ชื่อพันธุ์ข้าวสาลี. หัวข้อ: การตรวจสอบและประเมินคุณภาพเมล็ดข้าวสาลี แนวโน้มในการปรับปรุง

คุณภาพของเมล็ดพืชถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้
สี (สี) ของเกรน สีของเมล็ดข้าวเป็นลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของพันธุ์ข้าวสาลี สีของเมล็ดข้าวสาลีขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของเม็ดสีน้ำตาลพิเศษที่อยู่ในชั้นบนของเปลือกหุ้มเมล็ด ในกรณีที่ไม่มีเม็ดสีนี้ในเปลือกหรือมีปริมาณน้อยมาก เมล็ดข้าวสาลีจะมีสีเหลืองอ่อน ข้าวสาลีประเภทนี้เรียกว่าเมล็ดขาว สีของเมล็ดข้าวสาลีสีขาวนั้นไม่เหมือนกันเสมอไป - ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของเอนโดสเปิร์ม เมล็ดที่มีเอนโดสเปิร์มหนาแน่นกว่าจะมีสีเข้มกว่า เป็นขี้ผึ้ง และเมล็ดที่มีเอนโดสเปิร์มหลวมจะดูจางกว่า
เมล็ดสีแดงมีเม็ดสีน้ำตาลอยู่ในเปลือกเมล็ด และอีกครั้ง ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของเอนโดสเปิร์ม ก็มีเฉดสีที่แตกต่างกัน เมล็ดข้าวที่มีเอนโดสเปิร์มที่หลวมจะมีสีน้ำตาลแดงค่อนข้างอ่อน และเมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดจะมีสีไม่เหมือนกัน บางชนิดมีสีเข้มกว่าหรือเหลืองกว่า (เมล็ดด้านสีเหลือง) เมล็ดที่มีเอนโดสเปิร์มคล้ายแก้วหนาแน่นจะมีสีเข้มกว่า
ในบรรดาสีของข้าวสาลีเมล็ดสีแดง มีห้าเฉดสีหลัก: ข้าวสาลีสีแดงเข้ม, สีแดง, สีแดงอ่อน, สีเหลืองแดงหรืออย่างอื่นที่แตกต่างกันและสีเหลือง ข้าวสาลีสีเหลืองแดงและเหลืองแตกต่างกันตามจำนวนเมล็ดข้าวสาลีสีเหลืองและเหลืองที่มีอยู่
การกำหนดองค์ประกอบทั่วไปของข้าวสาลีการกำหนดปริมาณข้าวสาลีเมล็ดแข็งและอ่อนสีแดงและสีขาวในตัวอย่างจะดำเนินการโดยการแยกตัวอย่างเมล็ดพืชด้วยตนเอง (20 กรัม) ซึ่งก่อนหน้านี้ปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ โดยปกติจะทำหลังจากตรวจดูว่าเมล็ดข้าวอุดตันหรือไม่
คุณสมบัติที่โดดเด่น ข้าวสาลีอ่อน(Triticum vulgape) จากแข็ง (ดูรัม) คือการมีหนวดเคราอยู่ในเมล็ดข้าวสาลีเนื้ออ่อน มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าได้ชัดเจน (โดยไม่ต้องใช้แว่นขยาย) (ที่ปลายเมล็ดตรงข้ามกับจมูกข้าว) ในข้าวสาลีดูรัม เคราของเมล็ดข้าวมีการพัฒนาไม่ดีจนไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า นอกจากนี้รูปร่างของเมล็ดยังแตกต่างกัน: เมล็ดข้าวสาลีอ่อนมีลักษณะสั้นและกลมเป็นส่วนใหญ่ เมล็ดข้าวสาลีดูรัมมักจะมีลักษณะยาว เหลี่ยม และมีซี่โครง ส่วนหลังจะมองเห็นได้ชัดเจนหากตัดเมล็ดข้าวตามขวาง สีเด่นของเมล็ดข้าวสาลีดูรัมคืออำพัน (อ่อนหรือเข้ม) มักเป็นสีแดงน้อยกว่า เมล็ดข้าวสาลีดูรัมมักมีลักษณะคล้ายแก้ว
ชั่งน้ำหนักเมล็ดข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัมที่แยกออกมา และปริมาณของมันจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มตัวอย่างที่นำมา (20 กรัม)
เมล็ดข้าวสาลีเนื้ออ่อนจะถูกแยกสีด้วยมือเช่นกัน
เมล็ดข้าวสาลีเมล็ดสีแดงและสีขาวที่แยกออกมาจะถูกชั่งน้ำหนักแยกกัน และผลลัพธ์จะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มตัวอย่าง (20 กรัม)
เนื่องจากสีของเมล็ดข้าวสาลีสีแดงและสีขาวขึ้นอยู่กับตัวแปรอย่างน้อยสองตัวแปร เฉดสีของมันจึงแตกต่างกันและบางครั้งก็เป็นเรื่องยากที่จะระบุสีของเมล็ดพืชได้อย่างแม่นยำ ในกรณีเช่นนี้ เมล็ดพืชจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายอัลคาไล ในการทำเช่นนี้ ให้นับเมล็ดทั้งหมดที่มีสีไม่ชัดเจน ชั่งน้ำหนัก เทสารละลายอัลคาไล 5% (NaOH หรือ KOH) และหลังจากผ่านไป 15 นาที สังเกตสีของพวกมัน: เมล็ดสีขาวจะได้สีครีมอ่อนที่ชัดเจนและเมล็ดสีแดงจะได้สีน้ำตาลแดงเข้ม ทั้งสองเมล็ดถูกนับและรู้ดี น้ำหนักเฉลี่ยหนึ่งเม็ดกำหนดน้ำหนักของแต่ละเศษส่วน
ตัวอย่าง. จากตัวอย่าง 20 กรัม ได้เลือกเมล็ดข้าวสาลีสีขาว 20 เมล็ด ซึ่งมีน้ำหนัก 0.60 กรัม และเมล็ดที่มีสีไม่ชัดเจน 12 เมล็ด น้ำหนักของพวกมันคือ 0.36 กรัม หลังจากบำบัดด้วยอัลคาไล จาก 12 เมล็ด มี 8 เมล็ด สีครีมอ่อน และ 4 - สีน้ำตาลแดง .
