ขนมปังและละครสัตว์! ประวัติและความหลากหลายของพืชธัญพืช พื้นฐานของพืชไร่

แทบจะไม่มีโรงงานอื่นใดที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้มากมาย และไม่ว่าพวกมันจะมาในรูปแบบของขนมปังหรือโรล มูสลีหรือคอร์นเฟลก คุกกี้หรือพาย ข้าว พาสต้า พิซซ่า โพเลนต้า หรือแม้แต่เบียร์ ธัญพืชถือเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของเรา แม้ว่าเราจะมักไม่ตระหนักก็ตาม

ขนมปังเป็นวิธีการควบคุมมวลชน

โรมโบราณ ปูนเปียก คนขายขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ธัญพืชมีความสำคัญเพียงใดนั้นแสดงให้เห็นได้จากการแสดงออกที่รู้จักกันดีจากการล้อเลียนครั้งที่ 10 ของนักเสียดสีชาวโรมันโบราณ Juvenal "Bread and Circuses!" Juvenal ใช้เพื่ออธิบายนโยบายของรัฐบุรุษซึ่งโดยการติดสินบนประชาชนด้วยการแจกจ่ายเงินและอาหารตลอดจนการแสดงละครสัตว์ ได้ยึดและรักษาอำนาจในกรุงโรมโบราณ

ชาวโรมันสามัญกินผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นหลัก - โจ๊กและขนมปัง ความหิวโหยในความเข้าใจของชาวโรมันหมายความว่าผลิตภัณฑ์อาหารหลัก - ธัญพืช - กำลังจะหมดลงโดยเห็นได้จากความไม่พอใจและการลุกฮือของประชากรเนื่องจากขาดขนมปังหรือธัญพืชล้มเหลวในการเก็บเกี่ยว ไม่มีหลักฐานของการจลาจลเกิดขึ้นเนื่องจากการขาดแคลนเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก

จากหญ้าป่าสู่พืชธัญพืช

ธัญพืชทุกประเภทที่ทำจากธัญพืชถือเป็นอาหารที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับมนุษย์ แม้ในสมัยของนักล่าและผู้รวบรวม เมล็ดพืชที่กินได้จากตระกูลธัญพืชทำให้มนุษย์มีชีวิตรอดได้ เพราะแม้จะอยู่ในรูปแบบป่า เมล็ดพืชก็ยังมีอยู่ อัตราส่วนในอุดมคติสำคัญและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง

เมื่อชุมชนที่ตั้งถิ่นฐานในที่สุดก่อตั้งขึ้นจากชนเผ่าเร่ร่อน พวกเขาเริ่มมีส่วนร่วมในการเกษตรและจำเป็นต้องคัดเลือกและปลูกธัญพืช ธัญพืชป่านานาชนิดที่ยังคงมีอยู่จนทุกวันนี้เป็นตัวอย่างหนึ่งของความพยายามอันมหาศาลของมนุษย์ที่จำเป็นในการเพาะปลูกธัญพืช

ข้าวสาลี

ข้าวสาลีถือว่าเก่าแก่ที่สุด พืชผลธัญพืชเพราะมีประวัติศาสตร์ย้อนกลับไปประมาณ 13,000 ปี เห็นได้ชัดว่ามีการปลูกพืชในเอเชียกลาง แต่พืชชนิดนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก รสชาติของข้าวสาลีแตกต่างกันไปตั้งแต่เป็นกลางปานกลางไปจนถึงมีกลิ่นถั่วในขณะที่ผสมกัน คุณสมบัติที่ดีที่สุดพืชธัญพืช

มนุษย์ใช้แป้งขาวที่ได้จากข้าวสาลีเพื่อผลิตขนมปังและขนมอบ เนื่องจากมีคุณสมบัติในการอบได้ดีที่สุดในบรรดาธัญพืชทั้งหมด มีความเกี่ยวข้องกับอัตราส่วนที่สมดุลของแป้ง โปรตีน และกลูเตนที่เรียกว่า (กลูเตน) ซึ่งเป็นสารโปรตีนที่เกาะกับแป้ง รำข้าวสาลีประกอบด้วยเปลือกและถั่วงอก อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ธาตุ โปรตีนและไขมันที่มีคุณค่าอย่างมาก มักพบในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชผสมและซีเรียลอาหารเช้า

บาร์เลย์

ข้าวบาร์เลย์มาจากเมโสโปเตเมีย เป็นไม้ล้มลุกที่ไวต่อแสงมาก ซึ่งในบรรดาธัญพืชทั้งหมดต้องใช้เวลาสั้นที่สุดตั้งแต่การหว่านไปจนถึงการทำให้เมล็ดสุก

ทั้งชาวจีนโบราณและชาวกรีกโบราณที่อยู่ในระดับสูงสุดของวัฒนธรรม ข้าวบาร์เลย์มีคุณค่าอย่างยิ่งในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจุบันมีการปลูกในซีกโลกเหนือทุกที่ที่พืชธัญพืชชนิดอื่นไม่มีเวลาทำให้สุก ข้าวบาร์เลย์มีลักษณะพิเศษประการหนึ่งคือเมล็ดของมันเติบโตอย่างแน่นหนาไปพร้อมกับเปลือกของแกลบ ในการกำจัดแกลบที่กินไม่ได้นั้น ไม่เพียงแต่ต้องทำความสะอาดเท่านั้น แต่ยังต้องขัดเงาอีกด้วย นี่คือลักษณะของเมล็ดข้าวที่มีรูปร่างกลมมนและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เมล็ดข้าวบาร์เลย์ขัดเงาเรียกว่าข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวบาร์เลย์ค่อนข้างหยาบ ดังนั้นก่อนปรุงอาหารควรแช่น้ำเพื่อทำให้นิ่มก่อนปรุง การเก็บเกี่ยวข้าวบาร์เลย์ส่วนใหญ่จะถูกส่งเป็นมอลต์ไปยังถังต้มของโรงเบียร์ต่างๆ และบางคนอาจยังจำภาพลักษณ์ของข้าวบาร์เลย์แทนกาแฟในช่วงสงครามได้

