การแนะนำ

ในปัจจุบัน พร้อมกับปัญหาที่สำคัญที่สุดที่มนุษยชาติเผชิญอยู่คำถามของ อาหารที่สมดุลประชากรของประเทศอุตสาหกรรม เทคโนโลยีอาหารที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วได้นำไปสู่การสร้างผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นที่บริสุทธิ์จากเส้นใยพืชหยาบ การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้เนื้อหาของสารบัลลาสต์ลดลง (โพลีแซ็กคาไรด์ที่ย่อยไม่ได้) และองค์ประกอบย่อยที่มีคุณค่าในอาหารของประชากรทุกกลุ่มซึ่งเป็นผลมาจากการที่ "โรคของอารยธรรม" แพร่หลาย: โรคอ้วน, โรคเบาหวาน, หลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจและอื่น ๆ

บทบาทหลักในการให้เส้นใยพืชที่ย่อยไม่ได้แก่ร่างกายมนุษย์นั้นมอบให้กับธัญพืช สารประกอบที่มีความสำคัญทางชีวภาพ (ใยอาหาร วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก เอนไซม์ โปรตีน) ในเมล็ดพืชจะกระจายอยู่ในเนื้อเยื่อสำคัญของเอ็มบริโอและชั้นอะลูโรน ด้วยแผนการบดเมล็ดพืชแบบดั้งเดิม พวกมันจะถูกลบออกและ องค์ประกอบทางเคมีขนมปังหมดลงอย่างมากเมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืช ในเรื่องนี้ความนิยมของขนมปังพันธุ์พิเศษที่ใช้ธัญพืชไม่ขัดสีกำลังเพิ่มขึ้นในหมู่ประชากรของประเทศอุตสาหกรรม

เส้นใยพืชซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้นั้นประกอบด้วยสารเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพนโตซาน และลิกนิน สารบัลลาสต์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลในการทำให้เกิดผล peristaltic เพิ่มการใช้พลังงานในระหว่างการเผาผลาญผูกสารพิษและลดผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับการผลิตขนมปังธัญพืชเกี่ยวข้องกับการปอกเปลือกเมล็ดพืชด้วยการกำจัดเปลือกที่มีคุณค่าทางชีวภาพเนื่องจากการมีเปลือกหยาบทำให้ยากต่อการได้ขนมปังที่มีลักษณะทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสสูง

เอกสารสิทธิบัตรจำนวนมาก การเติบโตของการผลิต และการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมปังธัญพืช บ่งบอกถึงความมุ่งมั่นของเทคโนโลยีนี้ ในขณะเดียวกัน การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของขนมปังธัญพืชถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือเพื่อปรับปรุงเทคโนโลยีขนมปังที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ เสนอให้พิจารณาประเด็นต่อไปนี้ โครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลี เอ็นไซม์ของเมล็ดพืช การจำแนกประเภท ตำแหน่งในเมล็ดข้าว ฤทธิ์และวิธีการกำหนดฤทธิ์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในเทคโนโลยีขนมปังโฮลเกรน วิธีการผลิตขนมปังจากเมล็ดข้าวสาลี

โครงสร้าง งานหลักสูตรประกอบด้วยคำนำ สี่บท บทสรุป และรายการแหล่งข้อมูลที่ใช้

> โครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลี

เมล็ดข้าวสาลีมีรูปร่างยาวเป็นวงรี ด้านนูนของเมล็ดข้าวเรียกว่าส่วนหลัง และด้านตรงข้ามเรียกว่าหน้าท้อง ที่หน้าท้องของ caryopsis จะมีร่องลึกที่เรียกว่าร่องซึ่งเป็นจุดยึดเกาะของผนังรังไข่ ที่ด้านบนของผลจะมีกระจุกหรือเคราซึ่งประกอบด้วยขนที่งอกออกมาจากเปลือกนอก เอ็มบริโอจะอยู่ที่ด้านล่างของเมล็ดข้าว

เมล็ดข้าวสาลีสามารถแสดงลักษณะได้เป็นสามมิติ: ความยาวถือเป็นระยะห่างระหว่างฐานและด้านบนของเมล็ดข้าว ความกว้างอยู่ระหว่างด้านข้าง และความหนาอยู่ระหว่างพื้นผิวหน้าท้องและด้านหลัง ร่องของเมล็ดข้าวสาลีก่อตัวเป็นวงซึ่งทำให้กระบวนการแปรรูปเมล็ดพืชเป็นแป้งยุ่งยาก

ผลไม้ข้าวสาลีประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เอนโดสเปิร์ม จมูก และเปลือก (ผลไม้และเมล็ดพืช)

เปลือกผลไม้ (เปลือก) ช่วยปกป้องเมล็ดพืชจากภายนอก มันถูกสร้างขึ้นจากผนังรังไข่และประกอบด้วยเซลล์หลายชั้น ชั้นตามยาวประกอบด้วยเซลล์ที่ยาวเป็นแถวซึ่งมีสีเหลืองฟาง เซลล์เหล่านี้เองที่สร้างเคราที่ด้านบนของเมล็ดข้าว เซลล์ของชั้นตามขวางนั้นตั้งฉากกับแกนหลักของเกรน ชั้นขวางมีสีเข้ม สีเหลือง- ชั้นตามขวางและตามยาวไม่เชื่อมต่อกันอย่างแน่นหนา ชั้นที่สามของเซลล์เรียกว่าชั้นท่อเนื่องจากประกอบด้วยหลอด เฉพาะบริเวณตัวอ่อนเท่านั้นที่จะต่อเนื่องกัน โดยทั่วไปมวลเปลือกผลไม้จะอยู่ที่ 4-6% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

