Resep untuk multicooker Polaris
Kue choux (pâte à choux) adalah kue ajaib. Sudah berapa lama saya mengerjakannya, dan saya masih duduk dengan takjub di dekat oven di lantai dan melihatnya mengembang :) Kue choux menempati tempat yang besar dalam industri gula-gula. Ini adalah kue sus, kue choux, Religieuses yang lucu tapi sangat lezat (“biarawati” - Prancis) dan kue Prancis ikonik seperti Croquembouche, Paris-Brest atau San Honore... Saya bahkan tidak membicarakannya makanan panggang yang gurih
, di mana kue choux membuka banyak kemungkinan bagi kita. Kesalahan yang paling sering dilakukan adalah menguleni dengan tidak baik sehingga mempengaruhi hasil akhir, tekstur adonan terlalu padat, tidak tepat rezim suhu
, akibatnya kuenya meledak (harus halus) dan kurang matang.
Pilihan choux pastrynya banyak, hanya dengan air, dengan tambahan susu, hanya dengan susu. Semua orang sepakat pada satu hal: cairan dengan garam, gula, dan tiriskan. didihkan minyak (minyak harus larut sepenuhnya). Kemudian tepung ditambahkan ke dalam cairan mendidih dan diseduh. Kemudian telur ditambahkan satu per satu hingga kekentalan yang diinginkan. Sejauh ini semuanya jelas. Berapa konsistensi yang dibutuhkan? Dan bagaimana cara mencapainya? Jadi, lebih nyaman untuk belajar versi sederhana tes: di atas air. Mengapa? Karena susu akan memberi lebih banyak warna gelap

produk, dan bahaya under-baking terlalu besar. Pemanggangan yang kurang matang itu buruk: shu yang kurang matang mengempis, bagian atasnya roboh, dan shu yang diisi krim langsung menjadi lembek.

Anda akan membutuhkan:
250 gram air
5 gram garam
5 gram gula pasir
100 gram mentega
150 gram tepung
4-5 butir telur*
* Beberapa kata tentang telur. Yang kami maksud selalu telur berukuran sedang, M. Telur tersebut beratnya 50 g (telur selalu ditimbang tanpa cangkang). Namun, selalu lebih baik untuk menimbangnya. Shu tidak demikian, karena adonannya dibuat “dengan mata”, jadi jumlah telurnya hanya perkiraan. 4 butir telur - tepatnya, tambahkan butir ke-5 sedikit demi sedikit sampai Anda mendapatkan hasil yang diinginkan.

Untuk shu, telur SELALU dikocok hingga halus dan STRAIN. Pada umumnya telur dalam LKB hampir selalu disaring, untuk berjaga-jaga, dengan cara ini bagian protein yang lebih padat tidak akan masuk ke dalam adonan, dan akan lebih homogen.
Lebih baik memasak custard dan mendinginkannya terlebih dahulu:
500 gram susu murni
1 buah vanila
90 gram kuning telur
45 gr tepung maizena
25 g ekstrak kopi**

**Ekstrak kopi dapat dibuat di rumah dan disimpan tanpa batas waktu. Itu tidak merusak.

Cara memasak:

1. Campur air dengan gula pasir, garam dan mentega potong dadu (mentega potong dadu agar punya waktu larut pada saat air mulai mendidih).

2. Angkat dari api dan tambahkan semua tepung yang sudah diayak sebelumnya. Aduk rata agar tidak ada partikel tepung kering yang tersisa. Adonannya akan terlihat seperti ini:

3. Panaskan kembali dan keringkan, uapkan kelebihan air dengan api sedang. 2-3 menit. Adonan kering akan menggelinding menjadi bola, dan kerak kecil akan terbentuk di bagian bawah.
Dalam hal ini, adonan akan menyerap lebih banyak telur dan mengembang lebih baik.

4. Masukkan adonan panas ke dalam mangkuk mixer (jika Anda menggunakannya untuk membuat shu) atau ke dalam mangkuk besar yang dalam. Koki kami mengatakan bahwa yang terbaik adalah membuat shu dengan mixer stasioner, dengan cara ini Anda dapat mencapai hasil yang sempurna, dan... mereka memaksa kami melakukannya dengan tangan.
Tambahkan telur sedikit demi sedikit ke dalam adonan panas. Jika adonan dibuat dengan mixer stasioner, gunakan alat tambahan K (bukan pengait!!!), dengan kecepatan rendah (1-2). Jika melakukannya dengan tangan, gunakan sendok spatula plastik atau kayu (seperti pada gambar pertama).

5. Setelah menambahkan masing-masing telur, uleni adonan hingga benar-benar homogen, baru kemudian tambahkan telur berikutnya. Telur terakhir ditambahkan setetes demi setetes.

6. Setelah telur terakhir ditambahkan dan kekentalan yang diinginkan diperoleh, semuanya baru saja dimulai. Adonan harus diuleni hingga merata dengan mixer atau spatula agar benar-benar halus dan mengkilat.
Adonan yang sudah jadi akan jatuh dari spatula atau alat pelengkap seperti ini:
Pilihan tes lainnya: buat garis di sepanjang adonan. Jika langsung ditutup berarti adonan memiliki kekentalan yang pas.

7. Masukkan adonan ke dalam kantong kue yang dilengkapi nosel yang diinginkan.
Untuk kue sus, nosel standarnya adalah 12, bulat. Hasilnya adalah kue sus yang cukup sempit, elegan, berukuran sangat Perancis. Untuk eclair Rusia biasa, saya rasa Anda perlu mengambil 13-14.