โอเวส

ข้าวโอ๊ตมาจากเอเชียตะวันตก ปัจจุบันนอกจากเอเชียแล้วยังปลูกในอเมริกาด้วย ถือเป็นต้นกำเนิดของธัญพืชในยุโรป ข้าวโอ๊ตไม่โอ้อวดต่อสภาพดินมากกว่าข้าวไรย์และเมล็ดมีไขมันพืชมากที่สุด นอกจากนี้ยังเป็นพืชเมล็ดพืชที่มีปริมาณสารอาหารมากที่สุด

ข้าวโอ๊ตมีไขมันสูง 7% พร้อมด้วยโปรตีนคุณภาพสูง วิตามินที่ละลายในไขมัน และแร่ธาตุ เช่น เหล็กและแคลเซียม ไม่ค่อยรับประทานเป็นธัญพืชเต็มเมล็ด เรามักจะใช้ธัญพืชแปรรูปสำหรับโจ๊ก ส่วนใหญ่มักจะกินข้าวโอ๊ตในรูปของข้าวโอ๊ตซึ่งเป็นพื้นฐานของมูสลี่

ไรย์

ข้าวไรย์เป็นพืชธัญพืชทางภาคเหนือทั่วไป แม้ว่าเดิมทีจะปลูกในภาคตะวันออกก็ตาม มันทำให้สุกในสภาพอากาศที่รุนแรง สภาพอากาศและดินที่ไม่ดีแทบจะไม่สามารถทำร้ายเธอได้ อันตรายใหญ่หลวงเพราะข้าวไรย์เป็นพืชที่แข็งแรงและแข็งแกร่งมาก

เมล็ดข้าวไรย์ที่มีสีฟ้าเรียบนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการมาก ไม่มีโปรตีนจากพืชมากนัก แต่มีแร่ธาตุมากกว่าเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์บดเป็นแป้งเป็นหลักเพื่อผลิตขนมปังข้าวไรย์สีเข้ม

ข้าวฟ่าง

ข้าวฟ่างค่อนข้างไม่โอ้อวดและทำให้สุกแม้ในฤดูแล้งรุนแรง บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมธัญพืชสีเหลืองทองชิ้นเล็กๆ จึงเป็นอาหารหลักของประชากรแอฟริกันในปัจจุบัน

ก่อนหน้านี้ ข้าวฟ่างถือเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์และความมั่งคั่ง ดังนั้นในงานแต่งงานและงานเฉลิมฉลองซึ่งเป็นการเริ่มต้นปีใหม่ ประเพณีจะเสิร์ฟโจ๊กลูกเดือยบนโต๊ะ ธัญพืชทรงกลมเล็กๆ เหล่านี้อุดมไปด้วยไขมันพืชมากกว่าข้าวสาลี และมีวิตามิน โปรตีน แร่ธาตุ และธาตุที่ละลายได้ในไขมันจำนวนมาก

เมล็ดข้าวฟ่างสุกบนช่อแปลก ๆ ชวนให้นึกถึงข้าวและส่วนใหญ่กินในรูปแบบของธัญพืชบริสุทธิ์ - ลูกเดือยซึ่งมักจะอยู่ในรูปแบบของเกล็ดน้อยกว่า ข้าวต้มทำจากลูกเดือยและเติมลงในซุป ใช้ร่วมกับซีเรียลอื่น ๆ ที่ใช้ทำขนมปัง

นานาน่ารู้: ข้าวฟ่างไม่มีกลูเตน จึงเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน

แกนสะกดและสีเขียว

สะกดเป็น “ข้าวสาลีโบราณ” ที่ได้รับการพิสูจน์มานานหลายพันปี – สะกดข้าวสาลี ซึ่งขณะนี้มีการปลูกอีกครั้งและมีคุณค่าด้วยคุณสมบัติพิเศษหลายประการ

ตัวสะกดมีความทนทาน ทนต่อความเย็นจัด และมีความต้องการน้อยกว่าข้าวสาลี ดังนั้นจึงสุกได้แม้ในพื้นที่ภูเขา ปริมาณกลูเตนสูงทำให้ธัญพืชที่อุดมด้วยสารอาหารนี้เหมาะสำหรับการอบขนมปัง แกนสีเขียวสะกดว่าเก็บเกี่ยวในรูปแบบที่ไม่สุก แกนสะกดและแกนสีเขียวใช้ในรูปของเมล็ดพืช แป้งป่น ซีเรียล และแป้ง เม็ดสะกดเหลี่ยมเพชรพลอยสามารถใช้เป็นข้าวได้ การคั่วเมล็ดสะกดทำให้เกิดกาแฟสะกด

ข้าวโพด

ข้าวโพดมาจากเม็กซิโก นอกจากข้าวและข้าวสาลีแล้ว มันยังเป็นหนึ่งในพืชธัญพืชหลักของโลกอีกด้วย ซีเรียลนี้เติบโตในรูปของซังหนามีไขมันพืชที่มีคุณค่าประมาณ 5% เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และโปรตีน อย่างไรก็ตาม มันช้ากว่าธัญพืชประเภทอื่นเล็กน้อยในพารามิเตอร์เหล่านี้