เราคำนวณน้ำหนักของเมล็ดสีขาว 8 เม็ด: X = 0.36*8/12 = 0.24 กรัม
เราพบน้ำหนักรวมของข้าวสาลีเมล็ดขาว: 0.604+0.24=0.84 และคิดเป็นเปอร์เซ็นต์: 0.84/20*100=4.20%
ความแวววาวของเมล็ดข้าวตัวชี้วัดที่สำคัญประการหนึ่งของคุณภาพข้าวสาลีคือความแวววาวและความสุกของเมล็ดพืช เม็ดแก้ว (หรือคล้ายเขา) คือเม็ดที่หักเหรังสีแสงได้เล็กน้อย และจึงโปร่งใสเมื่อมองผ่านเม็ดเหล่านั้น การแตกหักของพวกมันคล้ายกับการแตกของแก้ว เมล็ดแป้งจะทึบแสงเมื่อมองในที่มีแสง จะดูมืดเมื่อมองผ่านแสงทรานส์ลูมิเนชั่น และเป็นสีขาวเมื่อตัด

ระหว่างธัญพืชสองรูปแบบที่แตกต่างกันอย่างมากนี้ มีธัญพืชที่เป็นแก้วบางส่วน (สามในสี่ ครึ่ง หนึ่งในสี่ของเมล็ดข้าว) และส่วนต่างๆ ของเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวอาจเป็นแก้วได้: ตรงกลางหรือรอบนอกหรือด้านข้าง (รูปที่ .43)
เอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวมีลักษณะหนาแน่นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวและมีชั้นอากาศน้อยกว่า สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าเมล็ดธัญพืชที่มีลักษณะเป็นแก้วนั้นตัดและบดได้ยากกว่าเมล็ดที่มีแป้ง และยิ่งไปกว่านั้น ความถ่วงจำเพาะของพวกมันยังสูงกว่าอีกด้วย
จากข้อมูลในวรรณกรรม เมล็ดข้าวสาลีของพันธุ์หนึ่งมีความถ่วงจำเพาะดังต่อไปนี้ (ในลักษณะแห้งด้วยอากาศ):

ความแวววาวและความหยาบของเมล็ดธัญพืชสัมพันธ์กับสภาพการสุกเป็นหลัก และกับประเภทและความหลากหลายของข้าวสาลีในระดับที่น้อยกว่า การสังเกตพบว่าข้าวสาลีที่มีความแวววาวสูงจะเติบโตได้ในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศแห้งและมีแดดจ้า ในขณะที่ข้าวสาลีที่มีแป้งจะเติบโตในพื้นที่ที่เย็นและเปียกกว่า
การทดลองแสดงให้เห็นว่าข้าวสาลีชนิดเดียวกันที่หว่านในพื้นที่ต่างกัน ให้เมล็ดที่มีความเป็นแก้วต่างกัน หว่านลงในพื้นที่แห่งหนึ่งใน ปีที่แตกต่างกัน(แห้งและมีฝนตก) ก็ให้เมล็ดพืชต่างกัน การชลประทานประดิษฐ์ จังหวะการหว่าน และการใช้แร่ธาตุและปุ๋ยอินทรีย์ (โดยเฉพาะไนโตรเจน) ส่งผลต่อความเป็นแก้วของข้าวสาลี การชลประทานในปริมาณมากจะช่วยลดความเป็นแก้ว ในขณะที่ปัจจัยที่เหลือเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น
คุณค่าแห่งความเป็นแก้ว ข้าวสาลีแก้วมีมูลค่าสูงกว่าข้าวสาลีแป้ง ในระยะเริ่มแรกของการบดแบบต่างๆ เมื่อคนเรามุ่งมั่นที่จะไม่ให้ได้แป้ง แต่เป็นธัญพืช เมล็ดที่เป็นแก้วจะไม่ถูกบดมากเท่ากับเมล็ดที่เป็นแป้งและให้ผลผลิตเมล็ดมากขึ้นและมีแป้งน้อยลง และในทางกลับกัน จะทำให้เราได้รับพรีเมี่ยมมากขึ้น และแป้งชั้นหนึ่งจากเมล็ดพืชระหว่างการบด
ผลของความเป็นแก้วของเมล็ดข้าวต่อผลผลิตของธัญพืชสามารถเห็นได้จากตาราง 17.