เปลือกหุ้มเมล็ด (เพอริสเปิร์ม) ยังประกอบด้วยเซลล์สามชั้น เซลล์ชั้นแรกมีความโปร่งใสและกันน้ำได้ ชั้นที่สองประกอบด้วยสีย้อมที่ให้สีแก่เมล็ดพืชทั้งหมดและเรียกว่าเม็ดสี ชั้นที่สาม (ไฮยะลิน) ประกอบด้วยเซลล์บวมที่โปร่งใสอย่างสมบูรณ์ ชั้นเคลือบเมล็ดค่อนข้างเบา โดยมีน้ำหนัก 2-2.5% ของเมล็ดทั้งหมด

ชั้นเคลือบผลไม้และเมล็ดทำหน้าที่ป้องกัน

เปลือกสามารถปล่อยให้น้ำและออกซิเจนผ่านเข้าไปในเมล็ดข้าวได้ แต่ยังคงกักเก็บเอาไว้ จำนวนมากสารอินทรีย์และอนินทรีย์ นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการงอกของเมล็ดข้าว

องค์ประกอบของเปลือกผลไม้และเมล็ดประกอบด้วยแร่ธาตุ 3.5-4.5% (เถ้า) เฮมิเซลลูโลสและเพนโตซาน 43-45% เส้นใย 18-22% สารไนโตรเจน 4.5-4.8% น้ำตาลและไขมันบางส่วน .

เอ็มบริโอเป็นพื้นฐานของพืชในอนาคต ประกอบด้วยหน่อ (อยู่ที่ส่วนบนของเอ็มบริโอ) รากพื้นฐาน (อยู่ที่ส่วนล่างของเอ็มบริโอ) และสคิวเทลลัม ในตาเราสามารถแยกแยะกรวยการเจริญเติบโต (เนื้อเยื่อ) ของลำต้นหลักและบางครั้งก็เป็นใบพื้นฐาน scutellum อยู่ติดกับเอนโดสเปิร์มด้านหนึ่งและคลุมตัวอ่อนไว้อีกด้านหนึ่ง สารอาหารจะเข้าสู่เอ็มบริโอในระหว่างการงอกของเมล็ดผ่านทางสคิวเทลลัม scutellum อุดมไปด้วยเอนไซม์

เอ็มบริโอประกอบด้วย: โปรตีน 33-39% รวมถึงนิวคลีโอโปรตีน อัลบูมิน โกลบูลิน และโปรลามิน น้ำตาลมากกว่า 25% ส่วนใหญ่เป็นซูโครส ไขมัน 12-15%; เส้นใย 2.2-2.6% และแร่ธาตุประมาณ 5%

จมูกข้าวสาลีอุดมไปด้วยวิตามิน: E - 158 มก./กก., B 1 - 19 มก./กก. (ใน scutellum - 148 มก./กก.); บี 2 - 12 มก./กก.; บี 6 - 12.5 มก./กก.; RR - 64 มก./กก.; มาโครเถ้าที่มีประโยชน์และองค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่ มวลของจมูกข้าวสาลีคือ 2-3% ของมวลเมล็ดพืช

ส่วนที่สำคัญที่สุดของเมล็ดข้าวสาลีคือเอนโดสเปิร์ม ประกอบด้วยเซลล์ชั้นนอกที่เรียกว่าชั้นอะลูโรน ชั้นนี้ประกอบด้วยเซลล์ขนาดใหญ่ ผนังหนา เกือบเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เต็มไปด้วยโปรตีนที่สลับกับไขมัน เซลล์ของชั้นอะลูโรนมีความโปร่งใส ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต ชั้นอะลูโรนประกอบด้วยเซลล์เพียงชั้นเดียว และในข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยหลายชั้น ส่วนด้านในของเอนโดสเปิร์มประกอบด้วยเซลล์ผนังบางขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยแป้ง เอนโดสเปิร์มเป็นเนื้อเยื่อที่มีคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ด ซึ่งเกิดจากการปฏิสนธิสองครั้งและทำหน้าที่ช่วยชีวิตของเอ็มบริโอ

มีองค์ประกอบทางเคมีของชั้นอะลูโรน คุณสมบัติดังต่อไปนี้: ประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมาก - 38% ขึ้นไป ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับอัลบูมินและโกลบูลินซึ่งไม่สามารถสร้างกลูเตนได้ ไขมัน 9-10% น้ำตาล (ซูโครส 6%) เส้นใย 15% 9-10% เถ้าเฮมิเซลลูโลสในปริมาณมาก ชั้นอะลูโรนอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ บี 1 และ บี 2 และโดยเฉพาะวิตามินพีพี

มวลของชั้นอะลูโรนเฉลี่ย 7% ของมวลเกรน (จาก 4 ถึง 9%) ปริมาณเถ้าของชั้นอะลูโรนอยู่ระหว่าง 8 ถึง 11% เมล็ดข้าวสาลีจะมีลักษณะเป็นแก้วโดยสมบูรณ์เมื่อเซลล์เอนโดสเปิร์มทั้งหมดถูกเติมเต็มโดยไม่มีรูพรุนหรือชั้นอากาศ หากเซลล์เอนโดสเปิร์มหลวมและมีรูพรุนเล็ก ๆ เมล็ดพืชจะขุ่นและเป็นแป้ง

ธัญพืชที่เป็นแก้วแตกต่างจากธัญพืชที่มีแป้งในด้านปริมาณโปรตีนและคุณสมบัติทางกายภาพ - ความหนาแน่นและความแข็ง

