Дипломная работа: Формирование показателей качества яровой пшеницы в условиях Чулымо-Енисейской котловины. Поздние внекорневые подкормки озимой пшеницы

При оценке физических показателей качества зерна определяют: форму плодов и семян, размеры зерна и его крупность, выравненное™, массу 1000 зерен, плот­ность, натуру, пленчатость, стекловидность, механические повреждения, трещино-ватость, механические свойства, аэродинамические свойства, зараженность вреди­телями, засоренность.

На технологические, пищевые, кормовые достоинства зерна, а также при ис­пользовании его для технических целей большое влияние оказывает соотношение частей зерна (эндосперма и оболочек), так как покровные ткани зерна и семян со­держат больше неусвояемых или плохо усвояемых организмом человека веществ, чем его мучнистое ядро (эндосперм) или семядоли. К показателям, характеризую­щим в той или иной степени соотношение частей зерна, относят: форму, размеры зерна и его крупность, массу 1000 зерен, выравненное^, натуру.

Форма зерна. Плоды и семена разных культур отличаются разнообразной формой. По форме зерновка мятликовых культур вытянутая, имеет три размера: длину, ширину, толщину. Форма может быть шарообразной (горох), в виде эллип­соида вращения (семена многих бобовых). Форма зерна и семян имеет существенное значение при очистке от примесей и сортировании. Зерно округлой формы дает больший выход муки, так как при такой форме в зерне меньше оболочек.

Размеры зерна, его крупность, выравненность. Размеры плодов и семян ха­рактеризуются диаметром при шарообразной форме или длиной, шириной и толщи­ной, если форма удлиненная.

Размеры зерен и семян учитывают при очистке зерновых масс от примесей. Так, при отделении примесей на плоских ситах с продолговатыми отверстиями в основу положена разница в толщине зерна основной культуры и примесей. Разницу примесей и зерна по длине используют при отделении примесей на триерах.

Размеры зерен имеют значение и при переработке зерна в муку, крупу. С уче­том размеров зерна регулируют рабочие органы машин при шелушении, дроблении, размоле, шлифовании и полировании.

В практической работе с зерном чаще всего определяют выравненность (одно­родность) по размерам. Выравненность нельзя путать с крупностью. Зерно может быть выравненным и одновременно мелким; крупным и вместе с тем не выравнен­ным. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: сорта семян, энергии их прорастания, качества проведения всех агротехнических мероприятий по уходу за растениями, однородности поля, качества сортирования (калибрования). Но даже при самых благоприятных условиях выращивания и посеве сортовыми семенами зерно в партии не может быть одинаковых размеров. Это связано с неодновременностью со­зревания зерна в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветии цветут в разное время, особенно в соцветиях метелки (у овса, риса, проса) и кисти (у гречихи).

Выравненность как показатель качества имеет большое значение. Выравненное зерно нетрудно очистить от примесей, так как легче подобрать сита, отрегулировать воздушный поток зерноочистительных машин. В процессе переработки выравнен­ного зерна выход продуктов и качество их будет выше. Особенно большое значение этот показатель имеет при переработке зерна в крупу. На крупозаводах при шелу­шении невыравненного зерна более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, из-за чего снижается выход продукта, а мелкие зерна остаются в пленках, ухудшая качество крупы.

У семян бобовых культур с выравненностью связана развариваемость: если се­мена выравненные, то они одновременно развариваются. При хорошей выравненно-сти выше качество солода. Выравненные по размерам семена дают дружные всходы, растения развиваются равномерно, что облегчает и ускоряет уборку урожая, а также повышает качество зерна нового урожая.

Выравненные партии зерна получают в сельском хозяйстве и на хлебоприем­ных предприятиях после сепарирования (сортирования) на зерноочистительных или специальных сортирующих машинах.

Выравненность по крупности определяют путем просеивания навески зерна (обычно 100 г) через набор сит с определенными размерами отверстий. Выравнен­ность выражают двумя способами: массой наибольшего остатка на сите в процентах или, чаще, наибольшей суммарной массой остатков на двух смежных ситах.

При анализе некоторых крупяных культур определяют содержание мелких зерен.

Мелкое зерно не представляет большой ценности. В этом зерне более развиты оболочки и пленки (у пленчатых) по сравнению с крупным зерном и менее развит эндосперм, следовательно, при переработке такого зерна будет ниже выход продук­та. Мелкое зерно представляет меньшую кормовую ценность, так как у него более низкий коэффициент перевариваемое™.

При послеуборочной обработке партий (очистке) мелкое зерно попадает в от­ходы с мелкими примесями, уменьшая выход продукции. У пленчатых культур мел­кое зерно плохо шелушится и вместе с пленками попадает в крупу, снижая ее каче­ство. Мелкое зерно не ценится и в посевном материале, так как при малом содержа­нии эндосперма дает более слабые растения.

В процессе определения засоренности мелкое зерно у одних культур относят к основному зерну, а у других - к зерновой или даже к сорной примеси. У пшеницы, ржи, овса и ячменя крупяного мелкое зерно относят к основному, но его количество учитывается и нормируется стандартами. У проса мелкое зерно, прошедшее через сито с отверстиями размером 1,4x20 мм, относят к сорной примеси, так как крупу из такого зерна получить невозможно.

При анализе качества проса определяют крупность. Под крупностью понимают отношение массы зерна проса в сходе сита с отверстиями размером 1,6x20 мм к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах.

Масса 1000 зерен. Это показатель, свидетельствующий о количестве сухих ве­ществ в зерне и его крупности. Масса 1000 зерен колеблется в зависимости от вида, разновидности, сорта, района и условий созревания. По культурам она изменяется в таких пределах: пшеница - 12-75 г; рожь - 10^5; овес - 15-45; просо - 3-8; соя -30-520; подсолнечник 40-200 г. Более крупное зерно имеет и большую массу 1000 зерен. У пленчатых культур на массу зерен влияет их пленчатость. При одина­ковых размерах зерен, но разной пленчатости масса 1000 зерен будет выше у партии зерна с более низкой пленчатостью.

Массу 1000 зерен в пересчете на сухое вещество определяют при анализе про­довольственного и семенного зерна. Поскольку зерно с большей массой 1000 зерен имеет более развитый эндосперм, его считают более ценным. При переработке тако­го зерна выход готовых продуктов выше.

Плотность зерна. Это объемная масса, то есть отношение массы тела к его объ­ему. Плотность указывает на степень зрелости и выполненности зерна. У зерна зре­лого и выполненного более высокая плотность, чем у менее зрелого. Разницу в плот­ности зерна и примесей используют при сортировании зерна и его очистке. Средняя относительная плотность зерна отдельных культур, г/см 3: пшеница - 1,49; рожь -1,44; овес (без пленок) - 1,51; гречиха- 1,28; лен- 1,12; подсолнечник- 0,73.

Натура зерна. Это один из наиболее старых показателей качества зерна. Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна. В нашей стране под натурой понимают массу 1 л зерна, выраженную в граммах.

Натуру зерна определяют при оценке качества зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Она колеблется в следующих пределах: для пшеницы - 700-840, для ржи -660-740, для ячменя - 510-640, для овса - 420-580 г/л. Натура зерна среднего каче­ства у пшеницы 730-740 г/л, у ржи 690-710, у ячменя 545-605 и у овса 460-540 г/л.

Натура косвенно характеризует выполненность зерна. Под выполненностью зерна понимают степень его налива и созревания. Выполненному зерну свойственна законченность процессов синтеза веществ, входящих в состав зерна. Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую цен­ность. В выполненном зерне содержится больше эндосперма, а значит и крахмала, сахара, белков. Чем больше выполненность зерна, тем выше его натура.

Партии зерна, содержащие зерна с обедненным или деформированным эндос­пермом, а именно морозобойные, поврежденные клопами-черепашками, проросшие и т.д. имеют пониженную натуру. Объясняется это тем, что у разных частей зерна неодинаковая плотность. Наибольшую плотность у зерна мятликовых культур имеет эндосперм, богатый крахмалом и белком, то есть веществами с наибольшей плотно­стью. Плотность крахмала составляет 1,50 г/см3, белков - 1,20-1,31, жира - 0,90-0,98 г/см3. Оболочки, несмотря на высокое содержание клетчатки, отличаются меньшей плотностью, так как у них пористая структура. Например, у пшеницы при средней плотности зерна 1,37 г/см3 эндосперм имеет плотность 1,48 г/см3, зародыш -1,27, оболочки - 1,09 г/см3 и меньше. Чем меньше выполненность зерна, то есть, чем меньше эндосперма в зерне, тем меньше его плотность. Плотность хорошо выпол­ненного зерна 1,4 г/см3, средне - 1,2 и щуплого - 1,1 г/см3 и менее. Натура как бы раскрывает соотношение оболочек и эндосперма. У щуплого зерна содержание эн­досперма 65-70%, у нормального выполненного - 85%.

На натуру влияет много факторов, иска­жающих прямую зависимость между ее величи­ной и выполненностью зерна. С увеличением влажности зерна натура его уменьшается, так как уменьшается плотность сырого зерна и сни­жается сыпучесть зерновой массы вследствие увеличения трения между зернами при насыпа-нии их в пурку, что приводит к более рыхлой укладке их в мерном стакане пурки (рис. 6.3).

На натуру влияют примеси, находящиеся в зерновой массе. При наличии органических примесей уменьшается плотность укладки зер­новой массы, а следовательно, и натура; мине­ральные примеси, наоборот, способствуют ее увеличению (рис. 6.4).

В 740

								-1
					Натура зерна
							без примесей
						ч	v_
							N	к-	-2
								N	S.
							~1		Ч

Натура зависит также от формы зерен (зерна округлой формы укладываются в мерку плотнее), их поверхности, выравненное™ (у невыравненного зерна натура выше, так как мелкие зерна, размещаясь между крупными, способствуют уменьшению скважистости) и температуры (у холодного зерна натура выше). Натура может быть высокой, средней и низкой. Так, у пшеницы натура более 785 г/л считается высокой, 746-785 - средней и 745 и менее - низкой, у овса соответственно 510, 461-510, и 460 и ниже.

Натура имеет большое технологическое значение. По этому показателю технолог может судить о возможном выходе продукции. Так, из выполненного, высоконатурного зерна получают больше муки и меньше отрубей. Показатели натуры могут быть ис­пользованы для примерного расчета потребной складской емкости. Например, для хранения 100 т зерна пшеницы с натурой 750 г/л потребуется емкость 133 м 3 (100 т: 0,75 т/м3), а такой же партии овса с натурой 450 г/л - 222 м3 (100 т: 0,45 т/м3). Зная емкость и натуру, можно приблизительно определить массу хранимой партии зерна (133 м3 х 0,75 т/м3= 99,75 т).