ข้อดีอีกประการของข้าวสาลีแก้วคือปริมาณสารโปรตีนในข้าวสาลีสูงกว่าข้าวสาลีซึ่งเป็นตัวกำหนดปริมาณกลูเตนสูงและคุณภาพการอบที่ดีของแป้ง
ในตาราง รูปที่ 18 แสดงปริมาณของสารไนโตรเจนในเมล็ดพืชที่มีลักษณะคล้ายแก้ว กึ่งแก้ว และเมล็ดที่เป็นแป้ง
วิธีการตรวจสอบความแวววาวของเมล็ดพืชโดยปกติแล้วจะกำหนดสิ่งที่เรียกว่า "ความเป็นแก้วทั้งหมด": พิจารณาเฉพาะเมล็ดที่เป็นแก้วโดยสมบูรณ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความเป็นแก้วบางส่วนด้วย (กึ่งแก้ว) เมื่อตรวจสอบธัญพืชจะแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: คล้ายแก้ว, มีแป้งและกึ่งแก้ว
เมล็ดแก้วถือว่ามีลักษณะคล้ายแก้วทั้งหมดหรือมีความขุ่นเล็กน้อย เมื่อตัดเมล็ดดังกล่าวไม่ควรมีส่วนที่เป็นแป้งมากกว่า 1/4 ของระนาบหน้าตัด
ธัญพืชที่มีแป้ง ได้แก่ ธัญพืชที่เป็นแป้งโดยสิ้นเชิงและธัญพืชที่มีส่วนที่เป็นแก้วครอบครองไม่เกิน 1/4 ของระนาบหน้าตัด
เมล็ดที่เหลือถือเป็นกึ่งแก้ว
หากต้องการตรวจสอบความเป็นแก้ว ให้ใช้เมล็ดพืชที่เหลือหลังจากตรวจพบการปนเปื้อน (จากตัวอย่าง 50 กรัม) จากเมล็ดนี้ ให้แยกตัวอย่างเมล็ดธัญพืช 10 กรัม จากนั้นตรวจสอบ และในกรณีที่มีข้อสงสัย เมล็ดพืชจะถูกตัดตามขวาง (ตามตรงกลาง)

เศษส่วนของเมล็ดแก้วและกึ่งแก้วจะถูกชั่งน้ำหนักแยกกันด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม และผลการชั่งน้ำหนักจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของตัวอย่างที่นำมา (10 กรัม) จากนั้นครึ่งหนึ่งของปริมาณ (เป็นเปอร์เซ็นต์) ของเมล็ดกึ่งแก้วจะถูกเติมลงในเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวที่เป็นแก้วทั้งหมด และผลรวมคือความเป็นแก้วทั้งหมดของเมล็ดข้าว อนุญาตให้มีความคลาดเคลื่อนระหว่างการตรวจวัดความวุ้นตาของข้าวสาลีแบบขนานสองครั้งได้ไม่เกิน 5%
ความแวววาวของเมล็ดข้าวสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ความแข็งแกร่งโดยอ้อมเท่านั้น (กล่าวคือ ความต้านทานต่อการเจียร) การพิจารณาคุณสมบัติของเกรนนี้ถูกต้องมากกว่าโดยการทดสอบโดยตรง สิ่งที่น่าสนใจในเรื่องนี้คือผลงานของศาสตราจารย์ผู้ได้รับรางวัลสตาลิน ย่า.เอ็น. Kupritsa และทีม VNIIZ (S.D. Khusid, P.B. Bershak, Sarvaeva) ศาสตราจารย์ คูพริทซ์เสนอให้แยกแยะแนวคิดเรื่องความแข็งทางเทคโนโลยีของเมล็ดพืชจากความแข็งของข้าวสาลีในฐานะพันธุ์พืชทางพฤกษศาสตร์ ข้าวสาลีดูรัมในการประเมินทางเทคโนโลยีอาจเป็นข้าวสาลีแก้วอ่อนได้เช่นกัน นอกจากนี้เขายังเสนอว่าความแข็งทางเทคโนโลยี (ความต้านทานต่อการบด) แสดงโดยการใช้พลังงานเพื่อสร้างหน่วยพื้นผิวใหม่
ข้าวสาลีโซเวียต เมื่อทดสอบความแข็งที่ความชื้น 12% แล้ว ถูกจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้ (ตารางที่ 19) โดยให้ Al (โมเมนต์แตกหัก) สำหรับข้าวสาลี Zarya เป็น 100
ข้าวสาลีชนิดอ่อนซีเซียม 111 กลายเป็นชนิดที่ "แข็ง" ที่สุด และมีความ "แข็ง" มากกว่าอีกด้วย ข้าวสาลีดูรัม Melanopus 69 แน่นอนว่าตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงการบ่งชี้และเหมาะสำหรับเมล็ดพืชตั้งแต่ปีเก็บเกี่ยวหนึ่งปีและมีความชื้นคงที่เท่านั้น
VNIIZ ทำงานที่คล้ายกัน โดยพิจารณาคุณสมบัติทางกล (เทคโนโลยี) ของข้าวสาลีโดยการบดตัวอย่างเมล็ดพืชบนเครื่องลูกกลิ้งในห้องปฏิบัติการ ตามด้วยการวิเคราะห์ตะแกรงของผลิตภัณฑ์ที่บด บันทึกการใช้พลังงานด้วยวัตต์มิเตอร์ ตะแกรงถูกเลือกด้วยช่องเปิดที่สามารถคำนวณการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวรวมของอนุภาคอันเป็นผลมาจากการเจียร โดยการหารปริมาณพลังงาน (แปลงจากวัตต์เป็นกิโลกรัม)2 ด้วยการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวทั้งหมด จะพบความแข็งแรงของเกรน ซึ่งแสดงเป็นกิโลกรัมต่อการเพิ่มขึ้นของพื้นผิว 1 ตารางมิลลิเมตร
เรานำเสนอในรูปแบบย่อในตาราง 20 ผลลัพธ์ของงานนี้

ตารางแสดงให้เห็นว่าความแข็งแรงของเมล็ดข้าว (ความต้านทานต่อการบด) มีความสัมพันธ์กับความเป็นแก้ว ยิ่งความเป็นแก้วมากเท่าใด ความแข็งแรงของเมล็ดก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แม้ว่าจะไม่ได้เป็นสัดส่วนอย่างเคร่งครัดเสมอไปเนื่องจากอิทธิพลของพันธุ์ข้าวสาลีและปัจจัยอื่นๆ ความแข็งแรงของเมล็ดข้าวได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปริมาณความชื้น: ต้องใช้เมล็ดพืชเปียก มากกว่าพลังงาน.