8. Letakkan kue sus di atas loyang. Loyang kue - paling enak dengan lapisan anti lengket, jangan diolesi apa pun. Jika tidak, gunakan alas silikon atau olesi sedikit loyang dengan minyak lalu lap.
Untuk memastikan kue sus memiliki panjang yang sama, Anda bisa membuat tanda sendiri menggunakan penggaris, mencelupkannya ke dalam tepung.
Semua produk selalu diletakkan di atas loyang dengan pola kotak-kotak. Eclair - pada sudut yang memungkinkan udara bersirkulasi.

9. Olesi kue sus dengan sedikit garam dan telur saring, kocok hingga rata. Dengan menggunakan garpu yang dicelupkan ke dalam telur, buat garis di sepanjang kue sus. Ini akan membantunya mengembang secara merata dan tidak meledak di dalam oven.

10. Tentang suhu pemanggangan. Setiap oven adalah dunia yang terpisah. Buku menunjukkan suhu dari 180 hingga 220 derajat, tapi... kenyataannya hal ini tidak begitu jelas. Itu semua tergantung pada oven tertentu.
Melalui trial and error, kami menemukan bahwa Anda bisa mendekati ideal bahkan dengan oven yang paling berubah-ubah jika:

Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 250-260C. Tempatkan panci dengan shu dan matikan. Sama sekali. Selama 10-15 menit, hingga shu mengembang dan mulai berwarna coklat, atau hingga suhu oven turun menjadi 160C. Sekarang nyalakan kembali oven dengan suhu 170C (tanpa dibuka!!!) dan panggang sampai matang.

Tentang kesiapan shu. Kecenderungan universalnya adalah jangan terlalu matang. Di sini Anda perlu fokus bukan pada waktu, melainkan pada warna dan tekstur. Shu yang sudah jadi akan berwarna keemasan dan mendekati kecoklatan. Jangan takut untuk mengangkatnya dan lihat apakah masih ada bercak putih yang tertinggal di bagian bawah. Produk jadi akan menjadi kering daripada lunak. Tidak perlu khawatir: saat diisi krim akan basah, tetapi tidak akan hancur.

11. Isi kue sus yang sudah jadi dengan custard (dalam hal ini dengan tambahan ekstrak kopi) dan tutupi dengan lipstik.
Lebih baik memasak custard dan mendinginkannya terlebih dahulu.

Rebus susu dengan setengah gula dan potongan vanilla pod menjadi dua.
Giling kuning telur dengan sisa gula, tambahkan kanji, aduk hingga rata.

12. Tuang sebagian susu saring panas ke dalam kuning telur, aduk, tuang adonan ini ke sisa susu. Tambahkan ekstrak. Panaskan kembali, aduk dengan pengocok, dan masak hingga mengental. Angkat dari api dan aduk dengan pengocok hingga mengental sepenuhnya.
Panaskan kembali, aduk terus, dan masak selama 1-2 menit. Tempatkan di piring datar, tutup dengan film dan dinginkan.

13. Sebelum mengisi kue sus, keluarkan krim dari lemari es, dalam mixer dengan kecepatan rendah atau dengan pengocok hingga halus (jangan berlebihan, krim patissiere akan kehilangan strukturnya jika Anda terlalu banyak mengolahnya dan tidak lagi memulihkannya. ).

14. Buat tiga lubang di bagian bawah kue sus menggunakan nosel kecil (4-6). Gunakan nosel yang lebih besar untuk mengisi kue sus.

Panaskan lipstik (saya pakai buatan pabrik) dengan sedikit air dan ekstrak kopi hingga 30-35 C. Ini adalah suhu optimal untuk mengerjakan lipstik.

Celupkan kue sus dan buang kelebihannya dengan jari yang dicelupkan ke dalam air.

Selamat makan!

Halo teman-teman terkasih! Tidak ada artikel dari saya lebih dari seminggu, tapi saya sepenuhnya dibenarkan dengan apa yang saya bawa hari ini kue choux dengan tambahan besar (secara default) dari segala sesuatu yang dapat disiapkan darinya. Eclair, shu, profiterole, itu hanya daun teh... Hanya minuman, dipenuhi dengan perfeksionisme dan dibumbui dengan banyak air mata (tentu saja saya melebih-lebihkan), dikalikan dengan jumlah total limbah, tepung, mentega, dan telur, yang sebagian besar salinannya tidak dihasilkan, diberikan kepada teman untuk dimakan, digunakan untuk salad dan berbagai macam masakan, dan sebagian juga dibuang ke tempat sampah. Jadi artikel ini adalah ciri tertentu dari hasil yang memudar dan muncul kembali dari waktu ke waktu pekerjaan tahunan atas penaklukan kue sus secara sadar...

Untuk persepsi saya kue sus- anak utama dari kue choux. Dan saya secara profesional sangat tertarik pada mereka. Bagi saya mereka lebih dekat dan lebih berharga daripada, katakanlah, macaron. Sama berubah-ubahnya dengan yang terakhir, ya. Namun mereka membuka cakrawala kemungkinan kuliner yang jauh lebih luas dari yang disebutkan sebelumnya. Dan sejak kue sus mulai aktif menjadi mode, saya benar-benar kehilangan kedamaian. Hasilnya seharusnya hanya satu: anggun, halus, kecokelatan merata di bagian luar, dan berlubang sempurna di bagian dalam. Namun hasil yang ideal tidak akan pernah seideal itu jika tidak terjadi banyak kegagalan sebelumnya.