Если зерно пшеницы и ржи полноценно, нормально выполнено, но имеет по­ниженную натуру вследствие высокой влажности, то определяют расчетную натуру. За каждый процент влажности выше нормы фактическую натуру зерна пшеницы увеличивают на 5 г/л для I, II и III типов (яровой пшеницы) и на 3 г/л для IV типа (озимой пшеницы), зерна ржи - на 5 г/л.

Натуру определяют на специальных приборах - пурках. В мировой практике торговли зерном применяют пурку емкостью 20 л. Каждая пурка снабжена весовым устройством, разновесами, мерным стаканом, в который насыпают зерно.

Пленчатость зерна. Это процентное содержание цветковых пленок (ячмень, просо, рис, овес), плодовых оболочек (гречиха) или семенных оболочек (клещевина) по отношению к массе необрушенного зерна. При анализе масличных культур (под­солнечника, сафлора) пленчатость называют лузжистостью.

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

Определенное влияние на пленчатость оказывает сорт. У разных сортов неоди­накова толщина цветковых пленок, неодинаковы размеры зерен и их форма. В преде­лах одной партии пленчатость отдельных зерен неодинакова, так как зерно разное по размеру. У зерновых крупяных культур при наличии хорошо развитого ядра мень­ший процент приходится на пленки. Большие колебания по пленчатости отдельных зерен характерны для метельчатых злаков (овса, риса и сорго) из-за неравномерного цветения и созревания зерен в метелке и у растений с соцветием кисть (у гречихи).

Пленчатость имеет большое значение как показатель качества у крупяных куль­тур. Определяют ее у партий, поставляемых на крупозаводы. Выход крупы зависит от содержания доброкачественного ядра. Чтобы определить, сколько ядра содержит­ся в зерне крупяных культур, определяют пленчатость. Чем выше пленчатость, тем ниже содержание ядра в зерне, а следовательно, и ниже будет выход крупы.

Зерно с высокой пленчатостью представляет собой меньшую ценность и как кормовое средство. В таком зерне много клетчатки, коэффициент перевариваемое™ которой невысок.

Стекловидность зерна. Под стекловидностью зерна понимают зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией. Стекловидны­ми называют роговидные по строению эндосперма зерна, слабо преломляющие лучи света и поэтому при просвечивании выглядящие прозрачными. В разрезе они имеют стекловидный блеск. Мучнистые зерна при просвечивании кажутся темными, в раз­резе-белыми.

Консистенция эндосперма обусловливается формой связи белковых веществ зерна с крахмальными зернами. В стекловидном эндосперме значительная часть белка тесно связана с крахмальными зернами и образует широкие прослойки так называемого прикрепленного белка, который не удаляется с них при интенсивной механической обработке. Другая часть белка расположена между крахмальными зернами, при размоле освобождается. Этот белок получил название промежуточно­го. Мучнистые зерна содержат больше промежуточного белка.

Зерно со стекловидным эндоспермом обладает высокой механической прочно­стью. Под прочностью зерна понимают способность его противостоять разрушению под воздействием приложенных механических усилий.

Консистенцию эндосперма учитывают при переработке риса в крупу. Зерно ри­са стекловидной консистенции более прочное, в результате переработки дает боль­ший выход крупы в виде целого зерна. При варке крупы, полученной из стекловид­ных зерен, они сохраняются в целом виде, не распадаются.

Такие легкоусвояемые и вкусные изделия из кукурузы, как взорванные зерна, кукурузные палочки получаются наилучшими только из зерна сортов кукурузы со стекловидным (роговидным) эндоспермом. Особое значение придают консистенции зерна пшеницы. Стекловидность зерна пшеницы определяют на всех этапах работы с зерном: в процессе селекции, при поступлении зерна на хлебоприемные предпри­ятия, при его переработке, а также в международной торговле. Широкому использо­ванию показателя стекловидное™ предшествовало появление в литературе большо­го количества данных о его технологической значимости и в первую очередь о связи с мукомольными свойствами зерна пшеницы.

При измельчении стекловидного зерна пшеницы на мельницах сортового помо­ла оно превращается в крупки, которые перед дальнейшим размолом легче сорти­руются по крупности и добротности, благодаря чему можно получить больший вы­ход лучших сортов муки (крупчатки, высшего и первого сортов). Цвет муки из стек­ловидной пшеницы белый с кремовым оттенком. Из зерна с мучнистым эндоспер­мом получается меньше муки лучших сортов. Цвет муки - белый с синеватым от­тенком. Стекловидное зерно лучше вымалывается, чем мучнистое, то есть от него легче и полнее отделяются отруби с небольшим содержанием эндосперма. От стек­ловидное™ зерна в значительной степени зависит степень увлажнения и продолжи­тельность отволаживания после замачивания зерна при кондиционировании. В пре­делах одного сорта стекловидные зерна имеют большую массу 1000 зерен и, как правило, они длиннее мучнистых, поэтому при сортировании по длине их можно выделить. Это имеет большое практическое значение: можно увеличить количество зерна, идущего на производство муки для макарон, подготовить более ценные пар­тии зерна, повысить качество семенного материала.

Стекловидность связывают также и с хлебопекарными свойствами. В высоко­стекловидной пшенице больше белков, образующих клейковину хорошего качества, а следовательно, выше и хлебопекарные свойства муки. Из низкостекловидной пше­ницы трудно выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Следует, однако, отметить, что в последнее время в литературе появились данные о несуще­ственной связи стекловидное™ с хлебопекарными свойствами.

Практика работы мукомольных предприятий также показала, что не всегда су­ществует прямая зависимость между стекловидностью и прочностью зерна. Разные типы и сорта пшеницы с одинаковой стекловидностью могут различаться по техно­логическим свойствам. В процессе проведения углубленных исследований, а также с введением новых сортов и расширением ареала возделывания пшеницы была об­наружена неустойчивость признака стекловидное™, зависимость его от множества факторов. При неблагоприятных условиях уборки часто происходит обесцвечивание зерна, которое, как правило, сопровождается снижением стекловидное™. Поэтому наряду с совершенствованием методов определения стекловидное™ проводят рабо­ту по поиску других признаков, более объективно и надежно отражающих муко­мольные свойства зерна пшеницы.

В последние годы при оценке технологических свойств зерна пшеницы все большее применение за рубежом и в нашей стране находит признак твердозерно-сти, характеризующий структурно-механические свойства зерна. О прочностных свойствах зерна судят или по степени истирания зерна в голлендре, при этом опре­деляют так называемый индекс шелушения, или по дисперсности продукта измель­чения зерна в лабораторных мельничках, или по удельной поверхности муки. В на­стоящее время нет общепринятого метода определения твердозерности.

Механические повреждения. Некоторые зерна при уборке и послеуборочной обработке зерна (ПОЗ) получают механические повреждения. Их подразделяют на две группы: дробление зерна и микроповреждения. При дроблении зерно раскалы­вается вдоль или поперек, появляются плющеные зерна. При микроповреждениях у зерен может быть или выбит зародыш, или повреждены оболочки, или частично за­тронут эндосперм.

При уборке урожая степень повреждения зерна пшеницы, в зависимости от его состояния к моменту уборки и типа применяемого комбайна, по количеству дробле-

ных зерен колеблется от 0,6 до 2,5% и по количеству зерен с микротрещинами - от 15,5 до 31,9%. В отдельных случаях при уборке урожая дробленых зерен бывает 10-12% и зерен с микроповреждениями - 30-50% и даже 85%.

Травмирование зерна происходит также при послеуборочной обработке зерна, перемещении его различными механизмами при приемке и хранении, при загрузке и отгрузке его в железнодорожные вагоны и другие транспортные средства.

Трещиноватость - один из видов механических повреждений. Ее определяют для риса и кукурузы. Трещиноватость появляется в результате неблагоприятных условий уборки, при нарушении режимов сушки и хранения. Трещины могут быть крупными, видимыми невооруженным глазом, и мелкими, внутренними, неразли­чимыми при осмотре. Трещиноватость определяют в навеске зерна 5 г, осматривая каждое зерно невооруженным глазом и при помощи лупы. Внутренняя трещинова­тость может быть выявлена при испытании зерна на прочность, а также при просве­чивании в диафаноскопе.

Из-за трещиноватое™ риса усложняется переработка зерна, увеличиваются производственные потери, уменьшается выход крупы и увеличивается выход менее ценной дробленой крупы.

Все виды механических повреждений, получаемых при уборке, ПОЗ и хране­нии, отрицательно влияют на качество и состояние зерна. У зерен с микроповрежде­ниями снижается всхожесть, а выращенные из них растения менее продуктивны. Поврежденные зерна более интенсивно дышат, что увеличивает биологические по­тери в период послеуборочного дозревания и хранения. При нарушении покровных тканей создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов и вредите­лей. Все это способствует снижению сохранности зерна, ухудшению его качества.

Механические свойства зерна характеризуют способность его сопротивляться разрушению с одновременным изменением формы, то есть упруго и пластически деформироваться под действием внешних механических сил.

При переработке в муку, крупу зерно подвергается различным видам механиче­ского воздействия. Интенсивность этих воздействий, их технологический эффект, количество и качество вырабатываемых продуктов находятся в тесной связи с меха­ническими свойствами зерна. Очень сильное влияние на прочность зерна и связан­ные с ней показатели удельного расхода энергии, процента извлечения эндосперма оказывает влажность. Сухое зерно имеет свойства хрупкого, а влажное - пластично­го тела. Повышение температуры увеличивает прочность зерна. При понижении температуры зерно становится более хрупким и легко разрушается.

Аэродинамические свойства зерна. Это особенности его поведения в воздуш­ном потоке. Характеризуют аэродинамические свойства показателем скорости вита­ния, то есть скоростью движения воздушного потока, при которой уравновешивают­ся сила сопротивления воздуха и сила тяжести зерна.

Скорость витания зерна отдельных культур колеблется в широких пределах, м/с: у пшеницы - 8,9-15, кукурузы - 12,5-14, овса - 8,1-9,1, гречихи - 4,4-8, гороха -15,5-17,5.

Различия в аэродинамических свойствах зерна и его примесей используют при очистке и сортировании зерна. Воздушным потоком из зерновой массы выделяют органический сор (кусочки соломы, мякину). При вторичном пропуске через воз­душный поток можно выделить многие семена сорных растений. Скорость витания зерна и его примесей устанавливают экспериментально в пневматических класси­фикаторах разной конструкции.

Зараженность зерна вредителями хлебных запасов. Под зараженностью

зерна понимают наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов - насекомых или клещей в любой стадии разви­тия. Исходя из биологических особенностей отдельных видов насекомых, различают зараженность зерна вредителями в явной и скрытой формах. Явная форма характе­ризуется наличием живых вредителей хлебных запасов в межзерновом пространст­ве, а скрытая - наличием вредителей внутри отдельных зерен. Случайно попавшие в зерновую массу полевые вредители (например, клоп-черепашка) не являются при­знаком ее зараженности.