เมล็ดวัชพืชและ พืชที่ปลูกซึ่งส่วนใหญ่พบในล็อตข้าวสาลีความสำเร็จ เกษตรกรรมในส่วนที่เกี่ยวข้องกับมาตรการของพรรคและรัฐบาลในการแนะนำพืชผลเกรดบริสุทธิ์ เพื่อต่อสู้กับทุ่งวัชพืชและเพิ่มผลผลิต การแพร่กระจายของเมล็ดพืชเชิงพาณิชย์ที่มีวัชพืชจะค่อยๆ ลดลงทุกปี สิ่งนี้สามารถเห็นได้จากรายงานของวิสาหกิจโรงงานและจากรายงานของผู้ตรวจเมล็ดพืชแห่งรัฐ
จากวัชพืชจำนวนมากที่พบในพืชธัญญพืชที่แตกต่างกัน มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่สามารถพิจารณาปรับให้เข้ากับพืชธัญญพืชที่กำหนดเท่านั้น วัชพืชหลายชนิดมีอยู่ทั่วไปในพืชหลายชนิด
วัชพืชชนิดเดียวกันนี้พบได้ในข้าวสาลีฤดูหนาวเช่นเดียวกับใน ข้าวไรย์ฤดูหนาวและในฤดูใบไม้ผลิก็เหมือนกับพืชผลฤดูใบไม้ผลิอื่น ๆ มีความพยายามที่จะพิสูจน์ว่าวัชพืชชนิดใดที่พบเฉพาะในข้าวสาลีฤดูหนาวหรือเฉพาะในข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น เช่นเดียวกับวัชพืชที่มีลักษณะเฉพาะในบางภูมิภาค เช่น ประเภทของขม (Sophora vulgaris และ Sophora ผลหนา) สำหรับ สาธารณรัฐเอเชียกลางหรือบลูแกรสส์สำหรับตะวันออกไกล ทาทาเรียนบัควีทสำหรับไซบีเรีย ฯลฯ แต่พวกเขาไม่พบการประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติ
วัชพืชที่พบมากที่สุดในข้าวสาลีฤดูหนาว ได้แก่ บัควีท ไบด์วีต หญ้าแฝก ประเภทต่างๆ, หญ้าฝรั่นในทุ่ง, หมวกนมหญ้าฝรั่นในฤดูหนาว, ข้าวโอ๊ตป่าทั่วไป, ต้นข้าวสาลี, ฟางข้าว, หญ้าเอล์มป่า ฯลฯ ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิประกอบด้วย: แกลบที่ทำให้มึนเมา, หอยแครง, หนูหนู, หัวไชเท้าฟิลด์, มัสตาร์ด, คอร์นฟลาวเวอร์สีน้ำเงิน, ข้าวโอ๊ตป่า, ควินัว, หรือหมูขาว , sophora หรือขมอย่างอื่น (ในเอเชียกลาง), บัควีตตาตาร์ ฯลฯ
สิ่งที่น่าสังเกตโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือวัชพืชที่แยกยาก: ขม, บัควีทตาตาร์, ข้าวละมาน, ข้าวโอ๊ตป่าบางส่วนรวมถึงวัชพืชที่มีพิษ - หอยแครง, ข้าวที่ทำให้มึนเมา, เอล์ม, หนู, เฮลิโอโทรป
ในบรรดาพืชธัญพืชอื่น ๆ ข้าวสาลีฤดูหนาวมักจะมีข้าวไรย์และข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ - ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต

ข้าวสาลีมีอายุเก่าแก่ที่สุด พืชผลธัญพืช- มนุษย์เริ่มปลูกฝังเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อน ข้าวสาลีเติบโตได้ในดินและสภาพภูมิอากาศที่หลากหลาย และกระจายไปทั่วโลก พื้นที่เพาะปลูกที่สำคัญภายใต้การเพาะปลูกนี้ได้รับการจัดสรรให้กับรัสเซีย สหรัฐอเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย และประเทศอื่นๆ
สถานที่แรกทั้งในพื้นที่หว่านและการผลิตเมล็ดพืชเป็นของรัสเซีย ในปี 1973 ในประเทศของเรา พื้นที่ปลูกข้าวสาลีคิดเป็น 49.5% ของพื้นที่ปลูกทั้งหมด
ขึ้นอยู่กับประเภทการผลิต ข้าวสาลีแบ่งออกเป็นฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาว พืชข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิเป็นส่วนใหญ่และส่วนใหญ่ดำเนินการในไซบีเรียตะวันตก คาซัคสถาน บางส่วนในเทือกเขาอูราล และในภูมิภาคโวลก้าตอนกลางและตอนล่าง
ข้าวสาลีฤดูหนาวแพร่หลายในยูเครน คอเคซัสเหนือ Transcaucasia สาธารณรัฐเอเชียกลาง มอลโดวา และในภูมิภาคแถบดินดำตอนกลาง ผลผลิตข้าวสาลีฤดูหนาวสูงกว่าข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ
ตามการจำแนกทางพฤกษศาสตร์ ข้าวสาลีเป็นของตระกูลซีเรียล ซึ่งเป็นกลุ่มของขนมปังแท้ และมีลักษณะทั่วไปของตระกูลนี้ทั้งหมด: รากเป็นเส้นใย; ก้าน - ฟางที่มีโหนดอยู่ ใบ - เชิงเส้น, รูปใบหอก; ช่อดอก - เข็มสองแถว; ผลเป็นเมล็ดรูปขอบขนานมีร่องลึกตามยาว
สกุลข้าวสาลีมีมากกว่า 20 สปีชีส์และมีทั้งแบบเปล่าและแบบเป็นเยื่อ (สะกด)
ข้าวสาลีทุกพันธุ์ที่ปลูกในโลกส่วนใหญ่เป็นพืชพฤกษศาสตร์ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัม ข้าวสาลีทั้งสองประเภทนี้แตกต่างกันทั้งสองอย่าง องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางชีวเคมีของเมล็ดพืชตลอดจนคุณภาพทางเทคโนโลยี