Tampak bagi saya bahwa selama setahun saya telah mencoba sebagian besar dari apa yang direkomendasikan untuk dicoba dalam mencari teknik yang sesuai. hanya untukmu. Saya mencobanya dan mengumpulkan lebih dari 5 gigs foto))) Tapi bukan itu saja. Teknik yang tepat untuk Anda... ungkapan ini sama sekali bukan kebetulan, seolah-olah pembicaraan beralih ke pemilihan krim wajah yang tepat. Mengapa demikian? Karena itu perlu a) rasakan tekstur adonan; b) menghitung bahan-bahan yang dibutuhkan; c) memilih gadget yang diperlukan dan paling efektif; d) manfaatkan oven Anda khusus untuk memanggang kue sus. Jadi artikel ini hanya akan memuat pengalaman saya, dengan hasil yang belum begitu luar biasa, namun dengan tren positif yang sedang berkembang. Cobalah, buang kegagalan bila perlu, dan amati. Terlalu mewah, bukan? Jika iya, panggang daun tehnya dan jangan khawatir. Dan saya mengundang pecinta masalah lebih jauh.

Jadi ini milikku data awal: tangan, kompor-sendok-piring dan semua sampah biasa, mixer biasa dengan lebih dari 10 tahun pengalaman dalam profesi Bosch MFQ 1901, yang terbaru adalah kombinasi PHILIPS HR7761/00, dua alat tambahan untuk penyimpanan, oven listrik Zanussi zob483 , serta keinginan.

Sekarang ke resepnya!

Kue choux: bahan-bahan

Dari jumlah tersebut saya mendapatkan 8-9 kue sus masing-masing 14 cm.

Cairan. Izinkan saya segera mengatakan bahwa saya telah mencoba banyak hal resep yang berbeda, yang sangat mirip satu sama lain, tetapi berbeda dalam proporsi bahan dasar cair dengan tepung, dan akibatnya, jumlah telur, yang kemudian dimasukkan ke dalam adonan hingga konsistensi yang diinginkan tercapai. Jadi, semakin besar proporsi telurnya, semakin baik volume yang didapat produk kue choux. Selain itu, bagian cair dari adonan dapat dibuat hanya dengan air, atau hanya dengan susu, atau dengan campuran kedua komponen tersebut. Anda dapat memvariasikan parameter ini.

Garam dan gula. Mereka tidak hanya mempengaruhi rasa produk. Gula membantu kue sus menjadi berwarna coklat keemasan, dan garam memiliki efek menguntungkan pada gluten adonan.

Tepung. Untuk kue sus, Anda membutuhkan tepung yang kuat. Saya tidak menyangkal fakta bahwa seseorang dapat membuat kue sus yang indah dan halus bahkan di menara biasa, tetapi ini bukan kasus saya. Tepung kuat merupakan tepung dengan kandungan protein yang tinggi. Tepung ini digunakan untuk membuat roti dan kue kering, pasta dan pasta lainnya, serta kue sus. Di daerah saya, tidak ada tepung seperti itu yang mudah saya akses, jadi saya menggunakan menara TM “Khutorok”, yang proteinnya 10,3, dan persentase gluten mentah (cg) yang dinyatakan adalah 26. Saya belum memeriksanya, tapi untuk produk choux pastry saya sudah melihat Ada beberapa rekomendasi mengenai parameter ini, dan saya sudah mencoba semuanya. Jadi, tepung untuk kue choux harus lebih banyak - semuanya jelas di sini. Untuk memperkuat tepung, saya menggunakan gluten kering, gluten. Jika tidak ada tepung kuat yang dijual, maka cara inilah yang tepat.

Satu sumber menyarankan untuk selalu menambahkan 1-2% gluten kering ke dalam tepung untuk kue choux, sumber lain menyarankan untuk meningkatkan kandungan gluten kering tepung hingga 30% dengan memasukkan gluten kering, dan sumber ketiga parameter ideal disebut angka 36% sk, dan Saya menetapkan 40%. 1 gram gluten kering setara dengan 2,5-3 gram gluten mentah. Dan sekarang, mengetahui indikator CK tepung saya, saya membawa persentase gluten kering ini ke indikator yang saya butuhkan. Ngomong-ngomong, pernah di toko saya menemukan tepung yang diposisikan sebagai tepung untuk pasta, yang kadar sc-nya adalah 28. Dengan penambahan gluten secara terpisah, hasilnya akan tetap lebih baik.

telur. Telur untuk kue choux diambil berdasarkan beratnya, disaring atau dilubangi dengan blender, dan saya baru-baru ini menguasainya kocok dalam shaker. Jumlah telur yang dibutuhkan untuk adonan mungkin sedikit berbeda. Jadi, saya perhatikan kalau menguleni telur dengan tangan lebih sedikit (sekitar 100 gram), dan kalau menguleni secara mekanis lebih banyak. Lagi untuk mencapai konsistensi yang sama - ini lebih baik. Selain itu, jika saya memasak dalam jumlah besar sekaligus, saya selalu mendapatkan lebih banyak telur pada batch pertama dibandingkan pada batch berikutnya. Saya memperhatikan hal ini ketika saya membuat banyak adonan sekaligus dan kemudian duduk-duduk menunggu untuk dipanggang. Batch terakhir dari seluruh volume adonan yang disiapkan sekaligus mengapung. Jadi saya terbiasa menyiapkan seluruh volume bagian adonan yang diseduh sekaligus, membaginya, dan mencampurkan telur sebelum disimpan. Jadi, yang pertama biasanya berisi 115 gram telur, yang kedua - 112, yang ketiga - 110. Ini adalah gram yang sangat kecil. Lihat perbedaannya, seperti yang mereka katakan.