องค์ประกอบทางเคมีของเอนโดสเปิร์มแตกต่างจากองค์ประกอบของส่วนอื่นๆ ทั้งหมดของเมล็ดพืช เอนโดสเปิร์มประกอบด้วยแป้งของเมล็ดพืชทั้งหมดซึ่งมีปริมาณ 78-82% ของมวลของเอนโดสเปิร์ม, ซูโครสประมาณ 2%, น้ำตาลรีดิวซ์ 0.1-0.3%, โปรตีน 13-15% ส่วนใหญ่เป็นไกลาดินและกลูเตนินซึ่ง สร้างกลูเตน ลักษณะเฉพาะคือปริมาณเถ้าต่ำ (0.3-0.5%) ไขมัน (0.5-0.8%) เพนโตซาน (1-1.5%) เส้นใย (0.07-0.12%) ในเอนโดสเปิร์ม ) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเอนโดสเปิร์มประกอบด้วย จำนวนน้อยที่สุดธาตุเถ้า (Ca, P, Fe ฯลฯ) เอนไซม์และวิตามิน

เอนโดสเปิร์มคิดเป็น 80 ถึง 84% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

จากข้อมูลที่นำเสนอในตารางที่ 1 เห็นได้ชัดว่าปริมาณเอนโดสเปิร์มในข้าวสาลีแตกต่างกันอย่างมากตั้งแต่ 77.0 ถึง 84.1% ดังนั้นผลผลิตทางทฤษฎีของแป้งจึงอาจแตกต่างกันค่อนข้างมาก

ตารางที่ 1 - อัตราส่วนส่วนของเมล็ดข้าวสาลีเป็น%

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลี (ตารางที่ 2) แสดงให้เห็นว่าเอนโดสเปิร์มมีแป้งและโปรตีนจำนวนมาก จมูกอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และน้ำตาล และเปลือกประกอบด้วยเส้นใยเป็นส่วนใหญ่

อาหารเอนไซม์ขนมปังข้าวสาลี

ตารางที่ 2 - องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลี% ของแห้ง (อ้างอิงจาก Romensky, 1969)

ชื่อ	อัตราส่วนชิ้นส่วน		คาร์โบไฮเดรต %		ปริมาณเถ้า %
			เส้นใย	เพนโตซาน
ธัญพืชไม่ขัดสี
เอนโดสเปิร์ม
เปลือกหอยที่มีชั้นอะลูโรน

โปรตีนจากข้าวสาลีมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

คาร์โบไฮเดรตจากข้าวสาลีจะแสดงด้วยแป้ง น้ำตาล (ซูโครสเป็นหลักและมีกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่น้อยกว่า) เส้นใยและเพนโตซาน

น้ำมันข้าวสาลีประกอบด้วยกรดโอเลอิกและไลโนเลอิกเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีกรดไลโนเลนิกในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจน (10%) มันไม่เสถียรมากและเหม็นหืนได้ง่าย ฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) คิดเป็น 0.4-0.5% ของน้ำหนักเมล็ดข้าว นอกจากนี้ยังมีสเตอรอล แคโรทีนอยด์ และวิตามินอี (อัลฟา-โทโคฟีรอล)

องค์ประกอบของธาตุเถ้าประกอบด้วยฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียมและธาตุเหล็กในปริมาณสูง รวมถึงแมงกานีส ทองแดง สังกะสี และธาตุขนาดเล็กอื่น ๆ

ในบรรดาวิตามินในข้าวสาลี ได้แก่ B 1, B 2, PP, E, B 6, H และอื่นๆ

ในบรรดาพืชไร่ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือพืชธัญพืชซึ่งมีสามตระกูล ได้แก่ บลูแกรสส์หรือธัญพืช (Poaceae) บัควีต (Polygonaceae) และพืชตระกูลถั่ว หรือพืชตระกูลถั่ว (Fabaceae) พืชผลเหล่านี้เป็นแหล่งอาหารหลักของมนุษยชาติและครอบครองพื้นที่ครึ่งหนึ่งของพื้นที่เพาะปลูกในโลกเกษตรกรรม (731 ล้านเฮกตาร์)

ธัญพืชไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารสำหรับสัตว์เลี้ยงในฟาร์มและเป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอีกด้วย ฟางและแกลบของขนมปังธัญพืช รำข้าว และของเสียจากการแปรรูปเมล็ดพืชอื่นๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเลี้ยงสัตว์ การทำฟาร์มเกรนเป็นพื้นฐานของการผลิตทางการเกษตรทั้งหมด การผลิตธัญพืชที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเพิ่มขึ้นของภาคอุตสาหกรรมเกษตรทั้งหมด และเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการตอบสนองความต้องการอาหารที่เพิ่มขึ้นของประชากรอย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืช

ผลของขนมปังธัญพืช - เคอร์เนล (เมล็ดพืช) - แห้ง มีเมล็ดเดียว โดยมีเปลือก (เปลือกผลไม้) ติดอยู่กับเมล็ด เมล็ดข้าวประกอบด้วยเอ็มบริโอ เอนโดสเปิร์ม เมล็ดพืช และเยื่อหุ้มผลไม้ ตัวอ่อนมีสัดส่วนตั้งแต่ 2 (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) ถึง 12% (ข้าวโพด) ของมวลเมล็ดพืช ในเอ็มบริโอจะแยกแยะรากของเชื้อโรคและก้านดอกตูมและสคิวเทลลัม (ใบเลี้ยงดัดแปลง)

เมล็ดพืชส่วนใหญ่ (70-85%) คือเอนโดสเปิร์ม เนื้อเยื่อเอนโดสเปิร์มประกอบด้วยเซลล์เนื้อเยื่อที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งซึ่งมีสารโปรตีนตั้งอยู่ รูปร่างของเมล็ดแป้งเป็นลักษณะเฉพาะของพืชแต่ละชนิด ส่วนต่อพ่วงของเอนโดสเปิร์ม - ชั้นอะลูโรน - ไม่มีแป้ง เกิดจากเซลล์ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยสารโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ชั้นอะลูโรนมีสารที่ส่งเสริมการงอกของเมล็ดข้าว เปลือกผลไม้และเมล็ดพืชคิดเป็น 5-7% ของมวลเมล็ดพืช