สำหรับการอบขนมปัง จะใช้เมล็ดข้าวสาลีเนื้อแก้วเนื้อนุ่มที่มีโปรตีนเพียงพอ (ประมาณ 14%) และกลูเตนคุณภาพดี
อุตสาหกรรมขนมหวานต้องการข้าวสาลีแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ (9-11%) แต่มีปริมาณแป้งสูง
ข้าวสาลีดูรัมเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตพาสต้าคุณภาพสูง
ในข้าวสาลีเนื้ออ่อน (รูปที่ 25) หนามจะยาว หลวม มีกันสาดหรือไม่มีรอยตำหนิ ในรูปแบบหนาม กันสาดจะสั้นและหันไปทางด้านข้าง เมล็ดข้าวมีเคราเด่นชัด (ขนุน) รูปร่างของเมล็ดข้าวส่วนใหญ่เป็นรูปไข่มักมีรูปร่างคล้ายถังยาวหรือรูปไข่น้อยกว่า สีของเมล็ดอาจเป็นสีขาวและสีแดงในเฉดสีต่างๆ ความสอดคล้องของเมล็ดพืชส่วนใหญ่มักเป็นแก้วบางส่วน แต่อาจเป็นแก้วและเป็นแป้งได้

ข้าวสาลีดูรัม (รูปที่ 26) มีหูที่ใหญ่และหนาแน่นและมีลักษณะหนามอยู่เสมอ กันสาดจะชี้ขึ้นตามแนวแกนหู ลายไม้มีรูปร่างยาว มีหน้าตัดเชิงมุม เคราจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเมื่อขยาย 5-6 เท่าเท่านั้น สีของเมล็ดข้าวส่วนใหญ่เป็นสีเหลืองอำพัน ความสม่ำเสมอของเมล็ดข้าวมักจะมีลักษณะคล้ายแก้ว ความแวววาวทั้งหมดคือ 90-100% ความแตกต่างในโครงสร้างเมล็ดข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัมมองเห็นได้ในรูปที่ 27

ขึ้นอยู่กับการมีอยู่หรือไม่มี awns สีกันสาด สีหู สีของเมล็ดข้าว และลักษณะอื่น ๆ ข้าวสาลีชนิดอ่อนและดูรัมจะถูกแบ่งออกเป็นพันธุ์
องค์ประกอบทั่วไปตัวบ่งชี้ข้าวสาลีนี้ระบุไว้ในมาตรฐานการเก็บเกี่ยวและจำหน่ายข้าวสาลี ข้าวสาลีแบ่งออกเป็นห้าประเภท การแบ่งออกเป็นประเภทขึ้นอยู่กับลักษณะดังต่อไปนี้: สี (เมล็ดสีขาว, เม็ดสีแดง), ประเภทพฤกษศาสตร์ (อ่อน, แข็ง) และรูปแบบทางชีวภาพ (ฤดูใบไม้ผลิ, ฤดูหนาว) ประเภท I, II, III และ IV แบ่งออกเป็นประเภทย่อย การแบ่งเมล็ดข้าวสาลีออกเป็นชนิดย่อยจะขึ้นอยู่กับเฉดสี (สีแดงเข้ม สีแดงอ่อน ฯลฯ) และความแวววาว องค์ประกอบทั่วไปของข้าวสาลีแสดงไว้ในตารางที่ 6
ในการกำหนดองค์ประกอบทั่วไป จะมีการเลือกตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 20 กรัมจากเมล็ดพืชหลัก และแยกข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนออกจากเมล็ดตามคุณลักษณะที่ระบุไว้ในรูปที่ 27

บางครั้งมีข้อสงสัยเกี่ยวกับสีของเมล็ดข้าวสาลีอ่อน ดังนั้นเมล็ดที่มีสีไม่ชัดเจนจึงถูกนับ ชั่งน้ำหนัก และเติมสารละลายโซดาไฟ 5% หลังจากผ่านไป 15 นาที ข้าวสาลีเมล็ดสีขาวจะกลายเป็นสีครีมอ่อน และข้าวสาลีเมล็ดสีแดงจะกลายเป็นสีน้ำตาลแดง
จำนวนเมล็ดข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดอ่อน สีแดง และสีขาวแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มตัวอย่างที่นำมา ชนิดย่อยถูกสร้างขึ้นโดยการเปรียบเทียบกับมาตรฐานและด้วยความเป็นแก้ว
พลังแห่งข้าวสาลีพลังของข้าวสาลีคือความสามารถของแป้งที่ผลิตได้จากมันในการผลิตขนมปังที่มีรูปทรงคงที่ในปริมาณมากพร้อมเศษที่ดี และเพื่อปรับปรุงข้าวสาลีที่อ่อนแอ (คุณภาพต่ำ) ในส่วนผสมได้อย่างมีนัยสำคัญ
ความแข็งแรงของข้าวสาลีส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับโปรตีนเชิงซ้อนของเมล็ดพืช ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน ข้าวสาลีที่แข็งแรงจะต้องมีโปรตีนอย่างน้อย 14% และกลูเตนดิบอย่างน้อย 28% ในเมล็ดพืช และคุณภาพไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 1
ข้าวสาลีอ่อนทุกพันธุ์ที่ปลูกในประเทศสามารถจำแนกได้เป็น 3 ประเภทหลักตามความแข็งแกร่ง
คลาส I รวมถึงพันธุ์สารปรับปรุง ซึ่งเป็นแป้งที่ไม่เพียงแต่ผลิตขนมปังที่ดีเท่านั้น แต่ยังรักษาคุณสมบัติเหล่านี้ไว้ในการผสมกับข้าวสาลีอื่นๆ ที่มีคุณสมบัติในการอบต่ำ
แป้ง Class II ที่มีความแข็งแรงปานกลาง ได้แก่ ข้าวสาลีที่มีคุณสมบัติในการอบที่ดี แต่ไม่มีคุณสมบัติในการปรับปรุงข้าวสาลีที่อ่อนแอได้อย่างมีประสิทธิภาพ:
คลาส III รวมถึงพันธุ์ข้าวสาลีที่ต้องปรับปรุงคุณสมบัติการอบ (ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตขนม)