Proses

Tuang ke dalam panci air dan susu, tambahkan gula dan garam, serta mentega. Letakkan panci di atas api dan bawa sampai mendidih, aduk hingga garam dan gula larut dan mentega meleleh merata.

Ayak tepung /dengan gluten/ terlebih dahulu. Gluten harus selalu diayak bersama tepung, jika tidak maka akan terdistribusi tidak merata, dan di satu bagian adonan konsentrasinya akan lebih tinggi, di bagian lain - lebih sedikit, akan ada gumpalan, adonan tidak merata, dan itu semua intinya penambahannya akan hilang sama sekali, karena tidak menjalankan fungsi langsungnya.

Kapan campuran cair mendidih, segera tambahkan tepung dan aduk rata. Proses ini disebut tepung yang mengejutkan.

Sekarang Anda perlu memasak dengan api kecil keringkan pudingnya, aduk dan gosok. Adonan akan menjadi lebih tidak rata pada awalnya, tetapi kemudian Anda akan melihatnya mulai menyatu menjadi bola. Sangat penting jangan menghilangkan lapisan alami tersebut dari dasar panci, yang terbentuk selama pengeringan tepung. Pengeringan ini memungkinkan menguapkan kelembapan, yang berarti itu adonan akan menyerap lebih banyak telur dan memberikan volume lebih banyak saat dipanggang. Saya mengeringkan volume adonan yang dibuat dari jumlah bahan yang tercantum selama 4-5 menit. Suhu adonan yang disarankan selama pembuatan bir adalah 75 derajat. Saya biasanya memiliki 78-80.

Tempatkan gumpalan adonan yang sudah diseduh ke dalam mangkuk kerja. Jika ada yang memiliki planetary bowl, Anda bisa langsung memasukkan adonan ke dalam mangkuk dan mulai mengaduk adonan dengan lampiran “K”. Saya menutupi adonan yang bersentuhan dengan film dan menunggu sampai matang akan mendingin hingga 50-55 derajat.

Saya sedang menyiapkan telurnya.

Baru-baru ini saya membeli mesin pemanen baru untuk tujuan yang sama sekali berbeda, tetapi saya memutuskan untuk mencoba salah satu alat tambahan pemberat (menurut saya saat itu) untuk menguleni adonan, dan itu membuat saya bahagia. Alat tambahan ini mencampurkan kue choux seolah-olah sedang memotongnya, dan hasilnya menjadi luar biasa halus dan mengkilat.

Konsistensi yang benar. Ada banyak metode berbeda yang membantu menentukan konsistensi Magnificently yang sempurna. Saya melihat bagaimana adonan jatuh dari spatula atau pengikis - membentuk lidah segitiga, tidak sobek (!). Bagian yang jatuh mempertahankan garis besarnya pada permukaan seluruh adonan untuk waktu yang cukup lama, tetapi tidak berdiri sebagai bagian yang tidak bergerak, bagian tersebut perlahan-lahan menjadi kabur. Jika Anda mengambil sedikit adonan dan meratakannya di antara jari-jari Anda lalu memisahkannya, adonan akan membentuk puncak - halus tetapi tidak rontok.

Meski begitu, adonan membutuhkan konsistensi yang tepat. isi tanganmu dan sesuaikan pandanganmu, dan tidak ada yang salah dengan itu. Jika telurnya tidak cukup, Anda selalu bisa mencampurkannya. Jika telur yang ditambahkan banyak, maka Anda dapat melakukannya dengan dua cara: a) dengan cara yang benar, buat lebih banyak adonan dan tambahkan ke dalam cairan; b) curang dengan memasukkan adonan ke dalam lemari es agar lebih padat.

Loyang kue Saya pertama-tama menutupinya dengan dua lembar kertas A4 biasa, dan kemudian dengan selapis perkamen tempat saya meletakkan kue sus. Hal ini diyakini bahwa Permukaan yang ideal untuk kue sus adalah silpat berlubang atau loyang berlubang. Saya tidak memiliki keduanya, jadi “teknologi” saya bekerja untuk saya.

Memanaskan lebih dulu ovennya 1 jam sebelum dipanggang maksimal (250 derajat) bersama dengan batu pemanggang, yang baru saja pecah, sehingga digantikan oleh kuali besi tuang besar. “Aditif” ini akan menjaga suhu lebih stabil. Pilihan ideal Untuk memanggang kue sus, oven dek dipertimbangkan.

Saya menyalurkan kue sus dengan nosel Bintang Perancis atau bintang tertutup(bagi saya 14-15 mm) dan panjang 14 cm. Begini...kalau menurut saya adonannya agak terlalu cair, maka bintang Perancis, kalau agak kental, itu bintang tertutup. Semuanya sederhana di sini: yang tertutup memiliki gigi yang lebih besar, dan lubangnya akan terbuka di dalam oven, meminimalkan risiko retak dan sobek.

Setelah disimpan, saya taburi kue sus dengan gula halus.

Modus memanggang. Di sini Anda perlu bermain-main dengan oven Anda. Rekomendasi Selyanina berhasil di oven saya: panaskan oven hingga maksimal (bagi saya 250 derajat), masukkan kue sus ke dalamnya, dan matikan selama 10-15 menit hingga kue sus membesar dan lubangnya menjadi lurus. Maka Anda harus memanggang kue sus pada suhu 165 derajat. sekitar 30 menit lagi. Saya juga memasukkan batu/kuali ke dalam oven, seperti yang saya tulis di atas, panaskan oven dengan mode “atas+bawah”, matikan selama 13 menit, lalu pada suhu 165 derajat. Saya memanggang selama 28 menit dalam mode pemanasan "rendah", setelah itu saya selesai mengeringkan pada suhu 150 derajat. 5-7 menit lagi.