เนื่องจากไขมันพืชส่วนใหญ่พบในถั่วงอก จึงขาดวิตามินอีที่ละลายได้ในไขมันในผลิตภัณฑ์ข้าวโพดส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม ถั่วงอกข้าวโพดผลิตน้ำมันที่มีคุณค่าซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ถั่วงอกข้าวโพดยังใช้ในการผลิตแป้งข้าวโพดทั้งเมล็ดซึ่งจะต้องบริโภคภายใน 3-4 เดือนนับจากวันที่ผลิต มิฉะนั้นไขมันพืชที่บรรจุอยู่ในนั้นจะเหม็นหืนและแป้งจะมีรสขม

ข้าวโพดไม่เพียงแต่เป็นธัญพืชที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาธัญพืชทั้งหมด แต่ยังเป็นธัญพืชที่มีความหลากหลายมากที่สุดอีกด้วย ใช้ในการผลิตอาหารสัตว์ วัตถุดิบสำหรับวิสกี้อเมริกัน น้ำมันสลัด แป้งที่ใช้ในซุป ซอส และขนมหวาน เพื่อให้ได้เดกซ์โทรส, น้ำเชื่อม, ซังข้าวโพดทอด ข้าวโพดสดในรูปซังต้มเป็นที่นิยมมาก

ปลายข้าวข้าวโพดใช้ทำโพเลนต้า ซึ่งเป็นโจ๊กข้าวโพดแบบหนาของอิตาลีที่หั่นด้วยมีด โจ๊กนี้เป็นอะนาล็อกของมามาลิกา แป้งข้าวโพดใช้เป็นส่วนผสมในเกี๊ยว เกี๊ยว พายและขนมปัง และแน่นอนว่าเราไม่ควรลืมคอร์นเฟลกซึ่งทำให้อาหารเช้าสำเร็จรูปที่ทำจากซีเรียลและนมได้รับความนิยมอย่างมาก

ปลายข้าวข้าวโพดเกิดจากการบด เช่นเดียวกับแป้งข้าวโพดทั่วไป แป้งข้าวโพดจะถูกกรองจากเมล็ดที่ผ่านการฆ่าเชื้อและแช่จนพองตัว

ข้าวโพดเป็นแหล่งแป้งที่อุดมไปด้วยแป้งมากถึง 85% เช่นเดียวกับมันฝรั่ง ส่วนผสมนี้สามารถใช้ในการทำให้ซุปและซอสข้นขึ้นได้ ทำให้ขนมอบมีความนุ่มและบางและระบายอากาศได้ดี

โครงสร้างของเมล็ดธัญพืช

โครงสร้างเกรนจะเหมือนกันสำหรับทุกคน พืชธัญพืช- เมล็ดข้าวประกอบด้วยเนื้อแป้ง ต้นกล้า และเปลือกหอย เนื้อและต้นอ่อนที่มีแป้งอุดมไปด้วยแป้งและโปรตีน ตั้งอยู่ปลายทู่ของเมล็ดข้าว ล้อมรอบด้วยเปลือกนอกหลายชั้น

เปลือกประกอบด้วยเส้นใยหรือรำข้าวที่ย่อยไม่ได้ หรือเรียกขานกันว่าใยอาหาร เนื่องจากมันไปเติมเต็มกระเพาะอาหารและลำไส้ และด้วยเหตุนี้จึงช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร ชั้นเหล่านี้กักเก็บแร่ธาตุ ระหว่างแกนของแป้งและเปลือกจะมีชั้นโปรตีนที่เรียกว่าประกอบด้วยโปรตีนและไขมันพืชเป็นส่วนใหญ่ เมล็ดแป้งเป็นแหล่งสะสมสารอาหารสำหรับต้นกล้า เนื่องจากต้นอ่อนต้องกังวลเกี่ยวกับการให้กำเนิด ต้นอ่อนจึงได้รับสารอาหารและส่วนผสมที่ออกฤทธิ์อย่างดีตามธรรมชาติ เช่น โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินบีและอี ต้นอ่อนมีไขมันที่เหม็นหืนอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ ต้นอ่อนที่มีคุณค่าจึงถูกกำจัดออกก่อนการผลิตอาหารและเก็บรักษาไว้เฉพาะในแป้งโฮลเกรนเท่านั้น

พืชธัญพืชประเภทเก่าที่ฟื้นคืนชีพ

คามุต

Kamut เป็นข้าวสาลีโบราณชนิดหนึ่งที่ปลูกในนั้น อียิปต์โบราณ- เรื่องราวของการค้นพบครั้งใหม่นั้นเหมือนกับนิยาย ในปี 1948 นักบินชาวอเมริกันหยิบเมล็ดพืชโบราณจำนวนหนึ่งจากกล่องหินที่อยู่ในสุสานที่แดเชอร์ในอียิปต์ และมอบเมล็ดพืช 36 เม็ดให้เพื่อนคนหนึ่งซึ่งส่งไปให้พ่อของเขา ชาวนา Bob Quinn ซึ่งอาศัยอยู่ในรัฐมอนทานา ในทางกลับกัน เขาหว่านเมล็ดพืชขนาดยักษ์และปลูกข้าวสาลีประเภทนี้เป็นเวลาประมาณสิบปี

ในปี 1990 USDA ยอมรับ "kamut" (ชื่อข้าวสาลีของอียิปต์) เป็นชื่ออย่างเป็นทางการของพันธุ์ข้าวสาลีนี้ ตั้งแต่นั้นมา ซีเรียลที่อุดมด้วยสารอาหารอย่างยิ่งซึ่งมีโปรตีนและกรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุมากกว่าข้าวสาลีถึง 20-40% รวมถึงซีลีเนียมที่มีสารอาหารรอง ได้รับการยกย่องไปทั่วโลก Kamut สามารถทนได้ดีแม้กับผู้ที่แพ้ข้าวสาลี เนื่องจาก kamut เช่นเดียวกับการสะกดคำ ตอบสนองได้ไม่ดีต่อปุ๋ยเทียมและยาฆ่าแมลง พืชธัญญาหารนี้จึงไม่น่าสนใจเป็นพิเศษสำหรับการเพาะปลูกอย่างกว้างขวางในลักษณะปกติ ดังนั้นปัจจุบันคามุตจึงเป็นผลิตภัณฑ์จากเกษตรอินทรีย์ควบคุม