องค์ประกอบทางเคมีของธัญพืชแตกต่างกันอย่างมากและขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลาย ซีเรียลจากความอุดมสมบูรณ์ของดิน สภาพอากาศ ภูมิอากาศ และเทคโนโลยีการเกษตร

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชบางชนิด

วัฒนธรรม	เนื้อหา, %
	น้ำ	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	เส้นใย	เถ้า
ข้าวสาลีอ่อน	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
ข้าวสาลีดูรัม	14,0	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
ข้าวไรย์	14,0	11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
บาร์เลย์	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
ข้าวโอ๊ต	14,0	10,2	5,3	59,7	10,0	3,0
ข้าวโพด	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
ข้าวฟ่าง	14,0	10,6	3,9	61,1	8,1	3,8
ข้าว	14,0	6,7	6,9	63,8	10,4	5,2

โปรตีนขนมปังธัญพืชมีกรดอะมิโนที่จำเป็น เมล็ดข้าวสาลีมีโปรตีนมากที่สุด (มากถึง 24%) โดยโปรตีนน้อยที่สุดอยู่ในเมล็ดข้าว โปรตีนเชิงเดี่ยวแสดงด้วยโปรตีน ส่วนโปรตีนเชิงซ้อนแสดงด้วยโปรตีน (นิวคลีโอโปรตีน ไลโปโปรตีน) กรดนิวคลีอิก (RNA, DNA ฯลฯ) เป็นสารประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนมากซึ่งประกอบเป็นนิวคลีโอโปรตีน ส่วนใหญ่พบในเอ็มบริโอ โปรตีนเชิงเดี่ยว ได้แก่ อัลบูมิน (ละลายน้ำได้), กลูเทลิน (ละลายได้ในกรดและด่าง), โกลบูลิน (ละลายได้ในสารละลายเกลือ), โปรลามิน (ละลายในแอลกอฮอล์)

คุณภาพของแป้งนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยเนื้อหาและคุณภาพของกลูเตน กลูเตน (กลูเตนดิบ) คือก้อนของสารโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเหลืออยู่หลังจากการล้างแป้งจากแป้ง เส้นใย และส่วนประกอบอื่นๆ นอกจากโปรตีนแล้ว กลูเตนยังมีไขมัน แป้ง และเถ้าในปริมาณเล็กน้อย กลูเตนคุณภาพสูงสุดจะอยู่ตรงกลางของเมล็ดพืช คุณภาพของกลูเตนจะลดลงอย่างรวดเร็วในเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากน้ำค้างแข็ง เช่นเดียวกับในเมล็ดพืชที่งอกหรือได้รับความเสียหายจากแมลง ไขมันและไขมันพบได้ในเอ็มบริโอเป็นหลัก จมูกข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และลูกเดือยอุดมไปด้วยพวกมันเป็นพิเศษ ในบรรดาไขมัน ฟอสฟาไทด์และสเตอรอลมีความสำคัญมากที่สุด ไฟเบอร์เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง เป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์ เปลือกเมล็ดพืช และเกล็ด (ในขนมปังฟิล์ม) เถ้าของธัญพืชประกอบด้วยออกไซด์ของฟอสฟอรัส โพแทสเซียม ซัลเฟอร์ ซิลิคอน แมกนีเซียม แคลเซียม ฯลฯ เถ้าส่วนใหญ่อยู่ในเปลือกและเกล็ดของเมล็ดพืช (ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ข้าว)

วัฒนธรรม	ขั้นต่ำทางชีวภาพ อุณหภูมิ		อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการงอก	ผลรวมของอุณหภูมิที่ใช้งานในช่วงระยะเวลางอก - หน่อ
	สำหรับการงอก	สำหรับการแตกหน่อ
ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์	1-2	4-5	6-12	90-100
ข้าวโพด ข้าวโพด ข้าวฟ่าง	8-10	10-11	15-18	130-140
ข้าวฟ่าง	10-12	12-13	15-18	130-140
ข้าว	12-14	14-15	18-22	300-350

ธัญพืชประกอบด้วยเอนไซม์หลายชนิด (อะไมเลส, โปรตีเอส, มอลตาส, ไซเตส ฯลฯ ) รวมถึงวิตามินต่างๆ (B1, B2, B6, PP, E, A ฯลฯ )

หน้า 1

เปลือกเมล็ดข้าวจะยังคงอยู่หรือเหลือฟิล์มสีขาวบางๆ ไว้แทน  

Autoradiogram ของส่วนยาวของข้าวบาร์เลย์ที่บวมด้วยการแนะนำ Ca46 ก่อนที่จะบวม (ตัวอ่อนอยู่ที่ด้านบน

เปลือกเมล็ดพืชมีโครงสร้างเป็นเส้นเลือดฝอย ดูดซับของเหลวโดยไม่ปล่อยความร้อนออกมาอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนเกิดขึ้นจากเปลือกเมล็ดพืชสู่สิ่งแวดล้อม อุณหภูมิที่แตกต่างกันจึงถูกสร้างขึ้นระหว่างเอนโดสเปิร์มและเปลือกเมล็ดพืช  

เปลือกเมล็ดพืชประกอบด้วยเส้นใยและเพนโตซานในปริมาณมาก ชั้นอะลูโรนอุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน  

