เนื้อแห้งในโภชนาการ: ประเภท, ประโยชน์, ข้อห้าม สเต็กมองโกเลีย: ทำไมคนเร่ร่อนจึงเอาเนื้อไว้ใต้อานม้าเป็นเวลานานก่อนที่จะกินมัน ลูกหลานสมัยใหม่ของ Pechenegs

อ้าง:
อแลง ลองนึกดูสิ ฉันไม่เคยเห็นอาหารจานนี้ในร้านอาหารในมอสโกวเลย! และถ้าคีรยันถามว่านี่คืออาหารจานอะไรทำไมถึงถามคำถามแบบนั้น!

อ้าง:
บอกสิ่งนี้กับ Prazhachka - เธอชอบพานักท่องเที่ยวมาทานอาหารจานนี้

ไม่แน่นอน เราไปร้านอาหารที่บ้าน! ;)) ฉันสามารถพูดได้มากกว่านี้ - ฉันทำงานเป็นโฮลเดอร์มา 12 ปี ยืนอยู่หลังบาร์ในตำแหน่ง "บาร์เทนเดอร์" และลงเอยเป็นผู้จัดการทั่วไปในร้านอาหารแห่งหนึ่งในโรงแรมคอสมอสในมอสโก ฉันสามารถบอกคุณได้มากมายถึงสิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับร้านอาหาร และโดยเฉพาะธุรกิจของสโมสร ฉันแค่อยากลองให้มากที่สุดในปราก เพื่อที่ฉันจะได้มีบางอย่างที่จะจำในภายหลัง!!! -
แม้ว่าฉันจะอาศัยอยู่ในเชโกสโลวะเกียเป็นเวลา 2.5 ปี แต่ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน (รับใช้ในกองทัพโซเวียต) ฉันมองเห็นน้อยและได้ลิ้มรสน้อยมาก ฉันอยากจะชดเชยมันเลยพูดเลย!

มาที่เคียฟ ฉันจะแสดงอาหารจานนี้ให้คุณดูทุกวินาที
ถามด้วยว่าคาร์ปาชโชคืออะไร

อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากชนเผ่าเร่ร่อนชาวมองโกเลียเมื่อในตอนเช้าพวกเขาวางชั้นเนื้อดิบไว้ใต้อานแล้วเย่อหยิ่งตลอดทั้งวันในตอนเย็นมันก็พร้อมใช้งานเครื่องบดเนื้อเก่า :)))

Kiryan ฉันไม่ต้องการทำให้คุณขุ่นเคือง แต่อย่างใด แต่นี่ไม่ใช่อาหารที่คุณต้องมองหาในปราก

สำหรับของว่างประเภทนี้ ลองเบียร์ชีส ซึ่งเตรียมในลักษณะเดียวกันแต่ปลอดภัยต่อกระเพาะอาหารมากกว่า และโดยทั่วไปจะเป็นของเช็ก เบียร์ชีสมีจำหน่ายในหลายๆ ร้าน
ลองใช้เฮอร์เมลินชีสหมักเป็นชิ้นๆ ซึ่งอาจฟังดูคล้ายกับเฮอร์เมลิน ซึ่งอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อและโดยทั่วไปก็เป็นแบบเช็กด้วย
ลอง utopenets - ไส้กรอกดองนี่ก็เป็นอาหารเช็กเช่นกัน

อ้าง:
หลังจากการแหย่มาทั้งวันผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - เปียกโชกไปด้วยเหงื่อของม้า แต่มันไม่ได้ถูกสับ - เพื่อสับเนื้อคนเร่ร่อนไม่จำเป็นต้องเอามันไว้ใต้อาน - พวกเขามีมีด

ทันย่าคุณไม่เข้าใจหลักการเตรียมอาหารจานนี้ด้วยซ้ำเนื้อไม่ได้ถูกสับหรือแย่กว่านั้นคือบิดผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่ถูกบดและฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งทำได้ภายใต้อาน

ใช่ คุณไม่สามารถปรุงอาหารที่บ้านได้ มีความลับอยู่ที่นั่น

สิ่งเหล่านี้อาจไม่ใช่การเดาจากพวกตาตาร์ แต่เป็นคำแถลงข้อเท็จจริง - อาหารของคนเร่ร่อนมองโกเลีย

Alena ฉันไม่ได้คิดที่จะโกรธเคืองด้วยซ้ำ! ขอบคุณมากสำหรับเคล็ดลับ ฉันจะพยายาม (ขออภัยสำหรับ taftology! ;))) ของอร่อยและน่าสนใจให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้!
[ป้องกันอีเมล]ขอบคุณมาก แต่ฉันเรียนรู้หัวข้อของคุณด้วยใจจริง! -
ในกองทัพในสาธารณรัฐเช็กฉันรับใช้ในเมือง Rokytnice ในเทือกเขา Orlicke มันน่าสนใจมากที่ได้ไปดูสิ่งที่ "Rogliks" ทำกับหน่วยของเรา!? -