ข้าวสาลี-EMICORN และ ENKORN

ในการปลูกแบบอินทรีย์ควบคุมใน ปีที่ผ่านมาข้าวสาลี Emmer และ einkorn กำลังมีบทบาทสำคัญมากขึ้น ในอดีตพืชธัญพืชทั้งสองชนิดนี้เป็นข้าวสาลีประเภทที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์ปลูกกัน พวกเขาถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีเนื้ออ่อนพันธุ์ต่างๆ ที่ถูกแทนที่จากทุ่งนาโดยเริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เนื่องจากการเกษตรกรรมมีความเข้มข้นขึ้น และรสนิยมด้านรสชาติที่เปลี่ยนไปจากโจ๊กและขนมปังแผ่นไปสู่ขนมปังขาวและขนมหวาน อย่างไรก็ตาม ประมาณ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล จ. พวกเขาถือเป็นพืชธัญพืชหลักของยุโรปกลาง

เอมเมอร์ซึ่งเป็นญาติกับข้าวสาลีดูรัมมีเมล็ดที่แข็งมาก ซึ่งเป็นแป้งที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ทำให้สามารถผลิตบะหมี่ไร้ไข่ได้ดีเยี่ยม แป้งขนมชนิดร่วนจากนั้นก็มีความยืดหยุ่นมากกว่าเช่นเดียวกับแป้งสำหรับเกี๊ยวและวาฟเฟิล ขนมปังยีสต์และขนมปังเปรี้ยวของ Emmer คงความสดโดยเฉพาะเป็นเวลานาน

Einkorn ดึงดูดความสนใจด้วยสีเหลืองซึ่งบ่งบอกถึงปริมาณแคโรทีนสูง Einkorn เหมาะสำหรับซีเรียลและธัญพืช แป้งเนื้อนุ่มสีเหลืองสามารถใช้อบเค้ก คุกกี้ และแพนเค้กได้ เนื่องจากแป้ง einkorn มีกลูเตนน้อย การอบขนมปังจึงค่อนข้างยาก แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็อร่อยและน่าพึงพอใจเป็นพิเศษ ข้าวสาลีทั้งสองชนิดนี้ให้มา ผลลัพธ์ที่ดีในการทดลองเรื่องความทนทานต่ออาหาร อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีข้อมูลทางการแพทย์ที่แม่นยำว่าเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรค Celiac (การแพ้กลูเตน) หรือไม่

โพเลนต้า

โพเลนต้าบดหยาบหรือละเอียดมีวางจำหน่ายมากขึ้น มีบทบาทสำคัญในอาหารอิตาเลียน แต่ในด้านศาสตร์การทำอาหารเยอรมัน พบว่ามีอยู่ในอาหารกูร์เมต์ด้วย โพเลนต้ามีรสชาติทั้งรสเค็มและหวาน และสามารถใช้ร่วมกับส่วนผสมได้หลากหลาย กระบวนการทำอาหารนั้นง่ายมาก: ปลายข้าวโพดกวนช้าๆ ลงในน้ำซุปผักที่กำลังเดือด และปล่อยให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 30 นาที ทันทีที่โพเลนต้าเริ่มดึงออกจากด้านข้างของจานก็ถึงเวลาที่จะย้ายมันไปยังกระดานที่ชื้น หลังจากที่เย็นสนิทแล้ว ก็หั่นเป็นชิ้นด้วยมีด จากนั้นนำไปทอดในกระทะหรือบนตะแกรง สำหรับผู้ที่รีบร้อน พวกเขาก็ผลิตโพเลนต้ากึ่งสำเร็จรูปด้วย

บัลเกอร์

Bulgur เป็นข้าวสาลีที่ปรุงสุก ตากแห้ง และปอกเปลือก โดยนำไปบดหยาบหรือละเอียด ข้าวสาลีแช่แล้วต้มในน้ำต้มเล็กน้อยนานถึงสามชั่วโมง ตากให้แห้งและบดหยาบ พันธุ์เบาจะถูกฟอกขาวบางส่วนในสารละลายโซดาไฟ แต่วัตถุดิบจากเกษตรอินทรีย์ที่ได้รับการควบคุมจะไม่ได้รับการฟอกขาว บัลเกอร์เหมาะที่จะใส่ในซุป และยังรับประทานเป็นกับข้าวกับปลา เนื้อสัตว์ ผัก หรือแม้แต่เป็นอาหารจานหวานอีกด้วย บัลเกอร์จานข้าวสาลีเป็นอาหารหลักในตะวันออกกลางและตะวันออกกลางมานานหลายศตวรรษ

คุสคัส

Couscous เป็นอาหารประจำชาติของชาวแอฟริกาเหนือ การเตรียมคูสคูสตามสูตรเก่าโดยใช้ซีเรียลข้าวสาลีดูรัมเป็นงานที่ต้องใช้แรงงานค่อนข้างมาก: ซีเรียลชุบน้ำเกลือแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 40 นาทีในกระทะนึ่งคูสคูสเซียร์แบบพิเศษหรือในหม้อนึ่งมันฝรั่งที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ด้วยผ้าเช็ดครัวแล้วนำมาผสมกับน้ำมันและน้ำและนึ่งต่ออีก 20 นาที