Video cara menyiapkan adonan

Hasilnya, kue eclair harus berwarna kecoklatan merata, tidak pucat, tetapi tidak terlalu digoreng, montok, rata, tanpa retakan besar, dan bagian dalamnya berlubang. 2-3 membran diperbolehkan. Membran harus kering.

Kraquelin. Shu

Shu - roti yang terbuat dari kue choux, yang sering ditemukan dengan kulit renyah di atasnya - craquelin. Ini pada dasarnya adalah adonan cincang (kadang-kadang juga dibuat sebagai roti pendek, tetapi metode cincang lebih cepat bagi saya), digulung sangat tipis, dan diletakkan di atas sepotong kue choux. Memberikan efek visual, rasa, dan tekstur yang sangat menarik.
Standar untuk menyiapkan craquelin take mentega, tepung, dan gula dalam proporsi yang sama, tetapi Anda juga bisa sedikit mengurangi jumlah mentega (sebesar 20 persen).

50 gram mentega
50 gram gula pasir
50 gram tepung

Craquelin diwarnai dengan indah dengan pewarna, Anda dapat dengan aman menambahkan vanila, kulit, atau menjadikannya cokelat (mengganti sebagian tepung dengan bubuk kakao) - semua varietas ini sangat cocok untuk ide hidangan penutup!

Untuk menyiapkan craquelin, masukkan semua bahan ke dalam mangkuk blender dan kocok, lalu uleni hingga menjadi adonan homogen dengan gerakan cepat. Gulung craquelin yang sudah jadi di antara lapisan perkamen hingga ketebalan 1,5-2 mm dan letakkan di dalam freezer, letakkan di atas papan.

Untuk menyiapkan shu, letakkan kue choux di atas loyang dengan menggunakan alat pelengkap berbentuk bulat, potong lingkaran dengan diameter yang sesuai dengan pemotong, dan letakkan di atas kue choux. Panggang dalam pengaturan standar Anda.

Ini adalah video pendek panas - shu baking.

Kesedihan dan masalah kue sus

Secara umum, shu hampir selalu muncul, tetapi kue sus masih membuat saya gelisah. Cacat yang paling umum adalah retakan. Konfigurasi retakan seperti itu tidak ada habisnya)))) Biasanya kue sus retak karena adonan terlalu kencang atau karena cara memanggangnya salah.

Kue sus bisa mengapung dan rata (jika adonan terlalu cair atau tepungnya lemah, atau modenya salah...).

Saat saya mencoba memanggang kue sus di Silpat, hasilnya seperti ini:

Saya menyebut jenis cacat lainnya sebagai “kepala ikan”. Karena yang dilihat dari ujungnya adalah kepala ikannya. Itu. retakan terbentuk di dasarnya, dan kue sus itu sendiri tampak terbuka. Itu... seperti insang, sialan.

Dan ini favoritku)))) Baguette. Tapi bukan bahasa Prancis sama sekali. Tapi mereka terlihat lucu.

Dan, tentu saja, berbagai kombinasi dari segala jenis cacat.

Biasanya, untuk setiap cacat Anda dapat menemukan banyak penjelasan di Internet, tabel, dll., tetapi pada akhirnya ternyata selalu ada lebih dari satu faktor. Jadi berlatih, berlatih, dan berlatih lagi.

Dan betapa menyenangkannya ketika, setelah semua orang aneh itu, Anda mengeluarkan keindahan malam dari oven!

Dan jika teknik yang berhasil pada situasi saya tidak berhasil pada situasi Anda, berikut ini daftar apa yang saya coba, dan mungkin beberapa di antaranya akan membantu Anda mencapai hasil yang lebih baik:

- resep berbeda dan penggunaan produk berbeda;
- panduan dan jenis yang berbeda adonan mekanis;
- tepung dengan kekuatan berbeda + persentase sk;
- suhu adonan yang berbeda selama penyimpanan: suhu kamar, segera setelah persiapan, penyimpanan adonan dari lemari es, penyimpanan dan pembekuan blanko, selanjutnya pemanggangan produk setengah jadi yang langsung dibekukan;
- memanggang di atas loyang yang diolesi minyak, di atas lapisan silikon, tepat di atas perkamen, di atas perkamen dengan kertas di bawahnya;
- taburan kue sus dengan tepung, gula halus sebelum dipanggang, olesi dengan telur, mentega coklat, kue kering tanpa lapisan apapun;
- memanggang hanya di dalam oven, di dalam oven dengan batu, dalam mode atas+bawah, bawah, konveksi, uap;
- Berbagai macam mode memanggang: 250 derajat. + matikan oven, panggang perlahan-lahan dikurangi suhunya 230 derajat. 5 menit ditambah 180 derajat. 25 menit ditambah pengeringan pada pengaturan yang lebih rendah lagi, pilihan yang berbeda memanggang pada suhu sedang (190 derajat 20 menit + 150 derajat 15-20 menit; 180 derajat 12 menit + 170 derajat 35-45 menit), memanggang pada suhu konstan (180 derajat 30-40 menit + 5 menit dalam oven mati). ; 160 derajat 90 menit).

Selamat ecleriment!

Cobalah memasak!

