veya membranöz bir tanedir. renk.

Tanenin kıvamı unlu (yumuşak buğday) ve camsı (sert ve en iyi çeşitler yumuşak buğday); 1000 tane tanesinin ağırlığı 20-50 gr, bazı türlerde ise 70 gr veya daha fazlasını oluşturur.

Bahar veya kış bitkileri.

Buğday tanesinin kimyasal bileşimi.

Buğday (Triticum) – en önemlisi gıda mahsulü. Buğday, dünya tahıl üretiminde ve Belarus'ta ilk sırada yer alıyor. Buğdayın bu önemi, yüksek verimi ve yüksek endosperm içeriğinden (tane ağırlığının %80-84'ü) kaynaklanmaktadır, bu da işlenmesi sırasında yüksek verimde un elde edilmesini mümkün kılmaktadır. Buğdayın protein, karbonhidrat ve enzimatik kompleksinin özellikleri de değerlidir. Buğdayda gliadin ve glutenin toplam protein içeriğinin %80'inden fazlasını oluşturur. Bu proteinler buğdayda 1.1:1 – 1.5:1 oranında bulunur. Şiştiklerinde kuru ağırlıklarına göre% 200 - 300 su emerler ve yapışkan bir elastik kütle - gluten oluştururlar.

Glutenin elastik özellikleri, buğday unundan yüksek gözenekli ekmek, kaliteli makarna, şekerleme ve diğer ürünlerin elde edilmesini mümkün kılar.

Buğday nişastası iyice şişer ve jelatinleştiğinde viskoz, nispeten stabil bir macun üretir.

Buğday tanesinin yapısı Şekil 3'te gösterilmektedir.

1,2,3 – meyve kabukları; 4,5,6 – tohum kabukları; 7 – aleuron katmanı; 8 – yüzeyden buğday meyvesi kabuk hücrelerinin katmanları; 9 - endosperm; 10 – kalkan; 11 – böbrek; 12 – embriyonun eksenel kısmı; 13 – omurga.

Şekil 3 – Buğday tanesinin yapısı

Yumurtalık duvarlarından oluşan meyve zarları birkaç hücre katmanından oluşur: dış katman epidermis, epikarp, mezokarp ve endokarptır.

Genel olarak meyve kabuklarının kütlesi, tane ağırlığının %4-6'sını oluşturur.

Meyvenin altında iki hücre katmanından oluşan tohum kabukları bulunur: üst pigment katmanı ve iç hiyalin katmanı.

Tohum kabukları nispeten hafiftir, ağırlıkları toplam tanenin %2 - 2,5'u kadardır.

Meyve ve tohum kabuklarının bileşiminde %3,5 - 4,5 mineraller (kül), %43 - 45 hemiselüloz ve pentozanlar, %18 - 22 lif, %4,5 - 4,8 azotlu maddeler, biraz şeker ve yağ bulunur.

Tanenin iç kısmı - endosperm - dış veya aleuron katmanına ve endospermin kendisi - unlu çekirdek olarak bölünmüştür.

Alöron tabakası kimyasal bileşim ve hücre yapısı bakımından hem zarlardan hem de endospermin kendisinden farklıdır. Buğday öğütüldüğünde unlu çekirdekten, esas olarak kepek formundaki kabuklarla ayrılır. Alöron tabakasındaki hücreler embriyoya yaklaştıkça küçülür ve sonra kaybolur, böylece embriyo yalnızca zarlarla kaplı olur.

Alöron tabakasının kimyasal bileşimi aşağıdaki özelliklere sahiptir. Büyük miktarda protein içerir - %38 veya daha fazlası, esas olarak gluten oluşturamayan albüminler ve globülinlerle ilgili, %9 - 10 yağ, %6 şeker (sakkaroz), %15 lif, %9 - 10 kül Önemli miktarda hemiselüloz. Alöron tabakası suda çözünen vitaminler açısından zengindir: B1 ve B2 ve özellikle PP vitamini.

Alöron tabakasının kütlesi, tane kütlesinin ortalama %7'sidir (%4'ten %9'a kadar). Alöron tabakasının kül içeriği %8 ile %11 arasında değişmektedir.

Endosperme doğrudan bitişik olan subaleuron tabakası büyük ilgi çekmektedir. Buğday tanelerinin teğetsel bir aşındırıcı makinede ince öğütülmesi sırasında keşfedildi.

Unlu çekirdek (endosperm) tahılın tüm iç kısmını kaplar. Nişasta ve protein parçacıklarıyla dolu büyük hacimli hücrelerden oluşur.

Tüm endosperm hücreleri hava gözenekleri veya katmanları olmadan doldurulduğunda buğday taneleri tamamen camsıdır. Endosperm hücreleri gevşekse ve küçük gözenekler içeriyorsa, tanecik opak ve unlu olacaktır.