ข้าวสาลีพันธุ์ต่อไปนี้รวมอยู่ในรายการข้าวสาลีที่แข็งแกร่ง:
- ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ: Albidum 24, Bezenchukskaya 98, Far Eastern, Zavolzhskaya, Kazakhstanskaya 126, Saratovskaya 29, Saratovskaya 38, Saratovskaya 210 ฯลฯ ;
- ข้าวสาลีฤดูหนาว: Bezostaya 1, Belotserkovskaya 198, Mironovskaya 808, Novoukrainka 83 ฯลฯ
ตามองค์ประกอบทางเคมี ข้าวสาลีเป็นพืชประเภทแป้ง ปริมาณโปรตีนในนั้นขึ้นอยู่กับพื้นที่การเจริญเติบโต ความหลากหลาย สภาพอากาศ และช่วง 8.6 ถึง 24.4% สำหรับข้าวสาลีอ่อนและ 14.4 ถึง 24.1% สำหรับข้าวสาลีดูรัม ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิมีโปรตีนมากกว่าข้าวสาลีฤดูหนาว ในปีที่แห้งแล้ง ปริมาณโปรตีนจะเพิ่มขึ้น
การกำหนดมาตรฐานข้าวสาลีมาตรฐานต่อไปนี้ได้รับการอนุมัติสำหรับข้าวสาลีอาหาร: OST BKC 7064 “ข้าวสาลีอาหารที่จัดซื้อ”; OST BKC 7066 “ข้าวสาลีอาหารจำหน่าย”; GOST 9354-67 “ ข้าวสาลีที่แข็งแกร่งข้อกำหนดสำหรับการเก็บเกี่ยว”; GOST 9353-67 “ข้าวสาลีดูรัม ข้อกำหนดในการจัดซื้อ”
ชุดธัญพืชที่จัดทำโดยองค์กรรับเมล็ดพืชจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง
ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับเมล็ดข้าวสาลีโดยไม่คำนึงถึงวัตถุประสงค์พิเศษคือต้องสะอาด ปราศจากเมล็ดพืชและเศษเล็กเศษน้อย มีขนาดและสีสม่ำเสมอ ไม่เสียหายจากศัตรูพืช และไม่ได้รับผลกระทบจากโรค นอกจากตัวบ่งชี้คุณภาพทั่วไป (สี กลิ่น รสชาติ ความชื้น การรบกวนของสัตว์รบกวน การปนเปื้อน) แล้ว มวลปริมาตร ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนดิบ ความเป็นแก้ว องค์ประกอบทั่วไป และความเสียหายจากแมลงศัตรูพืชยังถูกกำหนดในข้าวสาลีอีกด้วย
มวลปริมาตรตัวบ่งชี้นี้แตกต่างกันอย่างมาก - ตั้งแต่ 725 ถึง 810 กรัม/ลิตร และขึ้นอยู่กับความชื้น องค์ประกอบและปริมาณของสิ่งเจือปน คุณภาพของเมล็ดข้าว ฯลฯ มวลปริมาตรส่งผลต่อผลผลิตผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ
ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนดิบกำหนดตาม GOST “เกรน วิธีการกำหนดปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในข้าวสาลี” เมล็ดข้าวสาลีมีโปรตีนที่สามารถสร้างกลูเตนได้เมื่อนวดแป้ง กลูเตนเป็นโปรตีนเยลลี่ที่ยังคงอยู่หลังจากล้างแป้งด้วยน้ำและแป้ง เส้นใยและสารที่ละลายน้ำได้จะถูกกำจัดออกไป กลูเตนดิบที่ล้างแล้วจะมีน้ำมากถึง 70% ปริมาณกลูเตนดิบในเมล็ดข้าวสาลีอยู่ระหว่าง 14 ถึง 58% โปรตีนที่สร้างกลูเตนจะมีความเข้มข้นเฉพาะในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชเท่านั้น โดยจะพบมากขึ้นในชั้นนอกสุดซึ่งอยู่ตรงกลางน้อยกว่า แป้งพรีเมียมจึงมีกลูเตนน้อยกว่าแป้งเกรดสอง เนื่องจากผลิตจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มเป็นหลัก กลูเตนเป็นตัวบ่งชี้การอบที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งสาลี
ในการกำหนดปริมาณกลูเตนดิบ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 30-50 กรัมจะถูกแยกออกจากตัวอย่างเมล็ดข้าวโดยเฉลี่ยโดยใช้วิธีที่กำหนดไว้ สิ่งเจือปนจะถูกกำจัดออกไป (ยกเว้นเมล็ดธัญพืชที่เน่าเสีย) และบดในโรงสีในห้องปฏิบัติการเพื่อที่เมื่อ ร่อนผ่านตะแกรงลวดหมายเลข 067 มีสารตกค้างไม่เกิน 2 % และผ่านตะแกรงไนลอนหรือไหมเบอร์ 38 ไม่น้อยกว่า 40%)
นำตัวอย่างมาจากพื้นดินผสมเมล็ดพืชให้ละเอียดแล้วนวดแป้งในครกพอร์ซเลนปิดและพักไว้ 20 นาที เมื่อนวดแป้งให้สังเกตสัดส่วนดังต่อไปนี้

หลังจากผ่านไป 20 นาที กลูเตนจะถูกล้างโดยใช้น้ำปริมาณน้อยบนตะแกรงหนาๆ จนกว่าเปลือกจะถูกล้างจนหมด และน้ำที่ไหลลงมาเมื่อบีบกลูเตนจะใส กลูเตนที่ล้างแล้วจะถูกบีบออกหลายครั้งระหว่างฝ่ามือที่แห้งแล้วล้างอีกครั้งเป็นเวลา 2-3 นาที บีบออกอีกครั้งแล้วชั่งน้ำหนัก การล้างกลูเตนจะถือว่าสมบูรณ์หากความแตกต่างระหว่างการชั่งน้ำหนักทั้งสองไม่เกิน ±0.1 กรัม ประเมินคุณภาพของกลูเตนดิบโดยคุณสมบัติยืดหยุ่นโดยใช้อุปกรณ์ IDK-1 ในการกำหนดคุณภาพ ให้ชั่งน้ำหนักกลูเตนดิบ 4 กรัม ใช้นิ้วนวด 3-4 ครั้งแล้ววางในครกที่มีน้ำเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นนำก้อนเนื้อออกและวางไว้ตรงกลางโต๊ะอุปกรณ์เพื่อทดสอบคุณสมบัติยืดหยุ่น การเสียรูปของกลูเตนบอลภายใต้อิทธิพลของภาระที่ตกลงมาอย่างอิสระ (หมัด) บนอุปกรณ์จะถูกบันทึกโดยอุปกรณ์เป็นเวลา 30 วินาที ขึ้นอยู่กับการอ่านค่าเครื่องมือที่แสดงในหน่วยทั่วไป (ตารางที่ 7) กลุ่มคุณภาพจึงถูกสร้างขึ้น

ปริมาณกลูเตนแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์โดยมีความแม่นยำ 1.0%
ความมีน้ำเลี้ยงของข้าวสาลีเป็นหนึ่งใน สัญญาณสำคัญคุณภาพของเมล็ดข้าว เป็นลักษณะของข้อดีของการสีข้าวสาลี - ความสามารถในการขึ้นรูปเมล็ดพืชและผลผลิตของแป้งเกรดสูง ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของเมล็ดข้าวสาลีข้าวสาลีแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: คล้ายแก้ว, คล้ายแก้วบางส่วนและเป็นแป้ง
เม็ดแก้วคือเม็ดที่หักเหรังสีแสงได้น้อย จึงมีความโปร่งใสเมื่อมองผ่านเม็ดแก้ว การแตกหักของพวกมันคล้ายกับการแตกของแก้ว เมล็ดแป้งจะทึบแสงเมื่อมองในที่มีแสง แต่จะดูมืดเมื่อมองผ่านการส่องผ่านแสง มีสีขาวในหน้าตัด
ระหว่างสองรูปแบบที่แตกต่างกันอย่างมากนี้ จะเกิดเม็ดแก้วบางส่วนเกิดขึ้น
เอนโดสเปิร์มของเมล็ดแก้วมีความหนาแน่นมากกว่าเมล็ดแป้ง โดยมีชั้นอากาศน้อยกว่า นอกจากนี้ยังได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าเมล็ดที่เป็นแก้วนั้นตัดและบดได้ยากกว่าเมล็ดที่เป็นแป้ง
ในการตรวจสอบความเป็นแก้วทั้งหมดนั้น เมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ด 100 เม็ดจะถูกแยกออกจากธัญพืชที่กำจัดวัชพืชและสิ่งเจือปนของเมล็ดพืชออก แล้วใช้มีดโกนตัดตามขวาง และกำหนดกลุ่มความเป็นแก้ว ธัญพืชที่เป็นแก้ว ได้แก่ ธัญพืชที่มีลักษณะคล้ายแก้วและมีเมฆมากเล็กน้อย พวกเขาไม่ควรมีส่วนที่เป็นแป้งเกิน 1/4 ของระนาบของหน้าตัดของเมล็ดข้าว
ธัญพืชประกอบด้วยธัญพืชที่เป็นแป้งและธัญพืชทั้งหมด ซึ่งมีส่วนที่เป็นแก้วซึ่งกินพื้นที่ไม่เกิน 1/4 ของระนาบหน้าตัดของเมล็ดข้าว
ธัญพืชที่ไม่จัดอยู่ในสองกลุ่มแรกจะถือว่าเป็นธัญพืชบางส่วน
ความแวววาวทั้งหมดจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์เทียบกับ 100 เม็ด เมื่อพิจารณาเปอร์เซ็นต์ของความเป็นแก้วทั้งหมด จะนับเมล็ดที่เป็นแก้วทั้งหมดและเพิ่มครึ่งหนึ่งของจำนวนเมล็ดที่เป็นแก้วบางส่วนลงไปด้วย ตัวอย่างเช่น เมื่อวิเคราะห์ 100 เม็ด มี 20 เม็ดเป็นแก้ว 50 เม็ดเป็นแก้วบางส่วน และ 30 เม็ดเป็นแป้ง ความแวววาวทั้งหมดจะเท่ากับ:

เพื่อลดเวลาในการวิเคราะห์จึงใช้อุปกรณ์พิเศษ - ไดอะฟาสโคป DSZ-2 (รูปที่ 28) ตลับอุปกรณ์ 5 มี 100 เซลล์ซึ่งเต็มไปด้วยเกรน เมล็ดพืชจะถูกดูแยกกันเป็นแถว แต่ละเมล็ดมี 10 เม็ด นับเมล็ดโดยใช้เครื่องนับ เมื่อดูแต่ละแถวบนเคาน์เตอร์ ให้หมุนที่จับตามเข็มนาฬิกา หมายเลขของเมล็ดข้าวที่เป็นแก้วจะถูกแยกไว้ และจำนวนเมล็ดข้าวในทิศทางทวนเข็มนาฬิกา หลังจากดู แถวสุดท้ายการอ่านค่าจะนำมาจากเคาน์เตอร์: บนจอแสดงผลด้านบน - เปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวที่เป็นแก้ว, ที่ด้านล่าง - เปอร์เซ็นต์ของความเป็นแก้วทั้งหมด

สร้างความเสียหายให้กับธัญพืชโดยแมลงเต่าปัจจัยร้ายแรงประการหนึ่งที่ทำให้คุณภาพของเมล็ดข้าวสาลีลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งความแข็งแรงและแข็ง คือความเสียหายต่อเมล็ดพืชจากแมลงเต่า หากลำต้นอ่อนเสียหาย พืชจะไม่ผลิตหูและตาย ในช่วงที่มุ่งหน้า แมลงจะทิ่มหูและทำให้หูเสียหาย ธัญพืชเสียหายระหว่างการก่อตัวและการสุกไม่เพียงแต่เปลี่ยนแปลงเท่านั้น รูปร่างแต่ยังรวมถึงโครงสร้างภายในด้วย เมล็ดที่เสียหายจะหดตัว กลายเป็นสีอ่อนและบอบบาง เมล็ดสุกที่เสียหายจะคงรูปร่างและขนาดไว้ได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็ยังเป็นโรคอยู่ แป้งที่ผลิตจากธัญพืชดังกล่าวมีคุณสมบัติในการอบลดลง