อ้าง:
อแลง คุณเองที่ไม่เข้าใจหลักการทำอาหาร ไม่ใช่ฉัน เนื้อสับไม่เหมือนกับที่วางไว้ใต้อานเลย ฉันไม่ได้กินสเต็กดิบกับไข่และเครื่องเทศ แต่ฉันกินเนื้อสัตว์ที่ปรุงเองใต้อานม้า - ฉันมีเพื่อน Kalmyk และฉันรู้ตั้งแต่เด็กว่า Kalmyks วางเนื้อไว้ใต้อานเพื่อที่พวกเขา มีของกินอยู่ในสเตปป์ เนื้อชุ่มไปด้วยเหงื่อม้าและหมักเกลือ - วิธีนี้จะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานและไม่เกี่ยวอะไรกับสเต็ก

จานนี้เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมและเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นนำทั่วโลก และเชฟหลายคนก็สร้างสรรค์สูตรอาหารดั้งเดิมเพื่อเตรียมอาหาร เรากำลังพูดถึงจานเนื้อ - สเต็กทาร์ทาร์ เราจะไม่เจาะลึกถึงความซับซ้อนในการเตรียมอาหารจานเนื้อที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิด น่าแปลกที่การประพันธ์มีสาเหตุมาจาก Pechenegs โบราณ

คนพวกนี้เป็นคนแบบไหน?

เป็นที่ทราบกันดีว่าชาวบริภาษในเอเชียกลางเหล่านี้เข้าร่วมการรณรงค์ทางทหารที่ไร้ความปรานีหลายครั้ง แต่พวกเขาไม่ได้ทำเพื่อประโยชน์ในการยึดครองดินแดน แต่เพื่อผลกำไรเท่านั้น พวกเขาทำลายล้างดินแดน สังหารผู้อยู่อาศัย ปล้นกระเป๋าของพวกเขาด้วยของที่ปล้นสะดม และหายตัวไป

ประการแรก Pechenegs โจมตีดินแดนไบแซนไทน์และในช่วงกลางศตวรรษที่ 11 พวกเขาก็เดินทางข้ามแม่น้ำดานูบ

อาหารของชาวมองโกล

อาหารหลักของ Pechenegs คือข้าวและลูกเดือยซึ่งปรุงซีเรียลด้วยนมและไม่เติมเกลือ คนเร่ร่อนรีดนมม้าและดื่มนมแทนน้ำ เนื้อดิบไม่ได้ทอด แทน การรักษาความร้อนพวกเขาวางชิ้นเนื้อไว้ใต้อานเพื่ออุ่นเครื่อง ต้องบอกว่าสูตรไม่น่ากินมาก

อย่างไรก็ตาม วิธีการเตรียมการนี้ถูกบังคับ ผู้พิชิตไม่สามารถจุดไฟในที่ราบกว้างใหญ่ได้เพราะฝ่ายตรงข้ามของ Pechenegs สามารถสังเกตเห็นไฟได้ง่าย ดังนั้นพวกเขาจึงต้องอุ่นชิ้นเนื้อดิบไว้ใต้อานซึ่งชาวมองโกลพาพวกเขาออกไปโรยด้วยเครื่องปรุงรสแล้วกินเข้าไป

Pechenegs ได้รับการรักษาด้วยสมุนไพร พวกเขารู้ดีว่าพืชชนิดใดช่วยอะไร ดังนั้นด้วยความช่วยเหลือของสมุนไพร Pechenegs สามารถปรับปรุงคุณภาพการมองเห็นได้และการยิงนกในการบินครั้งแรกก็ไม่เป็นปัญหาสำหรับพวกเขา

Pechenegs ไปไหน?

เมื่อถึงศตวรรษที่ 14 ประเทศชาติก็เกือบจะหยุดดำรงอยู่โดยแบ่งออกเป็นชนเผ่าเล็ก ๆ หลายเผ่า ชาว Pechenegs แยกย้ายกันไปในดินแดนต่างๆ โดยซึมซับขนบธรรมเนียมและความเชื่อของชนชาติอื่นๆ ชนเผ่าที่แข็งแกร่งนี้ซึ่งทำการจู่โจม Rus หลายครั้งก็ค่อยๆหายไปจากพื้นโลก

เริ่มโดย ผู้ใช้ชื่อเล่น แพลนเด็กซ์ฉันต้องการใส่ "ห้าเซ็นต์" ของฉัน (โปรดอย่าใส่รองเท้าแตะมากเกินไป เนื่องจากบทความนี้เป็นความคิดที่จริงจังครั้งแรกของฉันเกี่ยวกับไซต์นี้)...