ทุกวันนี้ Couscous มักเตรียมจากเซโมลินามากขึ้น ซีเรียลโรยด้วยน้ำเกลือ จากมวลที่เกิดขึ้นจะเกิดเมล็ดซึ่งโรยด้วยเซโมลินาหรือแป้งแห้งแล้วจึงร่อน

Couscous สามารถใช้ร่วมกับผัก เครื่องปรุงรสเผ็ด รวมถึงส่วนผสมที่มีรสหวาน เช่น อินทผาลัม มะเดื่อ หรือลูกเกด

คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวสาลี 1 เมล็ด

เมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วยโปรตีนโดยเฉลี่ย 13% ไขมัน 1.9% ปริมาณใยอาหารเท่ากัน แร่ธาตุ 1.8% ธาตุเหล็กและวิตามิน ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดคือคาร์โบไฮเดรตซึ่ง 68% เป็นธัญพืช ธัญพืชอื่นๆ ทั้งหมดมีองค์ประกอบคล้ายคลึงกัน แต่มีไขมัน โปรตีน และเส้นใยดิบต่างกัน ปริมาณมากที่สุดข้าวโอ๊ตมีสารที่มีคุณค่าซึ่งธัญพืชซึ่งมีไขมันพืชในปริมาณมากที่สุดด้วย

ธัญพืชหลอกอันทรงคุณค่า

อมรรัตน์

ดอกบานไม่รู้โรยอยู่ในสกุล Foxtail ชาวอินคาและแอซเท็กอยู่แล้ว รวมถึงวัฒนธรรมยุคแรกอื่นๆ ที่ใช้ธัญพืชเป็นอาหารหลัก อย่างไรก็ตาม เพียง 500 ปีต่อมา ชาวเปรูได้ค้นพบผักโขมหรือควิชา

พืชไม่ต้องการดินและเติบโตได้แม้ที่ระดับความสูงมากกว่า 4,000 เมตร ต้องขอบคุณการปรับปรุงพันธุ์อย่างเข้มข้น ปัจจุบันพืชชนิดนี้เจริญเติบโตในอเมริกาใต้ในฐานะพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง ผักโขมรับประทานในรูปแบบของเมล็ดธัญพืช แป้ง และมูสลี่เกล็ด มีรสถั่วเล็กน้อยและสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายประเภท สำหรับการอบต้องผสมแป้งที่มีกลูเตนต่ำกับแป้งสาลี เมล็ดข้าวสุกเหมือนข้าวโดยใช้ปริมาณน้ำมากกว่าสามเท่า

ผักโขมมีโปรตีนมากกว่าข้าวสาลีถึงหนึ่งในสาม, กรดไขมันไม่อิ่มตัว 75%, วิตามินบี 12 และวิตามินซีในปริมาณมาก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัสจำนวนมาก ในหลายประเทศ แม้แต่ใบผักโขมสีเขียวอ่อนก็ยังรับประทานเป็นผักได้

ควินัว

Quinoa ไม่ใช่พืชธัญญาหาร แต่เป็นพืชในสกุลแมรี่ ชนเผ่าพื้นเมืองแอนเดียนเรียกว่า "เมล็ดแม่" พืชชนิดนี้เติบโตได้เหมือนกับผักโขม แม้จะอยู่ที่ระดับความสูงมากกว่า 4,000 เมตรโดยไม่ต้องใช้ปุ๋ย ปัจจุบันปลูกในเทือกเขาแอนดีส เม็กซิโก และบริเวณลาดเขาร็อคกี้

ควินัวใช้เป็นธัญพืชไม่ขัดสี เช่นเดียวกับในรูปของแป้งและสารเติมแต่งมูสลี่ มีรสถั่วเล็กน้อยและมีสารที่เป็นประโยชน์คล้ายกับผักโขม ควินัวยังถือเป็น “อาหารเพื่อการอยู่รอด” ด้วยซ้ำ เนื่องจากไม่มีกลูเตน จึงยอมให้ผู้ป่วยที่เป็นโรคเซลิแอกสามารถรับประทานได้ ควินัวปรุงเหมือนข้าวและเสิร์ฟแบบเค็มหรือหวาน

บัควีท

บัควีทซึ่งมีเมล็ดพืชมีลักษณะคล้ายกับพืชธัญญาหาร แต่เป็นพืชในตระกูลบัควีท มันยังสามารถเติบโตได้แม้ในดินแดนที่ขาดแคลน; บ้านเกิดของมันคือบริภาษทางตอนใต้ของรัสเซีย บัควีทถูกลืมไปนานแล้วในยุโรป แต่ปัจจุบันมีการปลูกอีกครั้งในฮอลแลนด์และเยอรมนี ผลไม้สีน้ำตาลมันรูปสามเหลี่ยมมีโปรตีนที่มีคุณค่า ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากบัควีทเรียกว่าบัควีท บัควีทรับประทานในรูปแบบของธัญพืชขัดสีแป้งหรือเกล็ด บัควีทใช้ในการเตรียมขนมปัง ซุป ข้าวต้ม เกี๊ยว ไส้กรอกบางประเภท รวมถึงแพนเค้กและแพนเค้ก ก่อนอื่นเลยมันเป็นที่นิยมเหมือนโจ๊กบัควีท

Alexandra LAPSHINA โดยเฉพาะสำหรับ Lady-Chef.Ru



ถั่ว

เมล็ดถั่วสุกมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติดี ประกอบด้วยโปรตีน 22 - 34% แป้ง 20 - 48% น้ำตาล 4 - 10% และไขมันประมาณ 1% นี่เป็นพืชอาหารและอาหารสัตว์ที่มีคุณค่ามากโดยครองอันดับหนึ่งในประเทศของเราในแง่ของพื้นที่เพาะปลูกในบรรดาพืชตระกูลถั่วอื่นๆ เหตุผลในการปลูกถั่วจำนวนมากในรัสเซียคือประการแรกคือความไม่โอ้อวดของพืชชนิดนี้ต่อดินและสภาพภูมิอากาศและรสชาติที่ดี