В зерновой массе могут существовать различные виды насекомых и клещей. Многие из них развиваются только в хранилище и не встречаются в природе (амбар­ный долгоносик, хрущаки, амбарная моль). Другие способны размножаться и в при­родных условиях, и в хранилищах (рисовый долгоносик, зерновая моль, фасолевая зерновка, клещи). Третьи размножаются только в природных условиях и попадают в хранилище вместе с урожаем (гороховая зерновка, зерновая совка, нематоды и др.).

Вредители хлебных запасов причиняют большой ущерб на токах и в хранили­щах сельскохозяйственных предприятий, в отраслях пищевой промышленности, перерабатывающих зерно, а также в системе торговли и общественного питания. При благоприятных условиях многие из них интенсивно размножаются, питаясь зерном, мукой или крупой. Их развитие сопровождается большими потерями зерно­вых продуктов в массе (5-6%) и снижением качества. У семян снижается всхожесть, так как насекомые частично или полностью выедают зародыш и эндосперм.

ВНИИЗом установлены дифференцированные размеры потерь массы сухого вещества зерна от взрослых насекомых и личинок. На основании полученных дан­ных рассчитаны коэффициенты вредоносности основных видов насекомых:

Зерновой точильщик-1,7;

Амбарный долгоносик-1,5;

Бабочки (гусеницы), мавританская козявка- 1,1;

Рисовый долгоносик-1,0;

Мучные хрущаки, притворяшки, кожееды - 0,4;

Мукоеды, грибоеды-0,3;

Блестянки, скрытники, скрытноеды - 0,2;

Сеноеды -0,1;

Хлебные клещи-0,05.

Наибольшую опасность по ареалу и причиняемому ущербу представляют зерно­вой точильщик, рисовый и амбарный долгоносики, мавританская козявка, хлебная моль и мельничная огневка. Менее опасны клещи. Это объясняется тем, что они не могут питаться целыми, не травмированными зернами и не развиваются в сухом зерне.

Скопление вредителей в определенных участках зерновой массы способствует повышению температуры и влажности, что может привести к самосогреванию.

Насекомые и клещи загрязняют зерновую массу экскрементами, трупами. За­раженное зерно может приобрести такие посторонние запахи, как медовый (при раз­витии клещей) и гнилостный. Происходит резкое ухудшение пищевой ценности зерна. Уменьшается количество белка, изменяется соотношение аминокислот, обра­зуется значительное количество мочевой кислоты. При большом количестве насе­комых (90 жуков и более в 1 кг зерна) зерно может быть токсично. При системати-

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

ческом употреблении хлеба из поврежденного вредителями зерна возможны функ­циональные нарушения работы печени и почек.

Зараженность зерна вредителями хлебных запасов определяют просеиванием его средней пробы, отобранной в соответствии с требованиями стандартов (ГОСТ 13586.4-83 и ГОСТ 13586.6-93) на лабораторном рассеве У1-ЕРЗ или вручную с по­мощью набора сит. При обнаружении зараженности зерна долгоносиками или кле­щами устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпля­ров вредителей в 1 кг зерна (табл. 6.5).

Увеличение валовых сборов зерна является одной из основных задач сельскохозяйственного производства, однако при этом не менее важное значение имеет улучшение его качественных показателей. Так, рекордный урожай зерна в 2016 году обеспечил России экспортный потенциал свыше 40 млн. т., однако доля продовольственной пшеницы уменьшилась почти на 10%, что не могло не отразиться на темпах вывоза зерна. Низкое качество зерна ограничивает, с одной стороны, его экспорт, с другой - отток качественного зерна за рубеж создает его дефицит на внутреннем рынке, вследствие чего на нужды отечественного хлебопечения остаётся не более 7 млн. тонн пшеницы высокого качества.

Качество зерна зависит от многих факторов - погодных и агротехнических. Метеорологические условия вегетационного сезона, состояние почвенного плодородия, сортовые особенности, технология возделывания культуры, повреждения растений болезнями и вредителями и другие факторы действуют в сложном комплексе, и вычленение роли каждого из них связано со значительными трудностями. Между тем, для сельскохозяйственного производства важно установить, какие именно условия определяют снижение качества получаемой продукции и что можно сделать для ос-лабления отрицательного влияния негативных факторов.

Так, ряд важных качественных показателей зерна как содержание белка, количество и качество клейковины, находится в очень тесной зависимости от влагообеспеченности периода вегетации пшеницы. Повышенное увлажнение приводит к пониженному содержанию протеина, и, наоборот, в годы с засушливым вегетационным периодом отмечается его высокое содержание. Годы, благоприятные для налива и получения зерна с высоким абсолютным весом, как правило, дают низкое содержание белковых веществ. Зависимость содержания клейковины в муке от метеорологических условий примерно такая же, как и для протеина. Улучшение влагообеспеченности растений благодаря повышен-ному количеству осадков или ослаблению напряженности транспирации (пониженная температура и повышенная влажность воздуха) приводят к ухудшению качества зерна за счет пониженного содержания клейковины. Погодные условия, приводящие к снижению качества зерна, как правило, характеризуются следующими особенностями - общие резервы воды, которыми располагают посе-вы (весенний запас продуктивной влаги + сумма осадков от посева до созревания) - выше 300 мм; сумма осадков в период от кущения до колошения яровой пшеницы - более 50 мм; влажных дней от посева до созревания - больше 30, в том числе не менее 20 дней в период от колошения до созревания; коэффициент влагообеспеченности периода вегетации пшеницы - выше 0,70. Кроме того, эти годы обычно имеют пониженный температурный режим периода вегетации, незначительное количество суховейных и жарких дней, повышенную влажность воздуха во время налива и созревания зерна.

Погодные условия текущего 2017 г., в частности, избыточный характер увлажнения и распределения осадков, пониженный температурный режим, складывающийся в ходе роста и развития растений, свидетельствует о том, что формированию качества зерна данной культуры должно быть уделено особое внимание. Своевременное использование ряда агротехнических приемов, направленных на активизацию белкового синтеза может позволить улучшить баланс количественных и качественных характеристик будущего урожая.

Листовая подкормка - это инструмент оперативного воздействия на растение, позволяющий в любой период вегетации, и особенно в критический, влиять на процессы, определяющие будущий урожай и его качество. Некорневая подкормка, при условии применения специальных удобрений, очень быстро усваивается растительным организмом - в 6-8 раз быстрее, чем через корни. Листовая подкормка многокомпонентными листовыми удобрениями снимает кратковременные дефициты элементов питания в критические периоды роста и развития, повышает способность растений усваивать питательные вещества из основных удобрений, оказывает антистрессовое воздействие.

Безусловно, внекорневая подкормка азотом - самый важный агроприем для формирования урожая высокого качества. Рекомендуемая доза его внесения на этапе налива зерна составляет 10-20 кг д.в./га. Лучшая форма азотного удобрения для внекорневой подкормки в фазу колошения-молочной спелости - карбамид (мочевина), подкормку которой, во избежание появления ожогов, следует проводить в ночное время при концентрации рабочего раствора не более 10% по действующему веществу. Так, для внесения 20 кг/га карбамида в физическом весе количество воды должно составлять не менее 200 л/га.

Что касается других элементов питания, то все они в той или иной степени принимают участие во всех жизненно важных процессах, в том числе образовании белка. При этом прослеживается определенная доминирующая роль отдельных элементов, особенно в случае проведения некорневых подкормок. Так, в процессе белкового синтеза, наряду с азотом, ведущая роль принадлежит сере, цинку и меди. Кроме того, важными участниками данного процесса являются фосфор и калий, которые, усиливая передвижение веществ по проводящей системе растений, способствуют перераспределению пластических веществ из вегетативной части растений в хозяйственно-ценную зерновую.

Поскольку дефицит отдельных из вышеперечисленных элементов приводит к нарушению процесса белкового синтеза, то именно по этой причине, возрожденная интенсивная технология возделывания озимой пшеницы образца 80-х годов, не обеспечивает даже получение ценного зерна 3-го класса, не говоря уже о более высоких категориях. Недостаточное обеспечение элементами вызывает нарушение совокупности всех обменных процессов, снижая степень усвоения основных элементов питания, и, соответственно, опуская планку качества, урожайности и эффективности применения основных удобрений.

Химический состав препаратов компании «АгроПлюс-Ставрополье» Тиотрак, Ке-лик Калий, Атланте, Нутривант Плюс Зерновые способствуют существенному увеличению эффективности внекорневых азотных подкормок, направленных на повышение качества зерна на завершающих этапах роста и развития озимой пшеницы.

YaraVita THIOTRAC (Яра Вита Тиотрак) - это жидкое удобрение, обладающее максимальной концентрацией серы. Содержит азот. Быстро и эффективно снимает дефицит серы в растениях. THIOTRAC содержит особые формулянты и адъюванты для наилучшего распределения по листовой поверхности и проникновения через кутикулярный слой в паренхиму листа, не смывается дождем за счет прилипателей. Входящая в состав препарата сера, обеспечивает усиленный синтез серосодержащих аминокислот (цистеин, метионин, лизин, серин и др.) белков, от наличия которых зависят технологические свойства запасных клейковинных белков (глиадин - упругость, глютенин - растяжимость).

Состав: Азот (N) - 200 г/л = 15,2%; Сера (S) - 300 г/л = 22,8% (SO3 - 750 г/л = 57%).

Келик Калий - жидкое хелатное калийное удобрение с высоким содержанием калия (К2О - 50%). Сырьем для его производства является карбонат калия (K2CO3). В отличие от нитратных и сульфатных форм калийных удобрений, Келик Калий стимулирует поглощение калия корневой системой растений, проявляет пролонгированное действие, снижает проявление опасных грибковых болезней, активизирует отток органических веществ из листьев к плодам, и тем самым, повышает качество продукции. Физиологическая роль препарата Келик Калий:

• повышает засухоустойчивость путем усиления активности устьичного аппарата;
• увеличивает резистентность культур к болезням и вредителям;
• повышает содержание сухого вещества, увеличивая BRIX на 2-3 единицы;
• увеличивает размер и массу зерна;
• ускоряет дозревание;
• повышает урожайность, улучшает его качество. Состав: Калий (K2О) хелатный - 50%; Хелатирующий агент EDTA - 4,5%

Атланте - новейшее комплексное многофункциональное жидкое листовое удоб-рение для эффективной внекорневой подкормки зерновых с содержанием фосфора и ка-лия в наиболее доступной для растений форме фосфита калия. Свойства препарата:

• Эффективный, скоростной, доступный источник фосфорно-калийного питания для растений.
• Снижает содержание свободного азота (увеличение белка в продукции, повышение выхода сахара и др.)
• Системный продукт - передвигается вверх (к листьям) и вниз (к корням).
• Активирует самозащитные механизмы растений, способствует выработке фитоалексинов и утолщению клеточных стенок.
• Обладает превентивным фунгицидным действием без появления резистенитности. Препятствует развитию и распространению грибных заболеваний класса Oomycetes (мучнистая роса, ложная мучнистая роса, фитофтора, плазмопара и др.), устойчивость к другим заболеваниям (приобретенная системная устойчивость).
• Позволяет снижать пестицидную нагрузку до 30 %.
• Способствует повышению засухоустойчивости, снижению гербицидного стресса.
• Увеличивает урожайность, повышает качество продукции.