ปัจจุบันฉันอาศัยอยู่ในคาซัคสถาน ฉันมีเพื่อนชาวคาซัคหลายคนที่แนะนำฉันให้รู้จักกับอาหารประจำชาติคาซัคอันมีสีสัน และโดยเฉพาะการใช้เนื้อม้าเป็นอาหาร ฉันอยากจะทราบทันทีว่าในคาซัคสถานการใช้เนื้อม้าเป็นอาหารไม่ได้จัดอยู่ในประเภทของอาหารสุดขั้ว แต่ในทางกลับกันมันเป็นอาหารอันโอชะ

ประวัติความเป็นมาของการกินเนื้อม้ามีอายุนับพันปี ม้าป่าตัวนี้พร้อมกับสัตว์อื่นๆ ตกเป็นเป้าหมายของการล่าสัตว์โดยมนุษย์ดึกดำบรรพ์ และนักวิทยาศาสตร์หลายคนระบุว่า ม้าป่าตัวนี้เป็นสัตว์จำพวกเนื้อ เนื้อม้าและนมแม่ม้าได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าในผลงานของนักคิดผู้ยิ่งใหญ่แห่งสมัยโบราณ - Herodotus, Strabo และ Abu Ali Ibn Sina ในอดีตผู้คนทางตะวันออกนิยมรับประทานเนื้อม้ามากกว่าเนื้อวัวและเนื้อแกะ และก่อนที่คริสตจักรจะสั่งห้ามในคริสต์ศตวรรษที่ 1 ซึ่งสั่งไม่ให้คริสเตียนกินเนื้อม้า ชาวสลาฟก็กินเนื้อม้าด้วย อย่างไรก็ตาม การห้ามนี้เกิดจากความได้เปรียบทางเศรษฐกิจ: ด้วยการขยายความสัมพันธ์ทางการค้าการพัฒนาการเกษตรและการสร้างกองทัพขี่ม้า ม้าเริ่มได้รับมอบหมายบทบาทหลักสามประการ ได้แก่ ร่างงานและการทหาร ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เมื่อยานพาหนะยานยนต์และเครื่องจักรกลการเกษตรปรากฏขึ้นการห้ามการบริโภคเนื้อม้าก็ถูกยกเลิก (ในออสเตรีย - ในปี 1854 ในฝรั่งเศส - ในปี 1866 ในรัสเซีย - ในปี 1867 ในเยอรมนี - ใน พ.ศ. 2422 (ม.) ในอังกฤษ - พ.ศ. 2426) ในบรรดาชนเร่ร่อนทางตะวันออก การเพาะพันธุ์ม้าเนื้อและโคนมได้รับการพัฒนาตลอดหลายศตวรรษเหล่านี้ ทุ่งหญ้าขนาดใหญ่และความเป็นไปได้ในการดูแลฝูงม้าในทุ่งหญ้าตลอดทั้งปีมีส่วนทำให้เกิดสิ่งนี้ และตามเนื้อผ้าเนื้อม้าก็มีอิทธิพลเหนือกว่าในอาหารของชนเผ่าเร่ร่อน

เนื้อม้าและไขมันม้ามีคุณค่าสูงโดยชาวคาซัคในด้านรสชาติและความบริสุทธิ์ เป็นที่รู้กันว่าเนื้อม้าไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ ปริมาณโปรตีนในเนื้อม้ามีตั้งแต่ 21% ถึง 27% อัตราส่วนของกรดอะมิโนมีความสมดุล ไขมันม้าอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมัน- เนื้อม้ากระตุ้นการเผาผลาญ เนื้อม้ายังมีปริมาณคอเลสเตอรอลที่ต่ำมากอีกด้วย เนื้อม้าเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ประกอบด้วยวิตามิน A, B, E, PP, แร่ธาตุและองค์ประกอบขนาดเล็กที่สำคัญสำหรับมนุษย์ - แคลเซียม, เหล็ก, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, ทองแดง หากเนื้อวัวถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ในร่างกายมนุษย์ใน 24 ชั่วโมง เนื้อม้าจะใช้เวลาเพียง 3 เท่านั้น ไขมันม้าครองตำแหน่งตรงกลางระหว่างไขมันสัตว์และผักและมีผลกระทบต่ออหิวาตกโรค เนื้อม้าช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมการเผาผลาญอาหารที่ดีเยี่ยม ใช้ในการบำบัดด้วยอาหารสำหรับโรคอ้วน และให้สารอาหาร วิตามิน และไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย เนื้อม้ามีความสามารถในการเพิ่มความแข็งแรงของตัวผู้ (พวกเขากล่าวว่าผิวหนังจาก kazy มีประโยชน์อย่างยิ่ง) และต่อต้านผลกระทบที่เป็นอันตรายของรังสี

ตั้งแต่สมัยโบราณ การทำอาหารคาซัคมีความโดดเด่นด้วยเทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์ ลักษณะเฉพาะของวิถีชีวิตของชาวคาซัคทิ้งร่องรอยไว้ในวิธีทำอาหาร ในอาหารคาซัคแบบดั้งเดิมมักให้ความสำคัญกับการทำอาหารอยู่เสมอ กระบวนการนี้ช่วยให้คุณได้รสชาติเนื้อที่นุ่มและละเอียดอ่อน ให้ความชุ่มฉ่ำและกลิ่นหอม มีการใช้พื้นที่จำนวนมากในการเตรียมและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาว ในระหว่างการฆ่าปศุสัตว์ เนื้อสัตว์บางส่วนถูกเก็บไว้เพื่อใช้ในอนาคต ซึ่งนำไปหมักเกลือ ตากแห้ง และบางครั้งก็รมควัน