Anda bisa memasak kue-kue manis dan non-manis menggunakan kue choux. Ini adalah adonan dasar yang universal. Berdasarkan hal tersebut, dengan sedikit mengubahnya, Anda bisa mendapatkan resep lain tergantung hasil apa yang ingin Anda capai dan isian apa yang ingin Anda gunakan.
Kekuatan pendorong utama kue choux adalah uap air; berkat uap air, adonan ini membengkak selama dipanggang dan rongga terbentuk di dalamnya, tempat isian biasanya ditempatkan. Oleh karena itu, choux pastry kita harus sangat basah agar uapnya banyak; kedua, harus elastis agar adonan dapat menahan uap air dan tidak mengeluarkannya terlebih dahulu.

♻Bahan:
150 g tepung (dengan gluten yang baik)
5 gram gula pasir
250 gr air (saya ambil 125 gr susu dan 125 gr air)
2 gr garam (boleh ambil sejumput saja)
4 – 5 butir telur ukuran sedang (suhu ruangan)

♻Persiapan:
Untuk kue choux, masukkan mentega, garam, dan air ke dalam panci. Nyalakan. Sambil memanaskan perlahan namun cepat, didihkan air dan pastikan pada saat mulai mendidih, minyak sudah larut seluruhnya dan garam telah larut. Tidak perlu merebus air, cukup didihkan saja.
Segera setelah air mendidih, angkat panci dari api, tambahkan semua tepung yang diperlukan untuk resep dalam satu gerakan dan segera mulai mengaduk dengan kuat - giling campuran tepung hingga terbentuk adonan yang homogen.
Panaskan kembali wajan dan, sambil terus diaduk secara intensif, keringkan adonan hingga menyatu menjadi satu gumpalan dan mulai “mengeluarkan tepung”, mis. lapisan tepung tipis tidak akan muncul di dasar wajan.
Angkat adonan yang sudah diseduh dari api dan biarkan agak dingin (sampai sekitar 60 C, yaitu adonan tidak boleh dingin sepenuhnya, harus tetap cukup panas, tetapi dinginkan sebentar agar putih telur tidak matang).
Gosokkan telur ayam ke dalam adonan yang sudah dingin. Kocok telur satu per satu, setiap telur berikutnya hanya setelah adonan benar-benar menyerap telur yang ditambahkan sebelumnya dan pastikan untuk memantau konsistensi adonan, karena jika Anda menambahkan lebih dari yang diperlukan, kue sus akan menyebar saat dipanggang, dan jika kurang maka adonan tidak akan mengembang dengan baik, akan timbul sobekan. Secara umum diterima bahwa adonan harus memperoleh sedikit mobilitas (tetapi tidak boleh cair!), perlahan-lahan, dengan malas mengalir dari spatula dalam bentuk segitiga yang khas, yang disebut “lidah burung”.
Uleni adonan yang sudah jadi secara menyeluruh dengan spatula hingga muncul ciri khas choux pastry yang mengkilat.

♻Menyiapkan kue sus.
Dengan menggunakan kantong kue dengan ujung bulat (biasanya digunakan ujung dengan diameter 10-12 mm), pipakan kue sus.
Jika Anda tidak memiliki kantong kue, Anda dapat menyalurkannya dengan kantong tebal apa pun yang salah satu sudutnya terpotong.
Anda bisa meletakkan adonan di atas alas silikon, kertas roti, atau loyang yang sudah diolesi minyak.
Biasanya kue sus ditanam dengan jarak 4–5 cm.
Olesi kue sus yang jatuh dengan telur lepas (saya hanya punya setengah telur tersisa), ratakan permukaannya dengan garpu dengan sangat hati-hati, gerakkan di sepanjang kue sus (tidak perlu ditekan, cukup digesek, berat garpu itu sendiri akan cukup cukup).
Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 210 C, 5 menit setelah tanam, turunkan suhu menjadi 190 C dan panggang hingga matang sempurna (coklat dan kering).
Rata-rata, kue sus dipanggang sekitar 30 menit. Berikan perhatian khusus pada warna “tong”; warnanya tidak boleh terang dan tidak lembut. Biarkan dasar custard benar-benar dingin dan Anda bisa mengisinya dengan krim.
Anda bisa mengisinya menggunakan kantong kue dengan nosel panjang melalui tusukan di bagian atas atau samping, dan jika tidak ada, Anda bisa memotong dasar custard menjadi dua memanjang, tetapi tanpa memotong seluruhnya, dan mengolesi krim dengan a sendok teh.
Buat orang yang Anda cintai bahagia!? Dan nikmati teh Anda!

♻Saya akan menambahkan atas nama saya sendiri
Agar kue choux Anda berfungsi pertama kali, Anda harus mengikuti tiga aturan penting:
1. Adonan (sebelum mencampurkan telur ke dalamnya) harus dikeringkan secara menyeluruh di atas kompor (saya perlu waktu beberapa menit).
2. Sangat penting untuk menambahkan jumlah telur yang tepat.
Adonan panas saya pindahkan ke dalam mangkok mixer, pasang attachment “K”, putar adonan dengan kecepatan rendah selama 1 menit agar agak dingin, naikkan kecepatan menjadi sedang, masukkan 4 butir telur satu per satu, hentikan mixer, cek adonan lidah burung “dan bila perlu tambahkan telur kelima (kocok dengan garpu dan tuang sedikit demi sedikit hingga kekentalan yang diinginkan).
3. Anda harus memilih waktu dan suhu yang tepat untuk oven Anda. Jika Anda mengeluarkan kue sus sebelumnya, mereka akan mengendap. Selalu lebih baik memanggang kue choux secara berlebihan daripada memanggangnya terlalu rendah! Kue sus seharusnya tidak hanya berwarna keemasan, tetapi juga berwarna cokelat keemasan.