Camsı taneler, unlu tanelerden protein içeriği ve fiziksel özellikleri (yoğunluk ve sertlik) bakımından farklılık gösterir.

Endospermin kimyasal bileşimi, tahılın diğer tüm kısımlarının bileşiminden farklıdır. Endosperm, miktarı endosperm kütlesinin% 78 - 82'si olan tahılın tüm nişastasını, yaklaşık% 2 sakaroz,% 0,1 - 0,3 indirgeyici şekerler,% 13 - 15 proteinler, esas olarak gliadin ve glutenin içerir. gluteni oluşturur. Karakteristik, endospermde düşük kül (%0,3 - 0,5), yağ (%0,5 - 0,8), pentozanlar (%1 - 1,5), lif (%0,07 - 0,12) içeriğidir. Endospermden elde edilen ürünler en az miktarda kül elementi (Ca, P, Fe vb.) ve vitamin içerir.

Endospermin farklı katmanları protein içeriği bakımından farklılık gösterir. Proteinin endosperm katmanları boyunca dağılımı merkezden çevreye doğru değişir (%7,4 – 8,6 – 9,5 – 13,9 – 16). Endosperm, tahıl ağırlığının %80 ila 84'ünü oluşturur.

Tanenin keskin ucunda yer alan buğday tohumu, yeni bir bitkinin gelişeceği tahılın kısmını temsil eder. Embriyonun dış kısmı meyve ve tohum kabuklarıyla kaplıdır. Embriyo şunları içerir: nükleoproteinler, albüminler, globülinler ve prolaminler dahil olmak üzere %33 – 39 protein; %25'in üzerinde şeker, esas olarak sakaroz; %12 – 15 yağ; %2,2 – 2,6 lif ve yaklaşık %5 mineral.

Buğday tohumu vitaminler açısından zengindir: E – 158 mg/kg, B1 – 19 mg/kg (skutellumda – 148 mg/kg); B2 – 12 mg/kg; B6 – 12,5 mg/kg; RR – 64 mg/kg; faydalı kül makro ve mikro elementleri, aktif enzimler içerir. Buğday tohumunun kütlesi, tahılın kütlesinin %2-3'ü kadardır.

Buğday tanesinin anatomik kısımlarındaki maddelerin dağılımı: kül elementleri, lif, pentozanlar ve nişasta Tablo 1'de sunulmaktadır.

Tablo 1 – Buğday tanesinin anatomik kısımlarındaki maddelerin dağılımı

Karşılaştırmalı özellikler yumuşak ve durum buğdayıİçlerindeki maddelerin içeriğine göre Tablo 2'de sunulmaktadır.

Tablo 2 - İçlerindeki madde içeriğine göre yumuşak ve durum buğdayının karşılaştırmalı özellikleri

Buğday karbonhidratları nişasta, şekerler (esas olarak sakkaroz ve daha küçük miktarlarda glikoz ve fruktoz), lif ve pentozanlar ile temsil edilir.

Buğday yağı esas olarak oleik ve linoleik asitlerin yanı sıra gözle görülür miktarda (%10) linolenik asit de içerir. Çok kararsızdır ve kolayca kokuşur. Fosfatidler (lesitin) tane ağırlığının %0,4 - 0,5'ini oluşturur. Ayrıca steroller, karotenoidler ve E vitamini (alfa tokoferol) içerir.

Kül elementlerinin bileşimi, yüksek miktarda fosfor, potasyum, magnezyum, daha düşük miktarda kalsiyum ve demir içeriğinin yanı sıra mikro dozlarda manganez, bakır, çinko ve diğer mikro elementleri içerir.

Buğday tanesi suda ve yağda çözünen vitaminler içerir: karotenoidler (karoten), E vitamini (tokoferol), B vitaminleri (tiamin, riboflavin, pantotenik asit, piroksin), niasin vb.

Mineral elementlerin payı %1,5 – 3,0'dır. Makro elementlerden çok fazla fosfor, potasyum, magnezyum vardır, ancak bunlar fitik asit tuzları şeklinde bağlı durumdadır ve zayıf bir şekilde emilir; İnce kültürlerde çok fazla silikon var. Tahıl birçok mikro elementin kaynağıdır - çinko, manganez, molibden, kobalt ve diğerleri.

Ortaya çıkan ürünlerin kalitesi, nişastayı hidrolize eden a - ve β - amilaz enzimlerinden, fitini parçalayan fitazdan ve proteinaz - proteinden etkilenir. Sağlıklı tahılda enzim aktivitesi düşüktür. Artan enzim aktivitesi kusurlu tahılın karakteristik özelliğidir.

Tanenin rengi pigmentlerin (klorofil ve karotenoidlerin) varlığından kaynaklanmaktadır.