มันมาจากเนื้อม้าที่มีการสร้างผลิตภัณฑ์ประจำชาติของอาหารคาซัคเช่น kazy, karta, shuzhuk เป็นต้น ชื่อส่วนใหญ่ จานเนื้อไม่เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของวัตถุดิบหรือวิธีการเตรียม แต่เกี่ยวข้องกับชื่อของชิ้นส่วนที่ตัดซากม้าตามประเพณีประจำชาติ

หนึ่งในตัวเลือกหลักสำหรับการแบ่งซาก (สำหรับการตัด 10 ครั้ง): 1 – beldeme (suba), 2 – ต่อย, 3 – kazy, 4 – kabyrga, 5 – ขนมปังปิ้ง (อก, เชล), 6 – zhau-ryn, 7 – zhanbas, 8 – moin (คอ), 9 – kara-zhilik (ก้าน), 10 – asykty-zhilik (ก้าน)

ในการประกอบอาหาร ซากม้าจะถูกตัดออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้
Beldeme (sube) เป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของซากม้า สอดคล้องกับขอบบางของซากวัว
เหล็กไนคือการสะสมของไขมันรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าใต้ผิวหนังและใต้แผงคอส่วนบนซึ่งชวนให้นึกถึงรสชาติของเต้านม
Kazy - ซี่โครง 11 ซี่สุดท้ายที่มีเยื่อบุช่องท้องและชั้นไขมัน
Kabyrga - สอดคล้องกับขอบหนา (entrecote) ของวัว มีรสชาติดีเมื่อต้มและทอด
ขนมปังปิ้ง (เนื้ออก ขา) – ใช้ต้ม
Zhauryn (สะบักที่มีขอบไหล่) - ใช้ต้มและตุ๋น
Zhanbas (ขาหลัง) - ใช้ต้ม ตุ๋น ทอด และยังใช้สำหรับทำ zhai ด้วย
Moin (คอ) – ใช้ต้ม ตุ๋น และทำเนื้อสับ
Kara-zhilik (ข้อนิ้ว) - ส่วนล่างของสะบักเป็นส่วนที่มีมูลค่าต่ำของซากม้า
Asykty - หลอดเลือดดำ (ก้าน) - ส่วนล่างของขาหลัง มันเป็นส่วนที่มีมูลค่าต่ำของซาก

ตามประเพณีทุก ๆ ปีชาวคาซัคจะฆ่าปศุสัตว์ในฤดูหนาว - โซยิม พวกเขาเตรียมพิธีกรรมนี้ในฤดูร้อน: พวกเขาเลือก วัวและในครอบครัวที่ร่ำรวยจะมีวัว 2-4 หัว พวกเขาขุนและให้การดูแลเป็นพิเศษ ประเพณีการทำโซยิม (โซยิมคือการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับฤดูหนาว) มีมาเป็นเวลานานมาก บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของชาวคาซัคยุคใหม่เมื่อคำนวณทุกอย่างแล้วตระหนักว่าการฆ่าวัวในปลายฤดูใบไม้ร่วงจะเป็นประโยชน์ ก่อนอื่นคุณจะต้องมีของกินตลอดฤดูหนาว (ควรคำนึงว่าในช่วงฤดูหนาวการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นร่างกายต้องการแคลอรี่และพลังงานมากขึ้น) ประการที่สองในฤดูหนาวไม่มีปัญหาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์มันไม่เน่าเสียในความเย็น ประการที่สาม เป็นช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่สัตว์มีน้ำหนักมากที่สุด เนื้อม้าส่วนใหญ่มักจะได้รับอาหารล่วงหน้าและมีไขมันอยู่เสมอจึงถูกฆ่าเพื่อใช้โซยิม ในการทำพิธีกรรมโซยิมนั้นได้รับการแต่งตั้งหนึ่งวันโดยเชิญคนขายเนื้อมืออาชีพ - "คาซัปชิ" ซึ่งตัดซากโดยปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของพิธีกรรม ซากถูกตัดออกโดยไม่ทำลายกระดูกที่ข้อต่อ เนื่องจากกระดูกแต่ละชิ้นมีความหมายพิเศษ ผู้หญิงจัดการกับผ้าขี้ริ้วและลำไส้พวกเขาต้องได้รับการประมวลผลเพื่อไม่ให้มีบริเวณที่เสียหาย ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับลำไส้ของม้าซึ่งใช้ทำไส้กรอกรสเลิศ - kazy และ karta หัวม้าไม่ได้ถูกตัด แต่ต้มทั้งตัว - ถือว่าศักดิ์สิทธิ์