Saya menyalurkan adonan dengan lampiran “bintang terbuka?”. diameter 12 mm.

Saya memanggang kue sus/profiterol di oven saya seperti ini: 15 menit pada suhu 200″C, 15 menit pada suhu 180″C, lalu matikan oven, buka sedikit dan diamkan produk selama 5 menit lagi. Saya mengeluarkan kue sus dari oven dan meletakkannya di rak kawat.

Dari adonan sebanyak ini saya membuat 2 nampan kue sus. Saat batch pertama dipanggang, saya memindahkan sisa adonan ke dalam piping bag dan memasukkannya ke dalam lemari es.

Pastikan untuk mendinginkan loyang sebelum memanggang batch kedua!

Kue choux menempati tempat yang besar dalam industri gula-gula. Ini termasuk kue sus, kue choux, Religieuses yang lucu tapi sangat lezat ("biarawati" - Prancis) dan kue Prancis ikonik seperti Croquembouche, Paris-Brest atau San Honore... Saya bahkan tidak berbicara tentang kue-kue gurih, di mana Terima kasih kepada choux kue kering, kemungkinan yang tak terhitung jumlahnya terbuka bagi kita.

Saya punya banyak rencana dalam waktu dekat dengan kue choux, tapi saya memutuskan untuk memulai dengan makanan klasik Prancis kuno yang enak: kue sus. Dalam hal ini, kopi (meskipun kami memulai dengan kue shu, versi modern, dengan massa craqueline yang renyah di atasnya, dan dua jenis krim).

Terima kasih maria_selyanina untuk resep detailnya!

Saya menghabiskan waktu lama mencari di halaman blog pembuat kue terkemuka untuk menemukan kue choux yang tepat. Saya tidak menemukannya. Kesalahan yang paling umum adalah: pengadukan yang buruk, yang mempengaruhi hasil akhir, tekstur adonan yang terlalu padat, kondisi suhu yang salah, akibatnya kue meledak (harus halus), dan kurang matang.

Pilihan choux pastrynya banyak, hanya dengan air, dengan tambahan susu, hanya dengan susu. Semua orang sepakat pada satu hal: cairan dengan garam, gula, dan tiriskan. didihkan minyak (minyak harus larut sepenuhnya). Kemudian tepung ditambahkan ke dalam cairan mendidih dan diseduh. Kemudian telur ditambahkan satu per satu hingga kekentalan yang diinginkan. Sejauh ini semuanya jelas. Berapa konsistensi yang dibutuhkan? Dan bagaimana cara mencapainya?

Jadi, akan lebih mudah untuk belajar menggunakan versi tes yang paling sederhana: di atas air. Mengapa? Karena susu saat dipanggang akan memberi warna lebih gelap pada produk, dan bahaya under-baking terlalu besar. Pemanggangan yang kurang matang itu buruk: shu yang kurang matang mengempis, bagian atasnya roboh, dan shu yang diisi krim langsung menjadi lembek.

Resep dasar standar Perancis pâte à choux:

Anda akan membutuhkan:
5 gram garam
5 gram gula pasir
100 gram mentega
150 gram tepung
4-5 butir telur*

Campur air dengan gula pasir, garam dan mentega potong dadu (mentega potong dadu agar punya waktu larut pada saat air mulai mendidih).

Hapus dari api dan tambahkan semua tepung yang sudah diayak sebelumnya. Aduk rata agar tidak ada partikel tepung kering yang tersisa. Adonannya akan terlihat seperti ini:

Kembali ke api, dan keringkan, uapkan kelebihan air dengan api sedang. 2-3 menit. Adonan kering akan menggelinding menjadi bola, dan kerak kecil akan terbentuk di bagian bawah. Seperti ini:

Dalam hal ini, adonan akan menyerap lebih banyak telur dan mengembang lebih baik.

Tempatkan adonan panas ke dalam mangkuk mixer (jika Anda menggunakannya untuk membuat shu) atau ke dalam mangkuk besar yang dalam. Koki kami mengatakan bahwa yang terbaik adalah membuat shu dengan mixer stasioner, dengan cara ini Anda dapat mencapai hasil yang sempurna, dan... memaksa kami melakukannya dengan tangan.

* Beberapa kata tentang telur. Yang kami maksud selalu telur berukuran sedang, M. Telur tersebut beratnya 50 g (telur selalu ditimbang tanpa cangkang). Namun, selalu lebih baik untuk menimbangnya. Shu tidak demikian, karena adonannya dibuat “dengan mata”, jadi jumlah telurnya hanya perkiraan. 4 butir telur - tepatnya, tambahkan butir ke-5 sedikit demi sedikit sampai Anda mendapatkan hasil yang diinginkan.
Untuk shu, telur SELALU dikocok hingga halus dan STRAIN. Telur masuk Le Cordon Bleu secara umum hampir selalu disaring, untuk berjaga-jaga, sehingga bagian protein yang lebih padat tidak akan masuk ke dalam adonan, dan akan lebih homogen.

Tambahkan telur sedikit demi sedikit ke dalam adonan panas. Jika adonan dibuat dengan mixer stasioner, gunakan alat tambahan K (bukan pengait!!!), dengan kecepatan rendah (1-2). Jika melakukannya dengan tangan, gunakan sendok spatula plastik atau kayu (seperti pada gambar pertama).