เปลือกเมล็ดข้าวโพดประกอบด้วยเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วย D-xylose, L-arabinose, D-galactose และ D-glucuronic acid ตกค้าง ไปยังสายพอลิไซโลซิดิกหลักซึ่งประกอบด้วยเรซิดิว D-xylose ที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะ p-xylosidic (1 - - 4) ส่วนเรซิดิวของกรด D-glucuronic จะเชื่อมต่อกันที่ C-2 สายด้านข้างประกอบด้วยเรซิดิว D และ L-กาแลคโตสที่ก่อรูปหมู่ส่วนปลาย  

เปลือกข้าวสาลีและเมล็ดข้าวไรย์มีน้ำมัน 5 - 6% จมูกประกอบด้วย 11 - 13 และ 10 - 17% ตามลำดับ  

เมื่อความดันเพิ่มขึ้น เปลือกของเมล็ดเพอร์ไลต์จะถูกทำลาย และขนในอากาศก็จะเปียกไปด้วยน้ำ ส่งผลให้ความหนาแน่นของปูนซีเมนต์เพิ่มขึ้นและความคล่องตัวลดลง  

เนื่องจากการแพร่กระจายในเปลือกที่เป็นกลางของเกรนของเครื่องแลกเปลี่ยนไอออนจะช้ากว่าในสารละลายที่เป็นน้ำมาก ในกรณีที่มีอนุภาคขนาดใหญ่เพียงพอของเครื่องแลกเปลี่ยนไอออน กระบวนการจึงมีการแพร่กระจายภายในอยู่เสมอ  

แม้ว่าเปลือกเมล็ดหลักดังกล่าวจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ไม่ได้โดยการบำบัดความร้อน แต่แท่งหลอมที่ผ่านการอบสามารถหลอมหรือรีดได้ดีกว่ามาก ทำให้เกิดรอยแตกร้าวน้อยลง และให้ผลผลิตโลหะที่ใช้งานได้สูงกว่า  

เส้นเลื้อยบางและยาวบนเปลือกเมล็ดธัญพืช  

ไทอามีนจำนวนมากพบได้ในเปลือกเมล็ดข้าว รำข้าว ยีสต์ จมูกข้าวสาลี และพืชอื่นๆ ไทอามีนเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด สามารถสังเคราะห์ได้โดยพืชและจุลินทรีย์บางชนิดเท่านั้น แต่ไม่สามารถสังเคราะห์ในสัตว์ได้  

ข้าวสาลีที่ปราศจากฝุ่นและแกลบ (แกลบ) แช่ไว้ประมาณ 3 - 4 วัน น้ำเย็นจนกระทั่งเมล็ดข้าวนิ่มจนสามารถบดขยี้ระหว่างนิ้วของคุณได้อย่างง่ายดาย เมล็ดที่แช่แล้วจะถูกล้างออกด้วยน้ำสะอาดแล้วบดบนเครื่องบดแบบลูกกลิ้งเพื่อให้มวลทั้งหมดเป็นโจ๊กหนาทึบ โจ๊กนี้วางอยู่ในถังหมักและหมักโดยเติมน้ำที่เป็นกรดจากการหมักครั้งก่อน จุดเริ่มต้นของการหมักถูกกำหนดโดยการปล่อยฟองก๊าซจำนวนมากจากนั้นมวลจะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกเปลือกลอยอย่างต่อเนื่อง การหมักด้วยกรดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 20 - 35 และใช้เวลา 6 ถึง 10 วัน ผลิตภัณฑ์จากการหมักจะทำให้เกิดแอลกอฮอล์ แลคติก กรดอะซิติก และกรดบิวทีริกในปริมาณเล็กน้อย ความหมายของการหมักคือสารโปรตีนที่ติดเมล็ดแป้งแต่ละเมล็ดจะละลายบางส่วนและผ่านเข้าสู่สถานะที่แยกออกจากเมล็ดแป้งได้ง่าย เมื่อการหมักเสร็จสิ้น น้ำหมักที่เป็นกรดจะถูกระบายออก (ส่วนหนึ่งของน้ำจะถูกใช้เพื่อหมักในส่วนถัดไป) และมวลที่เป็นของแข็งของโจ๊กจะถูกถ่ายโอนไปยังถังที่มีรูหมุน ซึ่ง K จะถูกล้างด้วยน้ำ นมที่ได้จึงถูกทำให้บริสุทธิ์โดยผ่านตะแกรงแล้วใส่ในถังตกตะกอนและปล่อยทิ้งไว้ 2 - 4 วัน หลังจากเวลานี้ K 2 ชั้นจะถูกสร้างขึ้นที่ด้านล่างของถัง ชั้นบนจะถูกแยกออกจากกัน กลั่นบนตะแกรงและรางน้ำขนาดเล็ก และชั้นล่างจะถูกรวบรวมแยกกัน ล้างหากจำเป็น กลั่นอีกครั้งและทำให้แห้ง ด้วยวิธีนี้แทบจะไม่ได้รับกลูเตนเลย กระบวนการหมักจะมาพร้อมกับการปล่อยก๊าซที่มีกลิ่นเหม็น วิธีนี้ล้าสมัยและเหมาะสมสำหรับการกำจัดเมล็ดพืชที่เปียกโชกและเน่าเสียเท่านั้น ควรจะพูดเช่นเดียวกันเกี่ยวกับการผลิตของ K.  