ทุกวันนี้เมื่อโลกพูดถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและดัดแปลงพันธุกรรมมากมายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ออร์แกนิกและเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารที่มีสารปรุงแต่งเทียมเกี่ยวกับอาหารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและในทางกลับกันสามารถปกป้องร่างกายมนุษย์ได้จากทุกประเภท ของโรคเนื้อม้าปรากฏต่อหน้าเราในแสงใหม่ที่น่าพอใจมากอย่างแน่นอน ม้าได้รับการเลี้ยงในคาซัคสถานบนทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ และไม่เหมือนกับวัวในยุโรป พวกมันไม่เสี่ยงต่อโรคปากเท้าเปื่อยหรืออะไรทำนองนั้น เช่น "โรควัวบ้า" ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ระบุว่ามีสาเหตุมาจากอาหารที่เสริมด้วยกระดูกแกะป่น . หลังจากเกิดโรคระบาดโรคปากเท้าเปื่อย และโรควัวบ้า ความนิยมของเนื้อม้าก็เข้ามา ประเทศในยุโรปได้เพิ่มขึ้น ในฝรั่งเศส ซึ่งก่อนหน้านี้ชาวบ้านบริโภคเนื้อม้าเป็นอาหารอันโอชะ การบริโภคเนื้อสัตว์นี้เพิ่มขึ้นมากกว่าร้อยละ 60 ในอิตาลีที่พวกเขาตัดสินใจนำเนื้อวัวออกจากเมนูของโรงเรียน พวกเขากำลังคิดที่จะแทนที่ด้วยเนื้อม้า ปัญหาเนื้อของสวิสที่ใหญ่ที่สุดในยุโรปคือ Transkarna กำลังจะซื้อเนื้อม้าใน Bashkir Trans-Urals และวางแผนที่จะจัดหาอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น

มีการเขียนงานหลายหน้าเกี่ยวกับประโยชน์ของเนื้อม้าและเป็นไปไม่ได้ที่จะพูดถึงข้อดีทั้งหมดจากมุมมองทางการแพทย์ แต่สิ่งหนึ่งที่น่าทึ่งที่สุดก็คือ ทั้งหมดนี้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เนื้อม้าที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมและโดยเฉพาะอาหารที่ทำจากเนื้อม้าก็อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์เช่นกัน การรับประทานเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นหอมและได้รับความเพลิดเพลินอย่างแท้จริงจากกระบวนการนี้ นักชิมยังสามารถสัมผัสประสบการณ์ความพึงพอใจจากการรู้ว่าพวกเขากำลังรักษาร่างกายของตนเองไปพร้อมๆ กัน

ด้านล่างนี้เป็นอาหารประจำชาติคาซัคหลายจานซึ่งใช้เนื้อม้าในการเตรียม:

เนื้อม้าต้ม
สินค้า : เนื้อ 120/90 g.
ทำความสะอาดเนื้อหลัง เอว กระดูกสะบัก และสะโพกของซาก ไขมันส่วนเกินถูกตัดออก และหั่นเป็นชิ้นขนาด 1.5-2.0 กก. ชิ้นงานที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นในอัตรา 1-1.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม เนื้อ. เนื้อในจานควรปิดด้วยน้ำให้มิด นำไปต้มบนไฟแรง ตักฟองออกแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนจนนุ่มประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ใส่แครอท หัวหอม รากขาว - 15 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม เกลือเพื่อลิ้มรส
เนื้อม้าต้มสุกมีความชุ่มฉ่ำ นุ่ม และไม่แตกตัวเป็นเส้นใย เก็บเนื้อไว้ในน้ำซุปปริมาณเล็กน้อย เมื่อเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้นตามขวาง เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง โดยราดซอสหรือเนยละลายก่อน
ต่อมาก็นำเนื้อม้าต้มมาเตรียม อาหารจานเดียว– สตูว์เนื้อวัว, อะซู, สตูว์, pilaf และอื่น ๆ

อะสุจากเนื้อม้าต้ม
ผลิตภัณฑ์: เนื้อม้า 120/90, แป้งสาลี 5/5, เนย 5/5, หัวหอม 10/8, มะเขือเทศบด 5/5, แตงกวาดอง 22/22, น้ำซุปเนื้อม้า 50/50
จากเนื้อต้ม (ด้านข้างและด้านนอกของขาหลังของซาก) หั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 10-15 กรัม ทอดเบา ๆ เทน้ำซุปใส่หัวหอมผัด, แครอท, วางมะเขือเทศ, เคี่ยว จนนุ่มประมาณ 20-30 นาที ก่อนสิ้นสุด 10 นาที ใส่แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นลงในน้ำซุป เสิร์ฟจานที่เสร็จแล้วด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด

เนื้อในสไตล์คาซัค
ผลิตภัณฑ์: น้ำซุปเนื้อม้า 200/200 เนื้อม้า 120/90 แป้งสาลี 50/50 ไข่ 1/8 ชิ้น หัวหอม 10/8 มันฝรั่ง 30/20 ผักใบเขียว 7/5
เนื้อสดนำมาต้ม ในขณะที่กำลังสุกให้เตรียมแป้ง สำหรับการนวดให้ใช้น้ำอุ่นหรือน้ำซุปและไข่ในอัตรา 1 ฟองต่อของเหลว 200 มิลลิลิตร นวดแป้งในระดับสูง นวดประมาณ 2-3 นาที และพักไว้เพื่อให้กลูเตนบวมประมาณ 10-15 นาที รีดแป้งที่เตรียมไว้เป็นแผ่นบางๆ แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 10x10x-15x15 ซม.
มันฝรั่งปอกเปลือก 20 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงเนื้อ มันฝรั่งทั้งหมดจะถูกจุ่มลงในน้ำซุปที่กำลังเดือด เมื่อพร้อมแล้ว ให้เอามันฝรั่งออกจากน้ำซุปพร้อมกับเนื้อ ใส่สี่เหลี่ยมชุ่มฉ่ำลงในน้ำซุปเดือดแล้วต้มประมาณ 5-7 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน น้ำผลไม้ที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากน้ำซุปด้วยช้อนที่เจาะรูแล้ววางบนจานแบนเทซอสที่เตรียมไว้ล่วงหน้าให้เท่ากัน
เนื้อสุกจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (japyrak) ทั่วทั้งเส้นใยแล้ววางลงบนแป้ง วางหัวหอมผัดไว้ด้านบนแล้วเทซอสลงบนจานที่เสร็จแล้ว
เตรียมซอส (tuzdyk) ดังนี้: หั่นหัวหอมเป็นวงโรยด้วยพริกไทยแดงและดำเล็กน้อยแล้วใส่ในชามแยกต่างหาก มวลเทเดือดโดยเอาไขมันชั้นบนของน้ำซุปออกแล้วเติมเกลือเพื่อลิ้มรส
จากจานทั่วไป เสิร์ฟบางส่วน จานนี้เสิร์ฟในชามแยก (kes) พร้อมน้ำซุปซูร์ปาโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

Pilaf เนื้อม้าต้มของพวกเขา
สินค้า: เนื้อม้า 120/90 ข้าว 75/75 เนย 20/20 มะเขือเทศบด 5/5 แครอท 18/15 หัวหอม 10/8
หั่นเนื้อต้มเป็นก้อนน้ำหนัก 20-30 กรัม ทอดเบา ๆ ใส่หัวหอมและแครอทสับละเอียด แช่ข้าวไว้ก่อน น้ำเย็นเป็นเวลา 20-30 นาที วางข้าวคั้นไว้บนเนื้อด้วยแครอทและหัวหอม เติมน้ำให้ระดับน้ำอยู่เหนืออาหารอย่างน้อย 1 ซม. นำไปตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวบนไฟอ่อนจนสุก แล้วตั้งหม้อนึ่ง ปิดฝา เป็นเวลา 40-50 นาทีหลังจากที่จานข้น

สตูว์เนื้อม้าต้ม
ผลิตภัณฑ์: เนื้อม้า 120/90, เนย 5/5, แป้งสาลี 5/5, มะเขือเทศบด 5/5, ผักใบเขียว 7/5, มันฝรั่ง 140/100, แครอท 50/40, ถั่วเขียว 25/20 ครีมเปรี้ยว 5/5
จากเนื้อต้ม (ไหล่, หน้าอก, ซี่โครง) สับเป็นชิ้นพร้อมกระดูกน้ำหนัก 20-40 กรัม ปอกผักที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นทอดแยกกันใส่ในกระทะ เทน้ำซุปลงบนผัก เพิ่มถั่วลันเตาและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที ใส่ชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปแล้วเคี่ยวต่ออีก 15 นาที เตรียมซอสจากแป้งแห้ง มะเขือเทศ และน้ำซุปผัก ก่อนความพร้อม 5 นาที เติมครีมและซอส

• 

  ตำนานเล่าว่านักรบของเจงกีสข่านพาบาสตูร์มาไปด้วยในการเดินทาง จานของเราที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ถูกเก็บไว้โดยนักรบชายใต้อานม้า จากนั้นนำไปตากแห้งและปรุงตามน้ำหนักของผู้ขับขี่

  สูตรบาสตูร์มา

  Basturma เป็นเนื้อที่อร่อยอย่างแท้จริงและเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง แต่อย่าคิดว่าจะต้องใช้เวลามากในการเตรียมอาหารจานนี้ ไม่สิ อย่างมากก็ครึ่งชั่วโมง และมันจะออกมาอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก - มันเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ อาหารเรียกน้ำย่อยของเราสามารถเตรียมจากเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ แต่คลาสสิกยังคงเตรียมจากเนื้อวัว ใดๆ ตารางเทศกาลตกแต่ง basturma - เนื้อเข้า ในประเภทปราศจากสิ่งเจือปนและสารเติมแต่ง เป็นไปได้ไหมที่จะเปรียบเทียบกับไส้กรอกที่ซื้อจากร้านค้า?

  วัตถุดิบ:

  • เนื้อวัว (เนื้อชิ้นยาว) – 300 กรัม
  • น้ำ – 100 มล.;
  • เกลือ – 500 กรัม;
  • ชามาน (ส่วนผสมเครื่องเทศ) – 100 กรัม;
  • ซูแมค (ปรุงรสเปรี้ยวผลไม้) – 50 กรัม

  วิธีการปรุงบาสตูร์มา

  ดังนั้นเราจึงนำเสนอสูตรอาหารบาสตูร์มาแสนอร่อยให้กับคุณ มาทำอาหารกันเถอะ

  1. เนื้อวัวชิ้นยาวควรผ่าครึ่งตามยาวหากเนื้อหนา

  2. เทเกลือหนึ่งชั้นลงในชามลึกแล้ววางเนื้อลงไป โรยเกลือให้ทั่วเนื้อเพื่อไม่ให้มองเห็น ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 4 วัน ทุกวันเราเทน้ำผลไม้ออกมา