Setelah menambahkan setiap telur, uleni adonan hingga benar-benar halus, baru kemudian tambahkan telur berikutnya. Telur terakhir ditambahkan setetes demi setetes.

Setelah telur terakhir ditambahkan dan konsistensi yang diinginkan tercapai, ini hanyalah permulaan. Adonan harus diuleni hingga merata dengan mixer atau spatula agar benar-benar halus dan mengkilat.

Adonan yang sudah jadi akan jatuh dari spatula atau alat pelengkap seperti ini:

Pilihan tes lainnya: buat garis di sepanjang adonan. Jika langsung ditutup berarti adonan memiliki kekentalan yang pas.

Tempatkan adonan ke dalam kantong kue yang dilengkapi dengan nosel yang sesuai.

Untuk kue sus, nosel standarnya adalah 12, bulat. Hasilnya adalah kue sus yang cukup sempit, elegan, berukuran sangat Perancis. Untuk eclair Rusia biasa, saya rasa Anda perlu mengambil 13-14.

Tempatkan kue sus di atas loyang. Loyang kue sebaiknya dilapisi anti lengket, jangan diolesi apa pun. Jika tidak, gunakan alas silikon atau olesi sedikit loyang dengan minyak lalu lap.

Untuk memastikan kue sus memiliki panjang yang sama, Anda bisa membuat tanda sendiri menggunakan penggaris, mencelupkannya ke dalam tepung.

Semua produk selalu diletakkan di atas loyang dengan pola kotak-kotak. Eclair - secara diagonal sehingga udara bersirkulasi.

Olesi kue sus dengan sedikit garam dan telur saring, kocok hingga rata. Dengan menggunakan garpu yang dicelupkan ke dalam telur, buat garis di sepanjang kue sus. Ini akan membantunya mengembang secara merata dan tidak meledak di dalam oven.

Tentang suhu pemanggangan. Setiap oven adalah dunia yang terpisah. Buku menunjukkan suhu dari 180 hingga 220 derajat, tapi... kenyataannya hal ini tidak begitu jelas. Itu semua tergantung pada oven tertentu.

Melalui trial and error, kami menemukan bahwa Anda bisa mendekati ideal bahkan dengan oven yang paling berubah-ubah jika:

Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 250-260C. Tempatkan panci dengan shu dan matikan. Sama sekali. Selama 10-15 menit, hingga shu mengembang dan mulai berwarna coklat, atau hingga suhu oven turun menjadi 160C. Sekarang nyalakan kembali oven dengan suhu 170C (tanpa dibuka!!!) dan panggang sampai matang.

Tentang kesiapan shu. Kecenderungan universalnya adalah jangan terlalu matang. Di sini Anda perlu fokus bukan pada waktu, melainkan pada warna dan tekstur. Shu yang sudah jadi akan berwarna keemasan dan mendekati kecoklatan. Jangan takut untuk mengangkatnya dan lihat apakah masih ada bercak putih yang tertinggal di bagian bawah. Produk jadi akan menjadi kering, bukan lunak. Tidak perlu khawatir: saat diisi krim akan basah, tetapi tidak akan hancur.

Isi kue sus yang sudah jadi dengan custard (dalam hal ini dengan tambahan ekstrak kopi) dan tutupi dengan lipstik.

Saya tidak mengambil foto apa pun di sini, karena tidak mungkin melakukannya dengan satu tangan.

Lebih baik memasak custard dan mendinginkannya terlebih dahulu.

500 gram susu murni
1 buah vanila
100 gram gula pasir
90 gram kuning telur
45 gr tepung maizena
25 g ekstrak kopi**

**Ekstrak kopi dapat dibuat di rumah dan disimpan tanpa batas waktu. Itu tidak merusak.

Rebus susu dengan setengah gula dan potongan vanilla pod menjadi dua.
Giling kuning telur dengan sisa gula, tambahkan kanji, aduk hingga rata.

Tuang sebagian susu saring panas ke dalam kuning telur, aduk, tuangkan campuran ini ke dalam sisa susu. Tambahkan ekstrak. Panaskan kembali, aduk dengan pengocok, dan masak hingga mengental. Angkat dari api dan aduk dengan pengocok hingga mengental sepenuhnya.
Panaskan kembali, aduk terus, dan masak selama 1-2 menit. Tempatkan di piring datar, tutup dengan film dan dinginkan.

Sebelum mengisi kue sus, keluarkan krim dari lemari es, dalam mixer dengan kecepatan rendah atau dengan pengocok hingga halus (jangan berlebihan, krim patissiere akan kehilangan strukturnya jika Anda terlalu banyak mengolahnya dan tidak mengembalikannya lagi) .

Buat tiga lubang di bagian bawah kue sus menggunakan nosel kecil (4-6). Gunakan nosel yang lebih besar untuk mengisi kue sus.

Panaskan lipstik (saya pakai buatan pabrik) dengan sedikit air dan ekstrak kopi hingga 30-35 C. Ini adalah suhu optimal untuk mengerjakan lipstik.

Celupkan kue sus dan buang kelebihannya dengan jari yang dicelupkan ke dalam air.

Dan jika Anda adalah penggemar jaringan kosmetik Yves Rocher, informasi ini akan berguna bagi Anda. Mengikuti tautan Anda akan menemukan kode bonus Yves Rocher, yang memungkinkan Anda menghemat banyak promosi, yang berarti Anda dapat membeli lebih banyak kosmetik yang diperlukan untuk orang yang Anda cintai!