ถั่วเป็นพืชปลูกที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่ง มีการปลูกฝังมาตั้งแต่ยุคหิน เมล็ดถั่วแก่ เมล็ดถั่วทั่วไปไม่เป็นที่รู้จักในป่า ถั่วลันเตามีสกุลทางพฤกษศาสตร์ไม่เหมือนกับพืชตระกูลถั่วชนิดอื่น มีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ แต่ในแต่ละสายพันธุ์ก็มีหลายสายพันธุ์ ถั่วทุกชนิดแบ่งออกเป็นถั่วเปลือกที่ใช้ทำธัญพืช และถั่วลันเตาซึ่งบรรจุกระป๋องหรือรับประทานสด

พืชตระกูลถั่วหลักในยูเครนคือถั่ว ขอบเขตการกระจายตัวทางตอนเหนือเกิดขึ้นพร้อมกับเขตเกษตรกรรมทางตอนใต้ถึงเขตกึ่งเขตร้อน ถั่วที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือทางตะวันออกเฉียงเหนือซึ่งส่วนใหญ่ของอาณาเขตของไซบีเรียตะวันตกและตะวันออกพื้นที่ภูเขาและที่สูงของเทือกเขาคอเคซัสตอนเหนือทรานคอเคเซียและคีร์กีซสถาน
ถั่วเป็นพืชที่ชอบความชื้นเจริญเติบโตได้ดีในดินที่อุดมด้วยมะนาว แต่ไม่ทนต่อดินเค็มที่เป็นกรดและเป็นหนอง ต้นกล้าถั่วสามารถทนต่อน้ำค้างแข็งในระยะสั้นได้ถึง -4° หว่านพร้อมกับธัญพืชต้นฤดูใบไม้ผลิ

รูปที่ 1 พืชตระกูลถั่ว: 1 - ถั่วทางด้านขวา - ผลไม้และเมล็ดพืช; 2 - ถั่วทั่วไปทางซ้าย - ผลไม้และเมล็ดพืช; 3 - ถั่วเหลือง; 4 - ถั่วชิกพีทางซ้าย - ผลไม้และเมล็ดพืช

ถั่วต้องทนทุกข์ทรมานจากวัชพืชอย่างมากดังนั้นพืชตระกูลที่ดีที่สุดสำหรับพวกมันคือพืชแถวหรือเมล็ดพืชฤดูหนาว ในเวลาเดียวกันถั่วเป็นบรรพบุรุษที่ดีที่สุดสำหรับพืชผลหลายชนิด ด้วยเทคโนโลยีทางการเกษตรที่เหมาะสม ถั่วลันเตาสามารถผลิตเมล็ดพืชได้มากถึง 35 - 40 เซ็นต์ต่อเฮกตาร์

ถั่ว

ชื่อถั่วรวมพืชทางพฤกษศาสตร์หลายชนิดจากสกุล Bean ซึ่งเติบโตในเขตร้อนเป็นหลัก ถั่วทั่วโลกมีประมาณ 230 ชนิด ในจำนวนนี้มีประมาณ 20 แห่งที่เป็นวัฒนธรรม
ในประเทศของเรา มีการปลูกถั่ว 7 ประเภท ได้แก่ ถั่วทั่วไป ถั่วเทปารี ถั่วลิมา ถั่วหลากสี ถั่วเขียว ถั่วพุ่ม และถั่วเชิงมุม
ในภาคใต้ถั่วส่วนใหญ่ปลูกเพื่อเมล็ดพืชทางตอนเหนือ - เป็นพืชผักเพื่อผลิตใบมีดซึ่งบรรจุกระป๋องหรือรับประทานต้มทอดและดิบ

ถั่วเช่นเดียวกับถั่วได้รับการปลูกฝังมาเป็นเวลานานมาก นี่เป็นหนึ่งในสามพืชที่ได้รับการปลูกฝังที่เก่าแก่ที่สุด อเมริกาใต้- ในเปรู ระหว่างการขุดค้น พบมัมมี่คนหนึ่งโดยมีรวงข้าวโพดอยู่ในมือ และมีก้อนสำลีและเมล็ดถั่วอยู่ในปากของเธอ ชาวสเปนนำถั่วมาสู่ยุโรปหลังจากการค้นพบอเมริกา โรงงานแห่งนี้มาที่รัสเซียครั้งแรกในศตวรรษที่ 17
นานก่อนการค้นพบอเมริกา ถั่วเป็นที่รู้จักในนาม พืชที่ปลูกในตะวันออกไกล อินเดีย เกาหลี ญี่ปุ่น และประเทศอื่นๆ
ถั่วประเภทนี้มีเมล็ดเล็กกว่าถั่วอเมริกันมากและถั่วก็มีรูปร่างที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่เมล็ดพืชยังอุดมไปด้วยโปรตีนอีกด้วย:
ถั่วเอเชียยังคงปลูกในเอเชียตะวันออกและเอเชียใต้