เต่าเต่าจะฉีดเมล็ดข้าวและในขณะเดียวกันก็ปล่อยให้น้ำลายที่บรรจุอยู่เข้าไปด้วย จำนวนมากเอนไซม์โปรตีโอไลติก เอนไซม์นี้จะทำให้เนื้อหาของเมล็ดพืชกลายเป็นของเหลว มีจุดสีดำปรากฏขึ้นบริเวณที่ฉีด ล้อมรอบด้วยขอบสีน้ำตาลอ่อน
การแพร่กระจายของเมล็ดข้าวสาลีโดยแมลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในความสุกของน้ำนมและข้าวเหนียวจะทำให้คุณสมบัติการอบของแป้งแย่ลงอย่างมาก เป็นไปไม่ได้เลยที่จะล้างกลูเตนออกจากแป้งดังกล่าวหรือล้างในปริมาณเล็กน้อยและมีคุณภาพไม่ดี ขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความคลุมเครือและต่ำ
ความเสียหายต่อข้าวสาลีจากแมลงจะพิจารณาจากสัญญาณความเสียหายสามประการ:
- สัญญาณแรกคือบนพื้นผิวของเมล็ดข้าวมีรอยฉีดในรูปแบบของจุดมืดซึ่งสังเกตเห็นได้ชัดเจน โดยมีจุดกลมสีเหลืองอ่อนเกิดขึ้น
- สัญญาณที่สอง - จุดสีเหลืองอ่อนที่ไม่มีร่องรอยการฉีดเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเมล็ดข้าว มีอาการซึมเศร้าหรือรอยย่นภายในจุดนั้น
- สัญญาณที่สาม - จุดสีเหลืองอ่อนก่อตัวบนตัวอ่อนโดยไม่มีอาการหดหู่ ริ้วรอย หรือร่องรอยของการฉีดยา
สำหรับการวิเคราะห์ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 50 กรัมจะถูกแยกออกจากตัวอย่างโดยเฉลี่ย และเมล็ดพืชจะปราศจากสิ่งเจือปน จากปริมาณที่เหลือให้นำตัวอย่างที่มีน้ำหนักเมล็ดธัญพืช 10 กรัม ธัญพืชที่เสียหายจะถูกเลือกจากตัวอย่างนี้ ชั่งน้ำหนักและเนื้อหาจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์โดยมีความแม่นยำ 0.1%
เมล็ดพืชที่ฆ่าน้ำค้างแข็งในเขตภูมิอากาศบางแห่งของสหภาพโซเวียต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไซบีเรีย พบว่ามีความเสียหายจากน้ำค้างแข็งต่อเมล็ดพืชยืนต้น ข้าวสาลีมักจะได้รับความเสียหายเป็นพิเศษ
ธัญพืชที่ฆ่าน้ำค้างแข็งถือเป็นธัญพืชที่สุกงอมตามหลักสรีรวิทยา และดิบหรือเปียกในหูเมื่อเริ่มมีน้ำค้างแข็ง เช่นเดียวกับเมล็ดที่ไม่สุกซึ่งถูกน้ำค้างแข็งจับในระยะที่สุกเป็นสีน้ำนมหรือข้าวเหนียว
คุณภาพของเมล็ดพืชที่ถูกฆ่าด้วยน้ำค้างแข็งจะลดลงอย่างรวดเร็ว มีกลูเตนคุณภาพลดลง บี้ เหนียว อ่อนแอ ขนมปังมีคุณภาพไม่ดี
ความเสียหายจากน้ำค้างแข็งต่อเกรนมีสามระดับ:
- ระดับที่ 1 - เมล็ดข้าวที่มีความมันเงามัว แต่มีขนาดและรูปร่างปกติสมบูรณ์ เมล็ดข้าวมีรอยยับเล็กน้อย
- ระดับที่สอง - โดยปกติแล้วเมล็ดข้าวจะถูกดำเนินการ แต่ไม่มีความแวววาว มีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย มีรอยย่นตามขวางเล็กน้อย
- ระดับที่สาม - รูปร่างของเมล็ดมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว, ด้อยพัฒนา, ผิดรูป, มีรอยย่น, อ่อนแอ สีผิดปกติเป็นสีขาว มีริ้วรอยคมบนพื้นผิว
เกรนของความเสียหายระดับที่ 1 และ 2 จะรวมกันและจัดเป็นเกรนหลัก และระดับ 3 จะถูกจัดว่าเป็นเกรนที่ไม่บริสุทธิ์
เมล็ดงอก.เมล็ดงอกมีลักษณะพิเศษคือกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์ทั้งหมด คุณภาพของเมล็ดข้าวลดลงอย่างรวดเร็ว
ขึ้นอยู่กับปริมาณสิ่งเจือปนของเมล็ดพืชที่งอกและระดับการงอกของเมล็ดเศษจากเมล็ดพืชจะมีความชื้นมากขึ้น เมล็ดพืชที่แตกหน่ออย่างแข็งแรงจะทำให้ได้ขนมปังที่มีดินเหนียว เหนียว และมีเศษเปียก
ตามมาตรฐาน เมล็ดงอกแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม โดยจำแนกเป็นเมล็ดหลักหรือส่วนผสมของเมล็ดพืช เมล็ดพืชหลัก ได้แก่ เมล็ดพืชที่มีกระบวนการงอกซึ่งได้เริ่มขึ้นแล้ว กล่าวคือ เพิ่งแตกหน่อ โดยมีเปลือกแตกออกมาเหนือตัวอ่อน กระดูกสันหลังยังไม่ออกมา
ส่วนผสมของธัญพืชประกอบด้วยเมล็ดพืชที่แตกหน่อ โดยมีรากหรือต้นกล้าขยายออกไปเกินเปลือกที่แตกออกมาเหนือจมูกข้าว เมล็ดงอกยังรวมถึงเมล็ดที่สูญเสียต้นกล้าไปแล้ว แต่มีรูปร่างผิดปกติโดยมีสีของเปลือกเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน
ขึ้นอยู่กับระดับของความเสียหายต่อเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากน้ำค้างแข็งและแตกหน่อที่ได้รับความเสียหายจากแมลง เมล็ดพืชชนิดนี้จะถูกนำไปใช้ในการคัดแยกเมล็ดพืชปกติในปริมาณเล็กน้อย หรือสำหรับการผลิตอาหารสัตว์ผสม