Состав: Фосфор (Р2О5) - 30%; Калий (К2О) - 20% (Р и К в форме фосфита калия - KH2PO3); плотность: 1,4 г/л.

Нутривант Плюс Зерновые - удобрение, предназначенное для листовой подкормки зерновых культур. В его состав входит физиологически сбалансированный комплекс макро- и микроэлементов. По своему химическому составу удобрение полностью соответствует физиологическим потребностям зерновых культур. Входящий в его состав амидный азот и микроэлементы обеспечивают накопление белка в зерне и улучшают хлебопекарные качества пшеницы. Посевы колосовых культур обрабатывают в период начала колошения. Не следует применять препарат в фазе цветения.

Входящий в состав препарата Фертивант, благодаря уникальной формуле в течение месяца сохраняет на поверхности листа элементы питания и, раздвигая межклеточные пространства, способствует продолжительному вовлечению питательных веществ в метаболическую систему растения. Состав: 6N-23P2O5-35K2O+1MgO+0,1B+0,2Mn+0.2Zn+0.2Cu+0,05Fe+0,002Mo+ Фертивант.

В качестве наиболее результативных и апрбированных в ходе производственных испытаний схем использования вышеуказанных препаратов рекомендуем следующие:

1. Келик Калий, 0,5-1,0 л/га. 2. Атланте, 0,3 л/га + Тиотрак, 0,5 л/га. 3. Нутривант Плюс Зерновые, 1,5 кг/га + Тиотрак, 0,3 л/га.

Проведение внекорневой подкормки указанными препаратами совместно с карбамидом позволит:

• восполнить дефицит элементов питания, необходимых для синтеза органических веществ;
• повысить интенсивность движения веществ по проводящим элементам (флоэмным и ксилемным);
• изменить энергетический (соединения фосфора) и гормональный статус растений и, тем самым, активизировать процессы биосинтеза;
• увеличить период фотосинтетической активности флаг-листа и чешуй колоса за счет повышения устойчивости растений к инфекционному поражению.

Способ включает определение параметров замедленной флуоресценции на колосе в фазу молочно-восковой спелости. Качество зерна оценивают по величине индукционного максимума и коэффициенту энергетической эффективности фотосинтеза. При этом количество клейковины одного колоса в фазу полной спелости прямо пропорционально величине индукционного максимума замедленной флуоресценции колоса в фазу молочно-восковой спелости. Между качеством клейковины и коэффициентом энергетической эффективности фотосинтеза в соответствующие периоды существует обратная закономерность. Способ позволяет проводить предварительное прогнозирование качества урожая. 1 табл.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к оценке качества зерна озимой пшеницы перед уборкой.

Для эффективного планирования уборочных мероприятий в производстве необходим заблаговременный прогноз качества зерна. Известен способ оценки качества, когда перед уборкой урожая делаются предварительные прокосы на полях и в полученных пробах зерна определяют количество сырой клейковины и показания ИДК . Такой способ трудоемок, требует лабораторных исследований, а его проведение возможно только в фазу полной спелости.

Практическую значимость представляет более ранняя и менее трудоемкая диагностика качества зерна. Поставленная цель достигается путем измерения индукционной кривой замедленной флуоресценции колосьев озимой пшеницы в фазу молочно-восковой спелости и по ее параметрам оцениваются качественные показатели зерна будущего урожая.

Метод замедленной флуоресценции используется для изучения активности фотосинтетического аппарата растений. Индукционная кривая замедленной флуоресценции отражает состояние и функционирование первичных процессов фотосинтеза. Нарастание свечения до максимума обусловлено образованием протонного потенциала на тилакоидных мембранах хлоропластов. Фаза тушения отражает развитие процессов утилизации продуктов первичных стадий фотосинтеза, а также использование энергии протонного градиента в синтезе АТФ. Величина стационарного уровня характеризует неиспользуемую часть световой энергии в ходе фотохимических стадий фотосинтеза. Отношение индукционного максимума (J m) к стационарному уровню (J о) называют энергетической эффективностью фотосинтеза (К ээф). Изучение замедленной флуоресценции проводят в основном на выделенных хлоропластах, листьях проростков, а в полевых условиях на флаг-листе в фазу колошения и связывают значения ее параметров с продуктивностью растений . Но оценка качества зерна озимой пшеницы этим методом не производилась.

При изучении продукционных процессов озимой пшеницы, наряду с общепринятыми физиологическими показателями, нами определялись изменения параметров замедленной флуоресценции листьев всех ярусов, стеблей и колосьев в течение вегетации. Полученные закономерности легли в основу разработки данного способа.

Анализ полученных данных показал, что существует связь между параметрами замедленной флуоресценции колосьев и показателями качества зерна в уборку. В большей степени эта связь проявляется в фазу молочно-восковой спелости. Количество клейковины одного колоса в фазу полной спелости прямо пропорционально величине индукционного максимума замедленной флуоресценции колоса в фазу молочно-восковой спелости, а между качеством клейковины и коэффициентом энергетической эффективности фотосинтеза в соответствующие периоды существует обратная закономерность.

Пример выполнения способа.

В фазу молочно-восковой спелости берутся колосья в хаотичном порядке у растений озимой пшеницы. Далее с использованием фосфороскопа, источника света, фотоэлектронного умножителя, усилителя и самописца получают индукционные кривые замедленной флуоресценции центральной части колосьев. По величине индукционного максимума судят о количестве сырой клейковины одного колоса, а по коэффициенту энергетической эффективности - о ее качестве. Чем выше величина индукционного максимума, тем будет выше выход клейковины с одного колоса в конечном урожае, и чем больше величина коэффициента энергетической эффективности фотосинтеза, тем ниже показатель ИДК (табл.).

Таблица Параметры замедленной флуоресценции колосьев в фазу молочно-восковой спелости и качество зерна в фазу полной спелости сортов озимой пшеницы
№ п/п	Сорт	Параметры замедленной флуоресценции	Клейковина 1-го колоса, мг	ИДК
J m , отн. ед.	К ээф
1	Дея	18,5	2,48	295,4	57,0
2	Краснодарская 99	18,4	1,76	299,9	75,0
3	Победа 50	20,6	1,88	327,0	65,0
4	Батько	19,1	2,54	329,4	54,9
5	ПалПич	14,1	2,26	264,0	57,2
6	Вита	18,2	1,97	297,0	56,0
7	Дока	15,1	1,62	275,6	74,9
8	Дар Зернограда	17,2	2,55	290,4	57,1
9	Станичная	19,6	1,61	316,5	73,1
10	Ермак	16,8	1,78	286,0	62,3
11	Зерноградка 9	15,0	1,79	272,3	60,0
12	Зерноградка 11	13,5	1,98	280,7	63,1
13	Дон 93	13,9	2,62	250,8	50,5
14	Дон 95	17,1	1,83	296,1	61,1
15	Прикумская 140	11,5	1,59	264,0	72,9
16	Прикумская 141	18,3	1,58	333,8	72,0
17	Виктория Одесская	9,6	2,30	225,6	52,2
18	Украинка Одесская	13,8	2,72	261,8	52,7

Коэффициент корреляции между количеством клейковины одного колоса и индукционным максимумом составляет 0,91, а между величиной ИДК и коэффициентом энергетической эффективности фотосинтеза - 0,85.

Таким образом, разработанный метод позволяет провести предварительную оценку качества зерна озимой пшеницы будущего урожая, которая крайне необходима в производстве. Так как неблагоприятные факторы окружающей среды в период уборки отрицательно влияют на качественные показатели зерна, то, установив правильную очередность (первыми убирают поля с высоким качеством зерна), можно снизить негативное воздействие погодных условий на общее качество выращенного урожая.

Литература

1. ГОСТ 1358.6-68.

2. Тарусов Б.Н., Веселовский В.А. Сверхслабые свечения растений и их прикладное значение. - М., из-во МГУ, 1978. - 151 с.

3. Томанова З.А. Продуктивность растений и показатели замедленной флуоресценции листьев яровых зерновых культур: автореферат диссертации канд. биол. наук. - Санкт-Петербург, 1985. - 22 с.

Способ оценки качества зерна озимой пшеницы, включающий определение параметров замедленной флуоресценции, отличающийся тем, что определение проводят на колосе в фазу молочно-восковой спелости, а качество зерна оценивают по величине индукционного максимума и коэффициенту энергетической эффективности фотосинтеза, при этом количество клейковины одного колоса в фазу полной спелости прямо пропорционально величине индукционного максимума замедленной флуоресценции колоса в фазу молочно-восковой спелости, а между качеством клейковины и коэффициентом энергетической эффективности фотосинтеза в соответствующие периоды существует обратная закономерность.

В зависимости от значимости показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы:

Обязательные показатели для всех партий зерна. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая к ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей.

Обязательные показатели при оценке партий зерна определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины).

Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, солей тяжелых металлов и пр.

Основные показатели качества зерна: Влажность, свежесть, засоренность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна.

Содержание воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости от районов производства. Если содержание воды в зерне превышает установленную норму, то при покупке имеют место скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку по 0,4% закупочной цены за каждый процент удаляемой влаги. При влажности зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе. Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое -13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую - 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй - 2%. В первом случае скидка с массы зерна составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2%.

Свежесть зерна включает (вкус, цвет, запах).

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или о природе дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность.

На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки.

Зерно с измененным цветом относят к зерновой примеси.

Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

Вкус зерна. Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для зерна являются: сладки - возникающий при прорастании; горький - обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый - ощущается при развитии на зерне плесени.

Под засоренностью зерна понимают количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно.

Многие примеси, особенно растительного происхождения в период уборки урожая и образования зерновой массы могут содержать значительно больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания. Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое -щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось Примеси делят на две группы: Зерновая и сорная.

К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой более половины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом) потемневшее при самосогревании или сушке; у пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенное (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна.

Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси.

Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок, галька, кусочки шлака и т. п. крайне нежелательны, так как они придают хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь - кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное зерно основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с культурными растениями. , . При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп: легко отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и чеснок, кориандр и др.

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в зерновой массе. К этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории страны. В его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная) имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В зерновой массе спорынья встречается в виде склероций (грибницы) - рожков черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена содержанием лизергиновой кислоты и ее производных - эргозина, эрготамина и других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих кровотечение.

В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы.

Внутри галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4% поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.

Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14%. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается некротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов.

Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.

Показателями качества зерна для определенного назначения являются: натура зерна пшеницы, стекловидность, клейковина.

Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей - выполненность зерна.

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность.

На величину натуры влияет: форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

При продаже зерна с натурой выше предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л, в таком же размере проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

Натура зерна влияет на использование складской емкости.

Например: одна партия пшеницы массой 300 тонн при натуре 800 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,80=375 м3, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,73=411 м3. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы больше на 36 м3 и для хранения этой партии потребуется большая складская емкость.

Стекловидность зерна - один из важнейших показателей качества зерна. В основе понятия «стекловидность» лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна. Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а мягкой - различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

3. Клейковина - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для соблюдения всеми товаропроизводителями согласно нормативной документации.

Вид работы:

Сельское хозяйство

• Формат файла:

  Размер файла:

Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Помощь в написании работы, которую точно примут!

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

3 ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

4 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

5 ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ЗЕРНА, ПРИНЯТОГО НА ХРАНЕНИЕ

6 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОМАГРОПРОМ»

2 МЕТОДЫ ПРИЕМКИ И ОТБОР ПРОБ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ

5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ И ПОВРЕЖДЕННОСТИ ВРЕДИТЕЛЯМИ

7 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОРНОЙ И ЗЕРНОВОЙ ПРИМЕСЕЙ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ ЗЕРНА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Одной из задач сельского хозяйства является увеличение производства качественного зерна - наиболее питательного и ценного в технологическом отношении. Ежегодная потребность в сильном зерне пшеницы составляла 11-12 млн.тонн. Фактическая его заготовка в среднем за 1971...1975 гг. и 1976..1980 гг. составила 3,4 и 7,3 млн.тонн (по данным Министерства сельского хозяйства 1990 г). В последующие годы отмечается еще более значительное снижение. Так, закупка сильного зерна за 1991... 1993 гг. в России достигала лишь 1,5 млн.т, а ценного зерна 15,4 млн.т при общем объеме 39,1 млн.т за все три года (Л.А. Трисвятский, Л.И. Кочетков, 1994). Не лучшее положение и в Омской области, которая заготавливала в среднем за 1986... 1990 гг. 220,1 тыс. т сильного зерна ежегодно. В последующее пятилетие среднегодовой объем такого зерна уже составлял 64,7 тыс. т с варьированием по годам от 192,2 тыс.тонн (1992) до 4,7 тыс. т (1994). С тех пор, главная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. По данным Агентства АгроФакт на июль 2009 г. Россия уже экспортировала 20,2 млн. тонн зерна. Экспорт российского зерна на сегодняшний день составил почти 20,2 миллиона тонн, заявил на заседании расширенной коллегии Минсельхоза директор департамента регулирования агропродовольственного рынка Валерий Мовчан. «Экспортная активность значительно превышает показатели прошлого года», - сказал Мовчан на заседании, отметив, что только с начала июня Россия экспортировала 383 тысячи тонн зерна. Основную долю российского экспорта по-прежнему занимает фуражное зерно. По словам Мовчана, диапазон экспортных цен на пшеницу четвертого класса составляет в настоящее время от 160 до 180 долларов за тонну, а на продовольственную пшеницу третьего класса 200-210 долларов за тонну. Касаясь ценовой ситуации на внутреннем ценовом рынке страны, Мовчан сообщил, что за последнюю неделю цены стабилизировались. В европейской части России цена за тонну пшеницы третьего класса составляет 5 тысяч 669 рублей, четвертого класса - 4 тысячи 878 рублей, пятого класса - 3 тысячи 887 рублей. В 2008 году Россия экспортировала около 13 миллионов тонн зерна.

Возможность экспортировать зерно в другие страны, предполагает увеличение его урожая в целом по нашей стране.

Селекционное улучшение сортов сельскохозяйственных культур, и прежде всего пшеницы, имеет важное значение для производства высококачественного зерна. При создании новых сортов важно своевременно и объективно разносторонне и полно изучить его качество. Создание новых сортов, удовлетворяющих требованиям производства в сочетании с технологией зернопроизводства, обеспечивает переработку высококачественным сырьем, а население соответствующими продуктами.

Самые лучшие сорта не могут формировать высококачественное зерно без создания необходимых условий для реализации их наследственных возможностей. При низкой агротехнике сорт с генетически детерминированным высоким качеством зерна формирует неудовлетворительное по качеству зерно. Поэтому необходим комплекс мероприятий, обеспечивающих выращивание высоких урожаев высококачественного зерна пшеницы и выявление ценных партий для целевого использования.

Однако получение высококачественного зерна не полностью решает проблему производства качественного хлеба - конечного продукта переработки зерна. Только общими усилиями, можно решить проблему количества зерна и качества хлеба, начиная от селекции.

Актуальность проблемы в повышении качества зерна, что в современных условиях является важной проблемой сельскохозяйственного производства. Недостаток высококачественного зерна - основного сырья для мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности обуславливает поиск путей его стабильного производства. Основой для этого являются сорта, способные формировать зерно с соответствующими параметрами качества. На базе таких сортов при подборе и отработке отдельных традиционных и новых агротехнических элементов создается возможность выращивания качественного зерна. Создание сортов с определенными показателями качества на основе информативных методов и показателей требует изучения таких сортов в разных почвенно-климатических и агротехнических условиях с обязательной проработкой по хлебопекарным и физическим свойствам теста с модификацией режимов и вариантов тестоведения и выпечки.

Объективная, достаточно экспрессная, с высокой точностью оценка качества образцов зерна на всех этапах селекции, зависит от правильного построения системы поэтапного анализа и своевременной оценки качества зерна на начальных этапах его производства. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

усовершенствовать или разработать новые методики оценки качества зерна с включением их в схему поэтапной оценки;

определить комплекс агротехнических приемов, обеспечивающих устойчивое производство высококачественного зерна;

разработать научно-методические предпосылки для объективной оценки качества зерна товарных партий по рациональной системе их выявления, формирования, продажи или эффективной переработки;

Система поэтапной оценки селекционного материала мягкой и твердой пшеницы, отличающаяся от существующих систем высокой эффективностью выявления высококачественных форм за счет применения на разных этапах усовершенствованных, вновь разработанных оригинальных методик оценки качества и конкретизации нормативов ГОСТ:

) четырехкамерной микропурки для определения натуры по навескам от 15 до 1,3 г зерна;

) уточненного по продолжительности и интенсивности режима ручного отмывания клейковины;

) нового режима работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК-1) предложенного на основании экспериментальных данных, полученных впервые в регионе;

) лабораторной выпечки хлеба, максимально соответствующей требованиям современного промышленного хлебопечения при расходе муки 100-200 г на одно определение;

) уточненного варианта использования миксографа и реоамилометра при уменьшенном расходе зерна;

) новой методики массового определения макаронных свойств пшеницы;

) обоснованности требований ГОСТ по обесцвеченности зерна и доле примеси в твердой пшенице мягкой белозерной.

Изучены научно-методические вопросы важные при построении системы оценки качества зерна в производстве и рациональной работе с ним (разработка методики предварительной оценки с обоснованием этапа, кратности отбора проб и анализа; организация лаборатории и бригады обследования; комплектация аппаратуры и оборудования для лаборатории).

Наряду с увеличением производства муки и круп, особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных сортов пшеницы, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Известно, что чем выше качество зерна, тем легче и с меньшими затратами оно хранится, и тем больше можно получить из него доброкачественных продуктов разнообразного ассортимента. В условиях конкуренции качество продукции должно исследоваться, прежде всего, с точки зрения обеспечения конкурентоспособности продукции, и в этой связи производителя должны интересовать, прежде всего, те свойства продукции и уровень параметров, их определяющий, которые представляют интерес для покупателя, и обеспечивает удовлетворение его потребностей.

Первым шагом на пути к улучшению качества является повсеместное отслеживание его качества, на всех этапах производства. Обеспечить контроль за качеством может регулярное проведение действий по определению и подтверждению качества зерна пшеницы. Нормирование качества зерна и продуктов его переработки в экспортирующих и импортирующих зерно странах мира, в том числе и в России, вошло в систему стандартизации. Показатели качества зерна можно разделить на: а) обязательные для всей партии-признаки свежести и зрелости (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность, содержание сорной и зерновой примеси; б) обязательные при оценке партий некоторых культур для определённого целевого назначения - натура пшеницы.

Работа затрагивает очень актуальную проблему сельского хозяйства - сбор большого урожая высокого качества, поэтому выбранной стала тема: «Экспертиза и оценка качества зерна пшеницы, перспективы их совершенствования».

Следует отметить, что зерно пшеницы отличается от других продуктов народного потребления и сырья, тем, что экспертизу качества проводят не только с целью контроля, но и с целью получения информации о его качестве. Своевременное проведение экспертизы зерна имеет большое значение и для продавца, и для покупателя одновременно. От результатов экспертизы прежде всего зависит цена товара. Цены на зерно зависят не только от его качественных показателей, но и от количества клейковины, сорности, влажности. В зависимости от показателей, зерну пшеницы присваивается класс и группа, которые формируют ценовой фактор.

Целью работы явилось исследование качественных показателей зерна пшеницы перед дальнейшей его переработкой в муку и длительным хранением на элеваторе. Здесь представлена подробная характеристика зерна пшеницы, описан ее химический состав, пищевая ценность, классификация. Был сделан анализ факторов формирующих качество зерна.

Предприятие, которое занимается закупкой, хранением и переработкой зерна, занимается непосредственно определением качества сырья, которым и является пшеница на начальном этапе производства.

В этом проекте внимание сконцентрировано на экспертизе зерна пшеницы. При проведении экспертизы применялись физико-химический, микро - биологические, органолептические методы исследования.

ВКР выполнена на базе данных предприятия, которое находится и занимается закупками зерновых в Тамбовской области.

Тамбовская область занимает территорию 34,5 тыс. кв. км, на которой проживает 1117,0 тыс. человек, из них в сельской местности - 42 процента.

Географическое положение области благоприятно для развития хозяйственной деятельности. Занимая северо-восток Центрально-Черноземного экономического района, она пересекается важными железными и автомобильными дорогами, связывающими ее с Центральной Россией, Поволжьем, Югом и Западом страны в единое целое.

Регион расположен в лесостепной зоне с умеренно теплым климатом. Главное богатство региона, его огромный природный потенциал - это его исключительно плодородные черноземные почвы. Черноземы здесь менее мощные, чем на Украине, но более богатые гумусом.

Земельный фонд области включает более 3,4 млн. га, в его структуре преобладают сельскохозяйственные угодья (78,9%), из которых на долю черноземов приходится порядка 87%. Черноземные почвы и равнинная местность позволяют выращивать культуры умеренного пояса. Важное место занимает производство зерна. Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В настоящее время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких урожаев по интенсивным технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений необходимо. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в ц/га): озимой пшеницы - 6,7; яровой пшеницы - 4,4; Дополнительное применение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П. А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов. Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая.