ในบรรดาประเภทของถั่วที่มีต้นกำเนิดในอเมริกา ถั่วทั่วไปมีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุด - เป็นถั่วที่อุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันมากที่สุด ปัจจุบันชนิดนี้ไม่เป็นที่รู้จักในป่า
ถั่วเทปารีหรือฮอลลี่ทนแล้งได้ ในป่าพบได้ในป่าละเมาะและพุ่มไม้ของเม็กซิโกและแอริโซนา
ถั่วพระจันทร์มีความร้อนสูง ความสูงของพืชแต่ละชนิดในการปีนเขาในสายพันธุ์นี้สูงถึง 15 เมตรในภูมิอากาศเขตร้อนชื้น
ถั่วพระจันทร์ป่าพบได้ในแอนทิลลิสและอเมริกากลางและอเมริกาใต้
ถั่วหลายดอกมีการปีนเขาเป็นส่วนใหญ่และแตกแขนงเล็กน้อย ถั่วเหล่านี้ปลูกเพื่อใช้เป็นเมล็ดพืชและเป็นพืชผัก นอกจากนี้ยังใช้สำหรับหญ้าหมักและเป็นปุ๋ยพืชสด ดอกของมันมีสีแดงสด ขนาดใหญ่ และสวยงามมาก ถั่วชนิดนี้มักทำหน้าที่เป็นไม้ประดับ ในป่า ถั่วหลากสีเติบโตในเม็กซิโกและกัวเตมาลา

ประเภทของถั่วที่มีต้นกำเนิดจากเอเชียมีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุด ถั่วเขียว - พืชปลูกประจำปีที่ไม่รู้จักในป่า ถั่วเขียวปลูกในอินเดีย จีน เกาหลี และญี่ปุ่น โดยถั่วเขียวเป็นพืชอาหารตระกูลถั่วหลัก เมล็ดของมันอุดมไปด้วยโปรตีน (ประมาณ 25%) คาร์โบไฮเดรต (มากกว่า 50%) และไขมัน (1.5%) เมื่อปลูกเพื่อใช้เป็นปุ๋ยสีเขียว ถั่วเขียวเป็นบรรพบุรุษที่ดีสำหรับฝ้าย



ถั่วเหลือง

ในบรรดาพืชตระกูลถั่วทั้งหมด ถั่วเหลืองเป็นอันดับหนึ่งในการผลิตทางการเกษตรทั่วโลก พืชผลบนโลกครอบคลุมพื้นที่มากกว่า 11 ล้านเฮกตาร์ในขณะที่ตัวอย่างเช่นพื้นที่ถั่วที่หว่านในโลกนั้นอยู่ที่ประมาณ 7 ล้านเฮกตาร์ ถั่ว - 7.5 ล้านเฮกตาร์
ถั่วเหลืองเป็นพืชที่ปลูกที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศจีน โดยปลูกในตะวันออกไกล จอร์เจียตะวันตก ยูเครน คอเคซัสเหนือ และมอลโดวา

ถั่วเหลืองที่ปลูกมีประมาณ 10,000 สายพันธุ์ที่ไม่พบในป่า เมล็ดถั่วเหลืองประกอบด้วยโปรตีน 24 - 45% ไขมัน 13 - 27% และแป้ง 20 - 32% โปรตีนถั่วเหลืองมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ น้ำมันที่ได้จากเมล็ดถั่วเหลืองมีแคลอรี่สูง หลังจากการกลั่น (การทำให้บริสุทธิ์แบบพิเศษ) น้ำมันถั่วเหลืองจะถูกใช้ในการผลิตมาการีน ผสมกับ น้ำมันลินสีดมันถูกใช้ในอุตสาหกรรมสีและสารเคลือบเงาโดยทำจากน้ำมันหล่อลื่นชั้นดีและกลีเซอรีน
ของเสียที่ได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง - เค้ก - ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม เค้กใช้ทำกาวสำหรับทำไม้อัด นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตพลาสติก
แป้งถั่วเหลืองผสมกับแป้งสาลีใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนม: คุกกี้ ลูกอมถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังผลิตนมซึ่งสามารถนำไปแปรรูปเป็นชีสและเคซีนได้ นมถั่วเหลืองที่เตรียมอย่างเหมาะสมมีคุณค่าทางโภชนาการมาก การเตรียมนมและชีสจากถั่วเหลืองเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ
มียาหลายชนิดจากถั่วเหลืองด้วย

ถั่วชิกพี

ถั่วชิกพีเป็นพืชที่ทนแล้งได้ดีที่สุดในบรรดาพืชตระกูลถั่วทั้งหมด มันถูกเรียกว่า "ถั่วแห้ง" ถั่วชิกพีปลูกในเอเชียใต้เป็นหลักและในพื้นที่แห้งแล้งของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อินเดีย บังคลาเทศ และปากีสถานมีสัดส่วนพืชผลมากถึง 90% ในแง่ของพื้นที่หว่านทั่วโลก ถั่วชิกพีอยู่ในอันดับที่สองในกลุ่มพืชตระกูลถั่ว รองจากถั่วเหลือง (10 ล้านเฮกตาร์) ไม่รู้จักถั่วชิกพีป่า
เมล็ดถั่วชิกพีมีโปรตีนสูงถึง 30% คาร์โบไฮเดรตสูงถึง 60% และไขมันประมาณ 8% ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารกระป๋อง ไส้กรอก และพาสต้า ในประเทศตะวันออกถั่วชิกพีต้มแล้วคั่วขายเป็นอาหารอันโอชะ

รูปที่ 2 พืชตระกูลถั่ว: 5 - ถั่วปากอ้า ด้านล่าง - ผลไม้และเมล็ดพืช; 6 - ถั่วลิสง; 7 - ถั่วเลนทิลด้านล่าง - ผลไม้และเมล็ดพืช

ในพื้นที่หลังโซเวียต (ในเอเชียกลางและทรานคอเคเซียตะวันออก) มีการปลูกถั่วชิกพีมาตั้งแต่สมัยโบราณ และในสมัยของเรา ถั่วชิกพีถูกนำมาใช้ในการปลูกพืชหมุนเวียนในคอเคซัสเหนือ ในภูมิภาคโวลก้าตอนล่าง และในพื้นที่แห้งแล้งของยูเครน รวมถึงในภูมิภาคอันบริสุทธิ์ของคาซัคสถาน ต้นกล้าถั่วชิกพีทนความเย็นได้ถึง -6°
ด้วยการหว่านตั้งแต่เนิ่นๆ และการดูแลอย่างระมัดระวัง ถั่วชิกพีให้ผลผลิตสูงถึง 32 เซ็นต์ต่อเฮกตาร์