  3. หลังจากสี่วันแล้ว ให้นำเนื้อออกจากตู้เย็น แล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำไหล แม้จะแช่น้ำไว้ประมาณ 10 นาทีก็ตาม โดยเอาเกลือออก

  4. ห่อเนื้อที่ล้างแล้วด้วยผ้าแห้งแล้วพักไว้อีก 4 วัน เก็บในตู้เย็น เปลี่ยนผ้าทุกวัน และพลิกเนื้อกลับด้าน

  5. เตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศ: เทเครื่องปรุงรสลงในน้ำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ครึ่งชั่วโมง เครื่องเทศจะพองตัวและมีกลิ่นหอม Sumac ได้รับความนิยมอย่างมากในอิหร่านและตุรกี - โรยข้าวและกลายเป็นของว่างยอดนิยม

  6. ทาส่วนผสมของเครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้ให้ทั่วเนื้อทุกด้าน เราห่อทุกอย่างด้วยผ้ากอซบิดด้วยเชือกแล้วแขวนให้แห้งอีก 4 วัน แขวนบาสตูร์มาไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ให้โดนแสงแดด ตัวเลือกที่เหมาะ-ใกล้เตา. ในเมือง - แค่ในครัวไม่ใช่แค่เหนือเตา

  ของว่างที่มีกลิ่นหอมพร้อมแล้ว หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เมื่อเสิร์ฟ เพลิดเพลินไปกับรสชาติของเนื้อเจอร์กี้ธรรมชาติ!

บาสตูร์มาคืออะไร?

นี่คือเนื้อแห้งเคลือบหรือปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ไม่มีอะไรจะง่ายไปกว่านี้หรือน่าสนใจกว่านี้อีกแล้ว บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถค้นหาสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียมการซึ่งแตกต่างกันหลายประการ ส่วนใหญ่เคยได้ยินเกี่ยวกับเนื้อแห้งและบาสตูร์มาอย่างน้อยหลายประเภท แต่มีคนไม่มากนักที่รู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอายุยืนยาว มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีกลิ่นหอมนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร

จานนี้ถือเป็นอาหารดั้งเดิมสำหรับอาหารตะวันออกและเอเชียกลาง ซึ่งไม่ใช่เรื่องบังเอิญเพราะ... จัดทำขึ้นครั้งแรกในสมัยจักรวรรดิออตโตมันโดยชาวเติร์กเร่ร่อน

การปรากฏตัวของบาสตูร์มานั้นเกิดจากคนเร่ร่อนเพราะ พวกเขาใช้เวลาอยู่บนถนนค่อนข้างมาก และการจัดหาอาหารในสเตปป์พูดง่ายๆ ว่าไม่ค่อยดีนัก ดังนั้นความเฉลียวฉลาดของมนุษย์จึงแนะนำให้พวกออตโตมานมีทางออก - เพื่อเตรียมเสบียงล่วงหน้า แต่ในขณะเดียวกันคุณสามารถนำติดตัวไปด้วยได้มาก แต่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ - มันเน่าเร็วมาก

ที่จริงแล้วจากภาษาเตอร์กิก “basturma” (อาเซอร์บ. Basdırma, Arm.Բաստուրմա , การท่องเที่ยว Pastırma) แปลว่า "เนื้ออัด" มันดูเหมาะสม - เนื้ออัดแน่นโรยด้วยชั้นของเครื่องเทศและสมุนไพร (ในสมัยของเราใช้พริกไทยดำและแดง, กระเทียม, เฟนูกรีกสีน้ำเงิน, ยี่หร่า, ผักชี ฯลฯ ) ฉันคิดว่าก่อนที่จะเลือกเครื่องเทศนั้นแตกต่างไปจากตอนนี้เล็กน้อย แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่า "เครื่องหมายทั้งหมดมีรสนิยมและสีที่แตกต่างกัน"

“อาหารบรรจุกล่อง” อันทรงคุณค่าเช่นนี้ปรากฏได้อย่างไร? สำหรับฉันดูเหมือนว่ามันเป็นเรื่องบังเอิญโดยสิ้นเชิง ในหมู่ชนเร่ร่อน ถุงเสบียงมักผูกติดกับอานม้าและแขวนไว้ใกล้เท้าของคนขี่ คนเร่ร่อนคนหนึ่งขนส่งเนื้อในถุงนี้ โดยสังเกตเห็นว่าภายใต้ความกดดันของขาของผู้ขับขี่และลมพัด เนื้อจึงถูกบีบอัด และสิ่งนี้ทำให้ไม่เสียอีกต่อไป ฉันจำได้ว่ากาลครั้งหนึ่งสมัยเป็นเด็กฉันได้อ่านหนังสือเล่มหนึ่งที่คนเร่ร่อนเอาเนื้อไว้ใต้อานแล้วออกไปหาเสียงและบาสตูร์มาก็เตรียมพร้อมในระหว่างกระบวนการพิชิตราวกับว่าถูกกดและทำให้แห้งโดยตัวมันเอง คราวนี้. มันดูแปลกสำหรับฉันในตอนนั้นและแม้กระทั่งตอนนี้ที่จะวางเนื้อไว้บนหลังม้าที่มีขนดกและมีเหงื่อออก แต่ใครจะรู้ว่าผู้คนในช่วงศตวรรษที่ 14 ชื่นชอบอาหารประเภทใด -