Для выполнения работы были использованы учебные пособия отечественных и зарубежных авторов, сайты интернета, нормативно технические документы (ГОСТы), Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», статьи журналов.

Работа состоит из введения, двух глав с разделами и подразделами, выводов и предложений, списка использованной литературы. Она изложена на 80 страницах, содержит 10 таблиц, 2 рисунка.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 Классификация зерна пшеницы

Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к снижению. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. , .

Основой классификации зерна пшеницы является тип, учитывающий видовые признаки (мягкая, твердая), ботанические особенности (яровая, озимая) и интенсивность окраски (темно-красная, красная, светло-красная, желто-красная, желтая). , .

I. Мягкая яровая, краснозерная − темно-красный, красный, светло-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количества, не нарушающем основного фона.. Твердая яровая − темно-янтарный, светло-янтарный. Допускается наличие побелевших, обесцвеченных, мучнистых зерен в количестве не нарушающем основного фона.. Мягкая яровая белозерная. Мягкая озимая белозерная. Мягкая озимая белозерная. Твердая озимая. Не классифицируемая − пшеница, не отвечающая ни одному из вышеприведенных критериев (смесь типов).

Технические условия стандарта на пшеницу заготовляемую предусматривают деление ее на две группы: первая с показателями качества соответствующие базисным кондициям, вторая с отклонениями от базисных кондиций в сторону ухудшения влажности, натуре, увеличения содержания сорной и зерновой примесей. , .

Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязывается твердая цена при закупках зерна.

Ограничительные кондиции представляют собой показатели качества устанавливающие предельно допустимые требования к заготовляемому зерну.

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.

Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях с зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна.

Клейковина (мягкая пшеница): высший класс - 36,00%; 1-й класс - 32,00%; 2-й класс - 28,00%; 3-й класс - 23,00%; 4-й класс - ниже 23,00 до 18,00%.

Клейковина (твердая пшеница): 1-й класс - 28,00%; 2-й класс - 25,00%; 3-й класс - 22,00%.

На качество клейковины влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков, но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб получается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Зерно пшеницы классифицируют: по влажности: сухое - 14,0%; средней сухости - 14,1-15,5%; влажное - 15,6-17,0%; сырое - 17,0%;

По засоренности: чистое - до 1,0%; средней чистоты - от 1,1 до 3,0%; сорное - свыше 3,0%.

1.2 Характеристика зерна пшеницы

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТ 13586.2 - 81 на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификации - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1-3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафаноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафаноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы. Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом. Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма. Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740-790 г/л; ржи - 60-710; ячменя - 540-610; овса - 460-510 г/л., .

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения со шток-мешалки через водно-мучную смесь - определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых сортов пшеницы.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек. Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г., .

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества..

1.3 Особенности химического состава зерна пшеницы

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба, важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность. Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6; в мягкой яровой - 12,7; в твердой - 12,5 при колебаниях от 8,0 до 22,0%.

При низком содержании общего белка (ниже 11%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25% и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков образовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль пшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98%, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66% воды., .

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54%, при колебаниях от 48 до 63%. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочнокислых бактерий при тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4% при колебаниях от 2,08 до 3,0%.

Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек., .

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно - сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1%, при колебаниях от 0,6 до 3,04%. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

1.4 Основные показатели качества зерна пшеницы

В зависимости от значимости показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы:

− Обязательные показатели для всех партий зерна. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая к ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей.

− Обязательные показатели при оценке партий зерна определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины).

− Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, солей тяжелых металлов и пр.

Основные показатели качества зерна: Влажность, свежесть, засоренность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна.

Содержание воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости от районов производства. Если содержание воды в зерне превышает установленную норму, то при покупке имеют место скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку по 0,4% закупочной цены за каждый процент удаляемой влаги. При влажности зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе. Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое -13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую - 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй - 2%. В первом случае скидка с массы зерна составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2%.

Свежесть зерна включает (вкус, цвет, запах).

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или о природе дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность.

На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки.

Зерно с измененным цветом относят к зерновой примеси.

Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

Вкус зерна. Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для зерна являются: сладки - возникающий при прорастании; горький - обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый - ощущается при развитии на зерне плесени.

Под засоренностью зерна понимают количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно.

Многие примеси, особенно растительного происхождения в период уборки урожая и образования зерновой массы могут содержать значительно больше влаги, чем зерно основной культуры. В результате они способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается процесс самосогревания. Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое -щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось Примеси делят на две группы: Зерновая и сорная.

К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой более половины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом) потемневшее при самосогревании или сушке; у пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенное (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна.

Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси.

Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок, галька, кусочки шлака и т. п. крайне нежелательны, так как они придают хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь - кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное зерно основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с культурными растениями. , . При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп: легко отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и чеснок, кориандр и др.

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в зерновой массе. К этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории страны. В его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная) имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В зерновой массе спорынья встречается в виде склероций (грибницы) - рожков черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена содержанием лизергиновой кислоты и ее производных - эргозина, эрготамина и других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих кровотечение.

В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы.

Внутри галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4% поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.

Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14%. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается некротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов.

Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и нарушениями режимов сушки.

Показателями качества зерна для определенного назначения являются: натура зерна пшеницы, стекловидность, клейковина.

Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей - выполненность зерна.

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность.

На величину натуры влияет: форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

При продаже зерна с натурой выше предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л, в таком же размере проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

Натура зерна влияет на использование складской емкости.

Стекловидность зерна - один из важнейших показателей качества зерна. В основе понятия «стекловидность» лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью их белками зерна. Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а мягкой - различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

Клейковина - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для соблюдения всеми товаропроизводителями согласно нормативной документации.

1.5 Осуществление лабораторного контроля за качеством зерна, принятого на хранение

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна. Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Однако полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия. Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 "С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18% сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14%.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

За качеством зерна принятого в элеваторы и склады устанавливают систематическое наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных запасов.

Температуру зерна в силосах элеватора измеряют дистанционными установками (ДКТЭ). В летний период температура хранящегося зерна не должна превышать +5 − +10° С.

Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Каждый склад делится на секции примерно по 100 м2. Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают на разных уровнях: верхнем - на глубину 30-70 см; в нижнем - 30-50 см от пола.

Высота высыпи в складах и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После каждых измерений штанги передвигают в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень погружения.

С наступлением весны необходимо проверять температуру верхнего слоя зерна и с южной стороны склада. При быстром повышении температуры зерно срочно необходимо охладить. Провести активное вентилирование.

Проверку семян на зараженность вредителями хлебных запасов проводят при температуре зерна ниже +5°С - 1 раз в месяц; выше +5°С - 2 раза в месяц. ГОСТ 12586.4-83

Зараженность проверяется по слоям, каждую выемку отдельно. Если обнаружены вредители, срочно нужно принять меры по их уничтожению: провести дегазацию и газацию.

Степень зараженности определяется из расчета на 1 кг зерна. Клещей просматривают на черном стекле, жуков на белой поверхности.

При закладке семян зерна, различных культур на хранение, а также после очистки (через сепараторы), сушки, активного вентилирования и перед отгрузкой проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота. Всхожесть хранящихся семян определяют КСЛ - не реже 1-го раза в 3 месяца.

Результаты всех наблюдений регистрируют в специальных журналах о качестве зерна и его переработке. Также на элеваторе должны быть силосные доски с изображением схем силосов и бункеров башни элеватора. На доске указывается: культура, дата закладки, класс, какую прошли обработку. До начала приема зерна все приемные линии предприятия должны быть приведены в исправное состояние и подготовлены к работе: все весовое оборудование и весоизмерительные приборы должны пройти проверку; разгрузочные устройства, механизмы, машины и приспособления должны соответствовать виду и габариту транспортных средств; силоса осматривают, очищают, обеззараживают для приема нового урожая; зерносушилки и очистительные машины капитально ремонтируются.

План приема и размещения зерна нового урожая по всем технологическим линиям предприятия составляют не позже, чем за месяц до начала заготовки. В течение всего периода хранения зерна производится систематический контроль над качеством и состоянием каждой партии: температурой, влажностью, зараженностью, запахом, цветом и т. д. Для измерения температуры зерна применяются электротермические установки для станционного контроля температуры типа М-5. Температуру зерна в складах измеряют с помощью термоштанг с техническим термометром.

Для определения влажности зерна при реализации и послеуборочной обработке используют влагомер ВП-4.

Для наблюдения за температурой зерна в складах, его поверхность условно делят на секции площадью примерно 200 мІ и устанавливают три термоштанги в трех уровнях. После очередного измерения перемещают их в шахматном порядке на 2 метра в пределах секции. В силосах элеватора температуру зерна измеряют, используя дистанционный контроль с помощью установки ДКТЭ.

Температуру зерна проверяют в свежеубранном зерне; сухом и средней сухости - 1 раз в 5 дней; во влажном и сыром - ежедневно.

В остальном зерне: сухом и средней сухости - 1 раз в 15 дней; во влажном и сыром - 1 раз в 5 дней.

Сроки проверки устанавливают техники-лаборанты и мастера участков зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в слоях насыпи зерна. При закладке зерна на хранение проводят его полный технический анализ 1 раз в месяц по средней пробе от однородной партии, которая хранится 1 месяц со дня анализа для контроля.

Проверка на заселенность вредителями хлебных запасов при температуре зерна +5° и ниже осуществляется 1 раз в месяц; выше +5° - 2 раза в месяц.

Результаты всех наблюдений регистрируются в лабораторных журналах.