NIUIF-2 สามารถฆ่าเชื้อโรคที่อยู่ในเปลือกเมล็ดพืชได้ โดยไม่ทำอันตรายต่อเอ็มบริโอของเมล็ดข้าว เนื่องจากความสามารถในการเจาะเปลือกเมล็ดพืชได้ การปรับปรุงเมล็ดพันธุ์ดังกล่าวส่งผลให้ต้นกล้ามีความสม่ำเสมอและหนาแน่นมากขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มผลผลิตเมล็ดพืช  

วิตามินบีx พบได้ในปริมาณมากในเปลือกเมล็ดข้าว รำข้าว ยีสต์ และต้นข้าวสาลี ในกรณีที่ไม่มีหรือขาดวิตามินบีx ในอาหาร มนุษย์จะเป็นโรคเหน็บชาและในสัตว์ - โรค polyneuritis  

วิตามิน BI พบได้ในปริมาณมากในเปลือกเมล็ดข้าว รำข้าว ยีสต์ และจมูกข้าวสาลี หากไม่มีหรือขาดในอาหาร มนุษย์จะเป็นโรคเหน็บชา และสัตว์จะเป็นโรค polyneuritis  

ข้าวสาลี (lat. Triticum) เป็นสกุลของไม้ล้มลุกซึ่งส่วนใหญ่เป็นพืชประจำปีในตระกูลซีเรียล ผู้นำเสนอ พืชผลธัญพืชในหลายประเทศรวมทั้งเบลารุส รูปร่างข้าวสาลีดูรัมซึ่งผลิต Poltava groats แสดงไว้ในรูปที่ 1

รูปที่ 1 – ลักษณะของข้าวสาลีดูรัม

โครงสร้างทางกายวิภาคของหูข้าวสาลีแสดงในรูปที่ 2

รูปที่ 2 – โครงสร้างทางกายวิภาคของหูข้าวสาลี

ไม้ล้มลุกประจำปี สูง 40–150 ซม. ระบบรากเป็นเส้น ๆ พัฒนาในชั้นบนของดิน แต่ละรากเจาะลึก 180 ซม. ลำต้นเป็นฟาง ความสูง (40 – 130 ซม.) เป็นตัวกำหนดความต้านทานต่อการพักตัวและสัมพันธ์กับผลผลิต พันธุ์ใหม่ที่ให้ผลผลิตสูงมีลักษณะโดดเด่นด้วยฟางแข็งขนาดสั้น (50–85 ซม.) และให้ผลผลิตเหนือกว่าพันธุ์สูง สีของฟางเมื่อสุกจะเป็นสีขาว สีครีม สีเหลืองทอง และในบางกรณีก็สีม่วง ใบประกอบด้วยกาบใบปกคลุมก้านและใบเป็นเส้นตรง

ช่อดอกทั่วไปมีลักษณะตรง เป็นเส้นตรง เป็นรูปขอบขนานหรือรูปไข่ ช่อดอกซับซ้อนยาว 3 ถึง 15 ซม. โดยมีแกนที่ไม่แตกหรือแตกออกเป็นปล้องระหว่างการติดผล ดอกจะมีลักษณะเดี่ยวๆ ตั้งอยู่บนแกนของดอกเดือยในแถวยาวปกติ 2 แถว นั่งได้เหมือนกันทั้งหมด ความยาว 9–17 มม. โดยมีดอก 3–5 ดอกที่เว้นระยะห่างกันอย่างใกล้ชิด โดยดอกบนสุดมักยังด้อยพัฒนา แกนของดอกเดือยมีขนสั้นมาก ไม่มีข้อต่อ มีส่วนล่างสั้นและส่วนบนสุดยาวกว่า

โดยทั่วไปกาวจะมีความยาว 6-15 มม. เป็นรูปขอบขนานหรือรูปไข่ มีลักษณะเป็นหนัง ไม่ค่อยมีเยื่อหุ้ม บวม ไม่เท่ากัน ตัดปลายไม่เท่ากันที่ด้านบน มีเกลี้ยงหรือมีขนสั้น

เกล็ดดอกไม้ด้านล่างยาว 7–14 มม. รูปไข่ถึงขอบขนาน หนัง เรียบ หยาบหรือมีขนสั้น

เกล็ดดอกไม้ด้านบนมักจะสั้นกว่าเกล็ดดอกไม้ด้านล่างเล็กน้อย และตามกระดูกงูมีปีกไม่มากก็น้อย เกล็ดดอกไม้จะสั้นมาก ฟิล์มดอกไม้ รวมทั้ง 2 แผ่น ซึ่งปกติทั้งหมดจะเรียงติดกันตามขอบ

เกสรตัวผู้มี 3 อัน อับเรณูยาว 2 – 4.5 มม.

ข้าวสาลีเป็นตัวผสมเกสรด้วยตนเอง พันธุ์ส่วนใหญ่มีดอกปิด ผลไม้เป็นเมล็ดเปลือยหรือเยื่อบาง ๆ 5-10 มม. (มักเรียกว่าเมล็ด) รูปไข่ รูปไข่ รูปไข่ มีลักษณะยาวหรือทรงกลม มีร่องตามยาวที่หน้าท้อง มักเป็นสีขาวหรือสีแดง (สีน้ำตาลแดง) สี.