เห็นได้ชัดว่าพวกเขาตามมา วิธีต่างๆการเตรียมเนื้อแห้ง - สัดส่วนของเครื่องเทศ เกลือ สมุนไพร และระยะเวลาในการหมักที่หลากหลายนับไม่ถ้วน จริงอยู่พวกออตโตมานส่วนใหญ่เป็นพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ม้าดังนั้นบาสตูร์มาจึงอาจทำจากเนื้อม้าเท่านั้น ตอนนี้คุณสามารถหาวิธีเตรียมบาสตูร์มาจากเนื้อม้าและเนื้อวัว รวมทั้งจากเนื้อหมู สัตว์ปีก หรือเกมต่างๆ ได้แล้ว

ตอนนี้ Basturma ถือเป็นอาหารอันโอชะซึ่งสามารถพบได้ในเมนูอาหารและในแผนกเฉพาะของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ จริงอยู่ที่มักพบว่ามีคุณภาพไม่ดี: บาสตูร์มาที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและกลิ่นหอมเข้มข้นและมีสีที่สวยงามและมีเกียรติ Basturma ที่ปรุงสุกอย่างดีก็ดีต่อสุขภาพเช่นกันเพราะ... เมื่อเตรียมอาหารจานนี้จะใช้อุณหภูมิที่ลดลงจากนั้นทุกอย่าง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เนื้อจะถูกเก็บรักษาไว้ ประการแรกคือวิตามินของกลุ่ม A, B, C และ PP เช่นเดียวกับโซเดียม, โพแทสเซียม, เหล็ก, สังกะสี, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัสและแคลเซียม

วิธีการปรุง Basturma ที่บ้าน?

ง่ายมาก ฉันจะแสดงให้คุณดูโดยใช้เนื้อวัวชิ้นเล็กๆ เป็นตัวอย่าง คุณจะต้องการ:

~เนื้อ 1กก




เกลือทะเลหยาบ (ไม่ใช่หินหรือเสริมไอโอดีน!)




เครื่องเทศ




ภาชนะพลาสติก (หรือแก้ว)




ผ้ากอซ (หรือผ้าพันแผล)




ตู้เย็น เวลา และสองมือ

ดังนั้น:

เราใช้ชิ้นเนื้อแล้วลอกเส้นเลือด ฟิล์ม และจัมเปอร์ออก ล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดตัว/ผ้าเช็ดปาก ฉันไม่มีภาชนะขนาดใหญ่จึงหั่นเนื้อเป็น 2 ส่วน

เทเกลือเล็กน้อยลงก้นภาชนะ ใส่เนื้อ โรยด้วยเกลืออีกเล็กน้อย คุณสามารถโรยด้วยพริกไทยดำหยาบ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (อาจมากกว่านั้น) หรือน้อยกว่านั้นหากชิ้นเนื้อบาง

เราพลิกมันวันละสองครั้ง (ฉันทำก่อนทำงานและหลังกลับบ้านจนกระทั่งฉันลืม) และระบายของเหลวออกหากมี เพิ่มเกลือหากจำเป็น

ภายหลัง ปริมาณที่ต้องการวันนำเนื้อออกแล้วล้างให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็น เช็ดให้แห้งคุณสามารถทิ้งไว้บนตะแกรงได้สองสามชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

การทำส่วนผสมเครื่องเทศ นี่ไม่ใช่รสชาติที่ได้มาฉันมีเครื่องเทศดังต่อไปนี้: พริกไทยดำและแดง, ผักชี, กระเทียม, ออลสไปซ์, มัสตาร์ด, ใบโหระพา, ขิง, ปาปริก้า, หัวหอม - ทุกอย่างแห้งและบดจนเนียน ฉันยังเพิ่ม ½ ช้อนชา ลงในส่วนผสมด้วย น้ำตาล ¼ ช้อนชา กรดซิตริกและ 1 ช้อนชา ด้วยเกลือจำนวนมาก แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ส่วนประกอบที่จำเป็น เติมน้ำหรือแอลกอฮอล์ลงในส่วนผสม (อะไรก็ได้ที่คุณมีอยู่) จนกระทั่งกลายเป็นเนื้อครีมและผสมให้เข้ากัน

เนื้อถูด้วยเครื่องเทศแล้วปล่อยให้แห้งเล็กน้อย หลังจากนั้นจึงพันให้แน่นด้วยผ้ากอซ/ผ้าพันแผล

แขวนในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์ ฉันแขวนมันไว้ในตู้เย็น แล้วก็แขวนในห้องครัวในมุมมืดบนหิ้ง

เนื้อควรมีความแน่นเมื่อสัมผัสและไม่ทิ้งรอยบุบเมื่อกด ถ้าอย่างนั้น Basturma ก็ถือว่าพร้อมแล้ว!