1.6 Порядок и методы проведения экспертизы зерна пшеницы

Правовой базой для проведения экспертизы являются Федеральный закон «О защите прав потребителей». «Законом о защите прав потребителей» регламентирован порядок проведения экспертизы, срок проведения экспертизы товара. Законодатель устанавливает, что экспертиза товара в соответствии с п. 5 ст. 18 Закона проводится в сроки, установленные ст.ст. 20, 21 и 22 настоящего Закона для удовлетворения соответствующих требований потребителя. Ранее аналогичный вывод вытекал из комплексного толкования требований Закона, сегодня, прямое указание сроков проведения экспертизы исключает лишние споры по данному вопросу. Если выставлено требование о замене товара, экспертиза должна быть проведена продавцом в срок не более 20 дней, о расторжении договора и возврате денег - 10 дней со дня предъявления указанного требования. Потребитель вправе присутствовать при проведении экспертизы товара и в случае несогласия с ее результатом оспорить заключение такой экспертизы в судебном порядке. Свое желание, участвовать при экспертизе, необходимо заявить в письменном заявлении при предъявлении своего требования продавцу при передаче товара ненадлежащего качества. , Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др. Экспертиза - самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи. А именно - проверка соответствия поступившей партии условиям контракта/договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке товара; определение уровня качества товара по потребительским свойствам и/или по уровню дефектности; выявление причин образования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов; идентификация товара и т. д. Целью товарной экспертизы зерна пшеницы является получение новой информации об основополагающих характеристиках товара в форме экспертного заключения, которое не может быть получено объективными методами, но необходимо для принятия определённых решений. Цель товарной экспертизы должен формулировать ее инициатор, то есть заказчик, с учетом возникшей проблемы. Эксперт должен решить ряд специальных и общих задач для достижения цели. Общими целями считают: - определение оснований проведения экспертизы; установление требований к объекту и условий экспертизы; формулирование вопросов на которые необходимо ответить в результате экспертизы; исследование объекта экспертизы; анализ и оценка полученных при экспертизе данных для составления заключения; документальное оформление результатов экспертизы. Перед экспертизой товаров стоят весьма специфичные задачи, которые формулируются с учетом особенностей объекта экспертизы: определение степени новизны товара, конкурентоспособности и т.д.; определение соответствия качества товаров действующим государственным стандартам, договорным условиям между поставщиком (продавцом) и потребителем (покупателем). Экспертизой устанавливаются недостатки качества товаров, работ, услуг, а также причины их возникновения. Для проведения любой экспертизы товаров эксперты должны пользоваться, прежде всего, нормативными документами по стандартизации, сертификации. Эксперты при проведении экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми нормативными документами по метрологии, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены.

Экспертиза качества зерна проводится на основе определения органолептических и аналитических показателей, методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ Р 52554− 2006 «Пшеница, технические условия», ГОСТ 10967− 90 «Определение запаха и цвета». Класс или тип зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения; на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, имеет хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых культур потемневшее. Испорченное зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности. Цвет и внешний вид лучше определять при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих веществ. В нормальном зерне их очень мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его порчи (самосогревание, гниение, плесневение), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному зерну запахами считаются следующие: солодовый - возникает в результате самосогревания зерна и последующей сушки. Запах прелого зерна очень отдаленно напоминает запах солода, то есть проросшего и высушенного зерна; затхлый− возникает в результате порчи и разложения веществ зерна, а также при его хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где оно адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной)−обусловлен развитием других видов плесеней в зерне. Чаще всего он возникает в сыром холодном зерне, где происходило не самосогревание, а плесневение; гнилостный− вызван бактериальным разложением белков зерна, сопровождающийся выделением продуктов распада белков - скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние - запахи, возникающие при адсорбции зерном летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д.

Всякий посторонний запах считается недопустимым. Для определения запаха небольшое количество зерна согревают дыханием. Если немного зерна (5−10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60−70°С), закрыть и оставить на 2−3 минуты, затем слить воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального зерна выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно с горьким, кислым или явно сладким вкусом, а также с какими− либо посторонними привкусами, не свойственными данному зерну, считается недоброкачественным. Горький вкус может явиться следствием порчи зерна при хранении, т.е. результатом разложения жира зерна и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни зерно иногда воспринимает горькое вещество− абсетин и также приобретает горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойственен проросшему или явно недозрелому зерну. Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся следующие: влажность, засоренность, зараженность вредителями и объемная масса (натура) зерна. Влажность зерна определяют по формуле: без предварительного кондиционирования X(%)

где m0− масса навески размолотого зерна или стержней до высушивания, г; m1− масса навески размолотого зерна или стержней после высушивания, г.

Влажность зерна при определении с предварительным кондиционированием X 1 (%) вычисляют по формуле

где m2 - масса пробы, взятой до предварительного кондиционирования, г; m3− масса пробы после кондиционирования, г.

Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат принимают среднее значение результатов параллельных измерений. При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения между контрольными и первоначальными определениями не должны превышать 0,5%. В противном случае за окончательный принимают результат контрольного определения. Натура зерна (показатель плотности) определяется на специальных весах − пурках. Натура является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Кроме скважистости объемная масса зависит от особенностей строения зерна, его формы, удельного веса, а также состава примесей и влажности. Определение натуры необходимо для расчета емкости складов и закромов, потребности в таре и транспортных средствах. По натуре можно косвенно судить о скважистости зерна пшеницы. Сорную и зерновые примеси определяют в соответствии с ГОСТ 13586.281. Вредные примеси плохо влияют на качество зерна пшеницы, могут угрожать здоровью потребителе, при попадании ядовитых веществ в сырье.

Приведенные показатели и методы экспертизы качества зерна пшеницы предусмотрены действующими стандартами, которыми руководствуются при заготовках и поставках зерна пшеницы. Кроме того, качество зерен образующих партию, характеризуют физические и химические показатели: абсолютную массу (массу 1000 зерен), выравненность, пленчатость, стекловидность, зольность, содержание клетчатки и белка и некоторые другие показатели состава и биохимических свойств, которые не предусмотрены стандартами.

Экспертиза качества зерна пшеницы имеет исключительно важное значение для обеспечения выработки продуктов (муки, крупы) в наибольшем количестве и высокого качества, так как выход и качество муки и крупы неразрывно связаны со свойствами исходного сырья - зерна пшеницы.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОМАГРОПРОМ»

Общество с ограниченной ответственностью «Агропромышленная компания», учреждено в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Общество является юридическим лицом и свою деятельность организует на основании Устава предприятия и законодательства. Учредителями (Участником) Общества на момент его государственной регистрации является: Пашковский Виктор Владимирович, паспорт номер 60 03 934449, выдан ОВД Советского района г. Ростова-на-Дону, код подразделения 612-005, зарегистрированный по адресу: 344103, г. Ростов-на-Дону, ул. Зорге, д. 25/4, кв. 124.

Общество является собственником переданного ему учредителями (участниками) имущества и денежных средств и отвечает по своим обязательствам собственным имуществом. Учредители (участник, участники) имеют предусмотренные законом и настоящим Уставом, обязательственные права по отношению к Обществу.

Общество имеет расчетный, валютный и другие счета в банковских учреждениях, круглую печать, содержащую его полное фирменное наименованное на русском языке и указание на место нахождения общества.. Общество также имеет регистрационный номер, собственную эмблему, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак, штампы, бланки и другие средства индивидуализации.

Полное фирменное название: Общество с ограниченной ответственностью «Агропромышленная компания филиал Жердевский».

Сокращенное наименование филиала: ООО «Комагропром».

Местонахождение Общества: 344018, Российская Федерация, г. Ростов-на-Дону, пер. Доломановский, 185 «а».

Общество имеет филиал, который является обособленным структурным подразделением Общества.

Полное наименование филиала: Общество с ограниченной ответственностью «Агропромышленная компания Комагропром филиал Жердевский».

Сокращенное наименование филиала: ООО «Комагропром филиал Жердевский». Местонахождение филиала: 393670, Тамбовская область, г.Жердевка, ул.Неплановая 103.

Филиал осуществляет свою деятельность от имени Общества. Руководитель филиала назначается Обществом в соответствии с положением о филиале и действует на основании доверенности, выданной Обществом. Общество несет ответственность за деятельность филиала.

Виды деятельности, требующие получения лицензии, осуществляются Обществом только после получения таковой.

Основными видами деятельности общества являются:

Переработка и хранение зерна.

Услуги в земледелии, садоводстве и цветоводстве,

Услуги хранения и складской обработки сельскохозяйственных культур.

Производство муки, крупы и хлопья из злаковых и крупяных культур. Мука из пшеницы мягких сортов, мука из пшеницы твердых сортов, крупа из хлебных злаков, отруби, мелкие отруби, крупка, Складские услуги специализированные, Услуги хранения зерна на элеваторах.

Штат фирмы состоит большей частью из узко-профильные специалистов.

Материально-техническая база предприятия ООО «КОМАГРОПРОМ».

Имущество предприятия состоит из: складского, фасовочного, производственного оборудования, оборудования лаборатории, грузовых и легковых автомобилей, производственных, складских и погрузочно-разгрузочных площадей, весовых площадок оборудованных весами для грузового авто транспорта, находящихся в собственности ООО «Комагропром».

Основной деятельностью элеватора является операции по приемке, переработке, сушке, очистке и производства муки из зерна пшеницы.

Технологический процесс переработки и хранения зерна на элеваторе состоит из нескольких последовательных стадий. Первая стадия заключается в приемке зерна с железнодорожных вагонов и автотранспорта, размещения его в силосах силосных корпусов по сортности, основным показателем качества (типовой состав, влажность, засоренность). Затем зерновая масса подвергается предварительной очистке от сорных примесей, отличающихся от основного зерна линейными размерами и аэродинамическими свойствами.

После прохождения всех вышеуказанных операций происходит формирование партий зерна по определенным физическим и химико-биологическим признакам и дальнейшая отправка зерна на мельницу.

Все операций связаны с выделением пыли из зерновой массы. Для предотвращения попадания ее в рабочую зону служит аспирация. Для очистки газов от зерновой пыли применяются пылеотделители.

В эксплуатации находится мельничный комплекс типа ОПМ - 0,6 «Фермер» предназначенный для получения муки. Агрегат представляет собой комплекс малогабаритного зерноочистительного, размольного, просеивающего и транспортного оборудования, а также необходимого вспомогательного и электрооборудования. В течении года оборудование загружено 6000 часов. За месяц предприятие осуществляет приемку и переработку примерно 300 тысяч тонн зерна, 25 тыс. из которых это отходы, которые включают и отруби, а 75 тыс. тонн - приблизительный выход муки.

Работа компании разделена по роду деятельности на множество отделов: Отдел закупок зерновых культур, транспортный отдел, отдел переработки, сушки и подготовки зерна к переработке его в муку, мельница, элеватор. отдел продаж готовой продукции, лаборатория.

Лаборатория - оборудованная новейшими приборами для измерения влажности и проверке качества зерна. Проверка качества зерна строго соответствует порядку экспертизы прописанному в «Инструкции по проведению экспертизы» и обязательно в соответствии с Государственными стандартами. Экспертиза, проводимая в ООО « КОМАГРОПРОМ» является обязательным условием закупок зерновых.

Выездной лаборант делает анализ на влажность, проверку качества и количества клейковины в зерне пшеницы, также определяется индивидуальный код пшеницы ИДК и только после этого предприятие может заключать договор купли продажи с поставщиком, хозяйством. Выездной лаборант отмечает в товаросопроводительных документах все показатели зерна и несмотря на это при приемке зерна, лаборатория приступает к проверке качества пшеницы с самого начала. Делают это для того, чтобы удостовериться в качестве зерна и избежать неточностей перед приемкой. Неточности показателей могут возникать при погрузке.