ความสม่ำเสมอของเมล็ดข้าวคือแป้ง (ข้าวสาลีอ่อน) และคล้ายแก้ว (แข็งและ พันธุ์ที่ดีที่สุด ข้าวสาลีอ่อน- ธัญพืช 1,000 เม็ดมีน้ำหนัก 20 - 50 กรัม ในบางสายพันธุ์และมีน้ำหนัก 70 กรัมขึ้นไป

พืชฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาว

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลี

ข้าวสาลี (Triticum) – ที่สำคัญที่สุด พืชอาหาร- ข้าวสาลีเป็นอันดับหนึ่งในการผลิตธัญพืชของโลกและในเบลารุส ความสำคัญของข้าวสาลีนี้เนื่องมาจากผลผลิตสูงและมีปริมาณเอนโดสเปิร์มสูง (80–84% ของน้ำหนักเมล็ดพืช) ซึ่งทำให้ได้แป้งพันธุ์ต่างๆ ที่ให้ผลผลิตสูงในระหว่างกระบวนการผลิต คุณสมบัติของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และเอนไซม์ที่ซับซ้อนของข้าวสาลีก็มีคุณค่าเช่นกัน ในข้าวสาลี ไกลอาดินและกลูเตนินมีสัดส่วนมากกว่า 80% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด โปรตีนเหล่านี้พบได้ในข้าวสาลีในอัตราส่วน 1.1:1 – 1.5:1 เมื่อบวมพวกมันจะดูดซับน้ำ 200 - 300% ตามน้ำหนักแห้งและสร้างมวลยืดหยุ่นเหนียว - กลูเตน

คุณสมบัติยืดหยุ่นของกลูเตนทำให้ได้ขนมปังที่มีรูพรุนสูง พาสต้าคุณภาพสูง ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากแป้งสาลี

แป้งข้าวสาลีจะพองตัวได้ดี และเมื่อเจลาติไนซ์จะทำให้เกิดเนื้อครีมที่มีความหนืดและค่อนข้างคงตัว

โครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลีแสดงในรูปที่ 3

1,2,3 – เปลือกผลไม้; 4,5,6 – ชั้นเคลือบเมล็ด; 7 – ชั้นอะลูโรน; 8 – ชั้นของเซลล์เปลือกผลไม้ข้าวสาลีจากพื้นผิว 9 – เอนโดสเปิร์ม; 10 – โล่; 11 – ไต; 12 – ส่วนตามแนวแกนของตัวอ่อน 13 – กระดูกสันหลัง

รูปที่ 3 – โครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลี

เยื่อหุ้มผลไม้ที่เกิดจากผนังรังไข่ประกอบด้วยเซลล์หลายชั้น: ชั้นนอกคือหนังกำพร้า, เอพิคาร์ป, มีโซคาร์ปและเอนโดคาร์ป

โดยทั่วไปมวลเปลือกผลไม้คิดเป็น 4-6% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

ใต้ผลมีชั้นเคลือบเมล็ด ซึ่งประกอบด้วยเซลล์ 2 ชั้น ได้แก่ ชั้นเม็ดสีด้านบน และชั้นไฮยาลีนด้านใน

ชั้นเคลือบเมล็ดค่อนข้างเบา โดยมีน้ำหนัก 2 - 2.5% ของเมล็ดทั้งหมด

องค์ประกอบของเปลือกผลไม้และเมล็ดประกอบด้วยแร่ธาตุ 3.5 - 4.5% (เถ้า), เฮมิเซลลูโลสและเพนโตซาน 43 - 45%, เส้นใย 18 - 22%, สารไนโตรเจน 4.5 - 4.8%, น้ำตาลและไขมันเล็กน้อย .

ส่วนด้านในของเมล็ดข้าว - เอนโดสเปิร์ม - แบ่งออกเป็นชั้นนอกหรือชั้นอะลูโรนและเอนโดสเปิร์มเอง - เมล็ดข้าว

ชั้นอะลูโรนมีความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างเซลล์จากทั้งเยื่อหุ้มเซลล์และเอนโดสเปิร์มเอง เมื่อบดข้าวสาลี ข้าวสาลีจะถูกแยกออกจากเมล็ดที่มีแป้ง โดยส่วนใหญ่จะเป็นเปลือกในรูปของรำข้าว เซลล์ของชั้นอะลูโรนจะเล็กลงเมื่อเข้าใกล้เอ็มบริโอแล้วหายไป ดังนั้นเอ็มบริโอจึงถูกปกคลุมไปด้วยเยื่อหุ้มเท่านั้น

องค์ประกอบทางเคมีของชั้นอะลูโรนมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ ประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมาก - 38% ขึ้นไปส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับอัลบูมินและโกลบูลินซึ่งไม่สามารถสร้างกลูเตน ไขมัน 9 - 10% น้ำตาล 6% (ซูโครส) เส้นใย 15% เถ้า 9 - 10% เฮมิเซลลูโลสในปริมาณมาก ชั้นอะลูโรนอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ บี 1 และ บี 2 และโดยเฉพาะวิตามินพีพี

มวลของชั้นอะลูโรนเฉลี่ย 7% ของมวลเกรน (จาก 4 ถึง 9%) ปริมาณเถ้าของชั้นอะลูโรนอยู่ระหว่าง 8 ถึง 11%

สิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือชั้น subaleurone ที่เรียกว่าซึ่งอยู่ติดกับเอนโดสเปิร์มโดยตรง มันถูกค้นพบในระหว่างการบดเมล็ดข้าวสาลีอย่างละเอียดบนเครื่องขัดแบบวงสัมผัส

เมล็ดแป้ง (เอนโดสเปิร์ม) ครอบครองพื้นที่ภายในของเมล็ดข้าวทั้งหมด ประกอบด้วยเซลล์ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยอนุภาคแป้งและโปรตีน

เมล็ดข้าวสาลีจะมีลักษณะเป็นแก้วโดยสมบูรณ์เมื่อเซลล์เอนโดสเปิร์มทั้งหมดถูกเติมเต็มโดยไม่มีรูพรุนหรือชั้นอากาศ หากเซลล์เอนโดสเปิร์มหลวมและมีรูพรุนเล็ก ๆ เมล็ดพืชจะขุ่นและเป็นแป้ง

ธัญพืชที่เป็นแก้วแตกต่างจากธัญพืชที่มีแป้งในด้านปริมาณโปรตีนและคุณสมบัติทางกายภาพ - ความหนาแน่นและความแข็ง