ถั่วเลนทิล

ถั่วเลนทิลเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ ปลูกในปัญจาบโบราณ เอเชียไมเนอร์ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และอียิปต์โบราณ เป็นที่รู้จักก่อนยุคของเราในกรีซและโรม
ในรัสเซียถั่วเลนทิลเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ปัจจุบันมีการปลูกกันในเกือบทุกประเทศในยุโรป เอเชีย และละตินอเมริกา
อาหารประเภทถั่วเลนทิลเมล็ดใหญ่หรือจานครองอันดับหนึ่งในบรรดาพืชตระกูลถั่วในแง่ของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ไม่พบถั่วเลนทิลป่าชนิดใด

ถั่วเลนทิลพันธุ์เล็กเป็นอาหารที่มีคุณค่าสำหรับปศุสัตว์ โดยเฉพาะสุกร ฟางถั่วเลนทิลและแกลบยังใช้เป็นอาหารสัตว์ด้วย
น่าเสียดายที่ถั่วฟาวามีชื่อว่าถั่วฟาว่า เนื่องจากพืชชนิดนี้ปลูกเพื่อการผลิตอาหาร ไม่ใช่เพื่อเลี้ยงปศุสัตว์ มีการปลูกกันในหลายประเทศในยุโรปและเอเชีย เม็กซิโกและออสเตรเลีย ถั่วฟาวาหว่านในจอร์เจีย ฝั่งขวาของยูเครน และเบลารุส
ถั่วปากอ้าปลูกไว้เป็นอาหารสัตว์ พวกมันมีขนาดเล็กกว่าม้าหลายเท่าและมีสีที่แตกต่างจากพวกมัน: อันแรกมีสีอ่อนกว่าอันที่สองเป็นสีดำสนิท

พืชตระกูลถั่วล้มลุก

พืชตระกูลถั่วที่เป็นธัญพืชยังรวมถึงพืชสมุนไพรจำพวกลูปินและผักชนิดหนึ่งด้วย
ลูปินมีโปรตีนจำนวนมากทั้งในเมล็ดและในส่วนสีเขียวของพืช เมล็ดของมันมีน้ำมันมาก แต่มีรสขมและไม่เหมาะกับอาหาร วัตถุประสงค์หลักของพืชลูปินคือปุ๋ยสีเขียว ใน เกษตรกรรมหมาป่าที่ใช้ส่วนใหญ่มีสามประเภท: สีขาว สีเหลือง และใบแคบหรือสีน้ำเงิน ลูปินทุกส่วนมีสารอันตราย - อัลคาลอยด์
ปัจจุบันผู้เพาะพันธุ์ได้พัฒนาลูปินพันธุ์ที่ปราศจากอัลคาลอยด์แล้ว ตัวอย่างเช่น สถาบันเกษตรแห่งยูเครนได้พัฒนาลูปินหลากหลายชนิดที่ปราศจากอัลคาลอยด์ที่เติบโตอย่างรวดเร็วซึ่งสามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ได้

ถั่วลิสง

ถั่วลิสงหรือถั่วลิสงมีการปลูกเพื่อผลิต น้ำมันพืช- ในเมล็ดถั่วลิสงมีค่าตั้งแต่ 44 ถึง 56.5% โดยเฉลี่ยแล้ว เมล็ดถั่วลิสงปอกเปลือกหนึ่งตันจะให้น้ำมันคุณภาพสูงมากถึง 270 กิโลกรัม น้ำมันถั่วลิสงใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องและขนมหวาน
เมล็ดถั่วลิสงยังใช้ในการทำช็อกโกแลตอีกด้วย เมล็ดคั่วในรูปแบบบดหรือบดรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด เช่น ขนมอบ เค้ก ขนมหวาน คุกกี้

ถั่วลิสงมีดอกอยู่เหนือพื้นดิน แต่ต้องขุดพืชผลออกจากพื้นดิน ดอกถั่วลิสงจะบานใกล้กับดินและหลังจากการปฏิสนธิแล้ว รังไข่จะถูกฝังอยู่ในดินที่ระดับความลึก 8 - 10 ซม. ที่นั่นผลไม้จะพัฒนาจากรังไข่ นักวิทยาศาสตร์แนะนำว่าถั่วลิสงพัฒนาคุณสมบัติอันน่าทึ่งเช่นนี้ในอดีตอันไกลโพ้น เนื่องจากพวกมันเติบโตในพื้นที่เขตร้อนที่แห้งแล้งอย่างยิ่ง ซึ่งมีมากเกินไป แสงแดด- ถั่วลิสงมีถิ่นกำเนิดทางตอนใต้ของบราซิล อุรุกวัย และปารากวัย ไม่พบในป่าที่ใดในโลก ถั่วลิสงปลูกในอเมริกา เอเชีย แอฟริกา และยุโรป

ในรัสเซีย ด้วยความหลากหลายของดินและสภาพภูมิอากาศ ทำให้สามารถปลูกพืชตระกูลถั่วเกือบทั้งหมดได้ ที่นี่พื้นที่หว่านทั้งหมดของพืชเหล่านี้อยู่ที่ประมาณ 2.0 ล้านเฮกตาร์ สถานที่แรกในหมู่พวกเขาในแง่ของพื้นที่หว่านถูกครอบครองโดยถั่วตามด้วยถั่วเหลืองและลูปิน; ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วชิกพี, ถั่วชิกพีและถั่วอาหารสัตว์ได้รับการปลูกฝังในพื้นที่ขนาดเล็ก