องค์ประกอบทางเคมีของเอนโดสเปิร์มแตกต่างจากองค์ประกอบของส่วนอื่นๆ ทั้งหมดของเมล็ดพืช เอนโดสเปิร์มประกอบด้วยแป้งของเมล็ดพืชทั้งหมดซึ่งมีปริมาณ 78–82% ของมวลของเอนโดสเปิร์ม, ซูโครสประมาณ 2%, น้ำตาลรีดิวซ์ 0.1–0.3%, โปรตีน 13–15% ส่วนใหญ่เป็นไกลาดินและกลูเตนินซึ่ง สร้างกลูเตน ลักษณะเฉพาะคือปริมาณเถ้าต่ำ (0.3 - 0.5%) ไขมัน (0.5 - 0.8%) เพนโตซาน (1 - 1.5%) เส้นใย (0.07 - 0.12%) ในเอนโดสเปิร์ม ) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเอนโดสเปิร์มมีธาตุเถ้า (Ca, P, Fe ฯลฯ) และวิตามินในปริมาณน้อยที่สุด

ชั้นต่างๆ ของเอนโดสเปิร์มมีปริมาณโปรตีนต่างกัน การกระจายตัวของโปรตีนในชั้นเอนโดสเปิร์มมีตั้งแต่จุดศูนย์กลางไปจนถึงรอบนอก (7.4 – 8.6 – 9.5 – 13.9 – 16%) เอนโดสเปิร์มคิดเป็น 80 ถึง 84% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

จมูกข้าวสาลีซึ่งอยู่ที่ปลายแหลมของเมล็ดพืช แสดงถึงส่วนของเมล็ดพืชที่เป็นต้นตอของการพัฒนาพืชชนิดใหม่ ด้านนอกของตัวอ่อนถูกปกคลุมไปด้วยผลไม้และเปลือกหุ้มเมล็ด เอ็มบริโอประกอบด้วย: โปรตีน 33 – 39% รวมถึงนิวคลีโอโปรตีน อัลบูมิน โกลบูลิน และโปรลามิน น้ำตาลมากกว่า 25% ส่วนใหญ่เป็นซูโครส ไขมัน 12 – 15%; เส้นใย 2.2 – 2.6% และแร่ธาตุประมาณ 5%

จมูกข้าวสาลีอุดมไปด้วยวิตามิน: E – 158 มก./กก., B1 – 19 มก./กก. (ใน scutellum – 148 มก./กก.); บี2 – 12 มก./กก.; B6 – 12.5 มก./กก.; RR – 64 มก./กก.; มาโครเถ้าที่มีประโยชน์และองค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่ มวลของจมูกข้าวสาลีคือ 2-3% ของมวลเมล็ดพืช

การกระจายตัวของสารในส่วนทางกายวิภาคของเมล็ดข้าวสาลี: องค์ประกอบของเถ้า, เส้นใย, เพนโตซาน และแป้ง แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 – การกระจายตัวของสารในส่วนทางกายวิภาคของเมล็ดข้าวสาลี

ลักษณะเปรียบเทียบนุ่มและ ข้าวสาลีดูรัมตามเนื้อหาของสารในนั้นแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - ลักษณะเปรียบเทียบของข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัมตามปริมาณของสารในนั้น

คาร์โบไฮเดรตจากข้าวสาลีจะแสดงด้วยแป้ง น้ำตาล (ซูโครสเป็นหลักและมีกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่น้อยกว่า) เส้นใยและเพนโตซาน

น้ำมันข้าวสาลีประกอบด้วยกรดโอเลอิกและไลโนเลอิกเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีกรดไลโนเลนิกในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจน (10%) มันไม่เสถียรมากและเหม็นหืนได้ง่าย ฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) คิดเป็น 0.4 - 0.5% ของน้ำหนักเมล็ดข้าว นอกจากนี้ยังมีสเตอรอล แคโรทีนอยด์ และวิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล)

องค์ประกอบขององค์ประกอบของเถ้าประกอบด้วยฟอสฟอรัสโพแทสเซียมแมกนีเซียมในปริมาณสูงแคลเซียมและธาตุเหล็กในปริมาณที่ต่ำกว่ารวมถึงแมงกานีสทองแดงสังกะสีและองค์ประกอบขนาดเล็กอื่น ๆ

เมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำและไขมัน: แคโรทีนอยด์ (แคโรทีน), วิตามินอี (โทโคฟีรอล), วิตามินบี (ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, กรดแพนโทธีนิก, ไพรอกซิน), ไนอาซิน ฯลฯ

ส่วนแบ่งของแร่ธาตุคือ 1.5 – 3.0% ในบรรดาองค์ประกอบหลักนั้นมีฟอสฟอรัสโพแทสเซียมแมกนีเซียมจำนวนมาก แต่พวกมันอยู่ในสถานะที่ถูกผูกมัดในรูปของเกลือของกรดไฟติกและถูกดูดซึมได้ไม่ดี มีซิลิคอนจำนวนมากในวัฒนธรรมภาพยนตร์ ธัญพืชเป็นแหล่งขององค์ประกอบขนาดเล็กหลายชนิด เช่น สังกะสี แมงกานีส โมลิบดีนัม โคบอลต์ และอื่นๆ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะขึ้นอยู่กับเอนไซม์ a - และ β - amylases ซึ่งไฮโดรไลซ์แป้ง ไฟเตสซึ่งสลายไฟติน และโปรตีนโปรตีเอส ในธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพ การทำงานของเอนไซม์ต่ำ กิจกรรมของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นเป็นลักษณะของเมล็ดข้าวที่มีข้อบกพร่อง

สีของเมล็ดข้าวเกิดจากการมีเม็ดสี - คลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์