2 МЕТОДЫ ПРИЕМКИ И ОТБОР ПРОБ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Зерно принимают партиями. ГОСТ 13586.3 −83* Правила приемки и отбора проб. Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают:

дату оформления документа;

наименование отправителя и станцию (пристань) отправления;

номер автомобиля, вагона или наименование судна;

номер накладной;

массу партии или количество мест;

станцию (пристань) назначения;

наименование получателя;

наименование культуры;

происхождение;

сорт, тип, подтип зерна;

класс зерна;

результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру;

подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.

На партию заготовляемого зерна, отгружаемого колхозом, совхозом, допускается вместо документа о качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают: наименование хозяйства-отправителя; наименование культуры, сорта; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа.

Допускается выдача хозяйством одного документа, о качестве или одного сортового удостоверения на несколько одно родных партий зерна, сдаваемых в течение суток одним хозяйством.

Несколько однородных по качеству партий зерна, поступивших от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течение оперативных суток, принимают как одну партию.

Партии зерна пшеницы сильных и ценных сортов, а также зерна ячменя пивоваренных сортов и наиболее ценных сортов других культур, включенных в перечень, утверждаемый Министерством сельского хозяйства РФ и Министерством заготовок РФ, сопровождаются сортовым удостоверением. При отгрузке зерна железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов.

Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу массой (2,0±0,1) кг, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы. В зависимости от массы партии и состояния по засоренности отбор точечных проб из струи перемещаемого зерна проводят в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна. При поступлении от колхозов, совхозов или глубинных пунктов автомобильных партий зерна результаты анализа средней пробы, выделенной из среднесуточной пробы, распространяют на все однородные по качеству автомобильные партии зерна, поступившие в течение одних оперативных суток от одного хозяйства. При поступлении партий зерна водным транспортом перед разгрузкой судов в порту проводят предварительный осмотр зерна для определения качества по органолептическим показателям, а также зараженности вредителями хлебных запасов.

Таблица 1. - Отбор средней пробы

Масса принимаемой партии, в тоннах Состояние по засоренностиЧистое и средней чистотыСорное До 100 включительноОт каждых 3 т.От каждых 3 т.Свыше 100 до 200 включит.От каждых 5 т.От каждых 5 т.Свыше 200 до 400 включит.От каждых 10 т.От каждых 5 т.Свыше 400От каждых 20 т.От каждых 10 т.

Количество мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, указано в таблице 2.

Таблица 2. - Количество мешков в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.3-83

Количество мешков в партии, штукиОбъем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы).До 10 включительноИз каждого второго мешкаСвыше 10 до 100 включительноИз 5 мешков плюс 5% от количества мешков в партииСвыше 100Из 10 мешков плюс 5% от количества мешков в партииПри неоднородности качества партии по результатам её внешнего осмотра и сличения точечных проб, отобранных с доступной глубины, и при возможности разделения её на однородные по качеству части, их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные документы о качестве. Определение качества поступающего от колхозов, совхозов зерна проводит лаборатория хлебоприемного предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру.

При разногласиях в оценке качества заготовляемого зерна между хозяйством и заготовительным предприятием проводят повторный анализ в присутствии сдатчика. При несогласии его с результатами повторного анализа пробу в суточный срок направляют для контрольного анализа в Государственную хлебную инспекцию или передают государственному хлебному инспектору, если он находится на предприятии. Заключение Государственной хлебной инспекции является окончательным. Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не превышают установленные допускаемые расхождения по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа.

Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют следующую аппаратуру:

пробоотборники механические и щупы различных конструкций, исключающие травмирование зерна;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г по ГОСТ 24104-80;

весы с пределом взвешивания до 20 кг по ГОСТ 23676-79;

ковши вместимостью не менее 200 см3;

делители;

планки деревянные;

емкости для проб и навесок.

Отбор точечных проб

Отбор точечных проб из автомобилей

Точечные пробы из автомобилей отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.

Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках по схеме А, с длиной кузова от 3,5 до 4,5 м - в шести точках по схеме Б с перестановкой автомобиля на шаг отборника и последующим опусканием одной пары норий, с длиной кузова от 4,5 м и более - в восьми точках по схеме В на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и на расстоянии около 0,5 м от боковых бортов:

Рис. 1. - Отбор точечных проб по схеме ГОСТ 13586.3-83

Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна. Ручным щупом точечные пробы отбирают из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна.

В автопоездах точечные пробы отбирают из каждого кузова (прицепа).

Общая масса точечных проб при отборе по схеме А должна быть не менее 1 кг, по схеме Б - не менее 1,5 кг и по схеме В - не менее 2 кг.

Если общая масса будет меньше указанной, отбирают дополнительные точечные пробы в тех же точках в среднем слое насыпи.

Отбор точечных проб зерна, хранящегося насыпью в складах и на площадках (исключая склады с наклонными полами). Точечные пробы зерна, хранящегося в складах и на площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом при большей высоте насыпи - складским щупом с навинчивающимися штангами. Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции площадью примерно 200 м2 каждая. В каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках поверхности на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга по схеме Г.

При небольших количествах зерна в партии допускается точечные пробы отбирать в четырех точках поверхности секции площадью до 100 м2 по схеме Д:

Рис. 2. - Отбор точечных проб по схеме ГОСТ 13586.3-83

В каждой точке точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10-15 см от поверхности насыпи, из среднего и нижнего (у пола) слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.

Отбор точечных проб при погрузке (выгрузке) зерна.

Точечные пробы при погрузке (выгрузке) зерна в вагоны, суда, склады и силосы элеватора отбирают из струи перемещаемого зерна, в местах перепада механическим пробоотборником или специальным ковшом путем пересечения струи через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения, массы партии, а также состояния по засоренности, с тем чтобы обеспечить требования, указанные в таблице №1. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100 г.

Отбор точечных проб зерна, хранящегося в силосах элеватора и складах с наклонными полами.

Точечные пробы зерна, хранящегося в силосах элеватора и складах с наклонными полами, отбирают в процессе выпуска зерна из силоса или секции склада в соответствии с требованиями пункта 2.2.3.

Отбор точечных проб из мешков

Количество мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, определяют в зависимости от величины партии в соответствии с требованиями таблицы №2. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг. Объединенную пробу получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару, исключающую изменение качества зерна.

При использовании механического пробоотборника для отбора проб из автомобилей точечные пробы смешиваются в процессе отбора проб и образуется объединенная проба.

В тару с объединенной пробой зерна, за исключением проб, отобранных из автомобилей, вкладывают этикетку с указанием:

наименования культуры;

номера склада, силоса, вагона или названия судна;

массы партии;

даты отбора пробы;

массы пробы;

подписи лица, отобравшего пробу.

Рассмотрим один из примеров более наглядно.

Автопоезд с прицепом, массой 20 тонн (12 тонн вес нетто в КАМАЗе и 10 тонн вес нетто в прицепе) подъезжает к месту отбора проб (визировка), лаборант отбирает пробы зерна механическим путем - щупом. Ручным щупом точечные пробы отбирают из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна.

Пробы берутся с каждого прицепа отдельно. После этого делается анализ зерна по средней пробе (прицеп + КАМАЗ) по одной из данных выше схем или на усмотрение лаборанта или его руководства, делается отдельный анализ каждой взятой пробы.

3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

зерно пшеница клейковина стекловидность

Первоочередным и одним из главных, является органолептический метод определения качества. В ГОСТ 10967 − 90 он проходит под названием «Методы определения запаха и цвета». После процедуры отбора проб, начинается подготовка к определению запаха и цвета. Для этого используют специальную аппаратуру: мельница лабораторная; весы лабораторные общего назначения; кассету пластмассовую с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном; банку с крышкой вместимостью 500 см³; колбы конические со шлифом вместимостью 100 см³.; по ГОСТ 25336; чашку вместимостью 200 - 250 см³; чашку Петри; сито из металлической сетки №06; доску разборную; шпатель; источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С.

Определение запаха. Запах определяют в целом или размолотом зерне. Свежему зерну присущ свой специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна. Зерно, имеющий солодовый, затхлый и другие запахи разложения, считается дефектным и не принимается на элеваторы и мукомольные предприятия. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку и определяют его запах. В случае обнаружения слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха зерно навески прогревают. ГОСТ 10967-90. При ощущении в зерне средней пробы слабого полынного запаха из этой средней пробы отбирают около 100 г. зерна, освобождают его от корзиночек полыни, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха. У взятого нами образца зерна пшеницы, при экспертизе не было обнаружено никаких посторонних запахов. Запах образца полностью соответствует требованиям ГОСТ.

Вкус нормального зерна должен быть выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. При определении вкуса эксперт сравнивает его со вкусом эталонного образца.

Определение цвета, обесцвеченности. Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандарте на пшеницу. Цвет определяют при рассеянном дневном свете. Цвет и степень обесцвеченности зерна определяют также с использованием эталонов. Пшеницу разделяют на типы и подтипы и поэтому соответствие качества должно быть с учетом свойственного ей типа и класса. Для того чтобы определить цвет образца зерна, мы взяли съемную чашку и полностью заполнили центральную ячейку чашки зерном, отобранным нами из средней пробы, и визуально сравнили с эталоном, находящимся в четырех периферийных ячейках кассеты. Зерно сначала сравнили с эталоном необесцвеченого зерна, затем с эталонами зерна первой, второй, третьей степени обесцвеченности. При сравнении пробы зерна с одним из эталонов, другой закрывают металлическим экраном. Во избежание искажения результатов проводимой экспертизы. Степень обесцвеченности определяют по таблице 3. В строгом соответствии с ГОСТ 10967-90 Таблица 3 приведена ниже, в ней описано процентное отношение зерен различных типов в соответствии со стадиями обесцвеченности.

Таблица 3. - Определение цвета и обесцвеченности зерна пшеницы

Степень обесцвеченности зерна Содержание зерен, %, не более, по стадиям обесцвеченностиНормальное зерно Первая Вторая третья1 2+3В том числе 3Нормальное зерно 10 5Не допускаетсяПерваяНе ограничивается 25 2ВтораяНе ограничивается Не ограничивается 15третьяНе ограничивается Не ограничивается 16 и более

Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для зерна мягкой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в ГОСТ 13586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий, или при предварительной оценке качества зерна урожая текущего года. При этом влажность зерна должна быть не более 15%. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна 1, 2, 3 стадии обесцвеченности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каждой степени обесцвеченности, указанном в таблице 4.

Таблица 4. − Составление эталонов зерна пшеницы

Степень обесцвеченности зернаМасса зерен по стадиям обесцвеченности, г.Необесцвеченные зерна 1 2 3Нормальное зерно 43 5 2 0Первая 5 33 11 1Вторая 2 23 18 7Третья 0 5 22 23

Зерно эталонов каждой степени обесцвеченности массой (50,0 г.) тщательно перемешивают, после чего заполняют им соответствующие ячейки.

2.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЦЕ

Следующий важный этап проверки качества зерна, определение количества и качества клейковины в пшенице. Клейковина - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу. Клейковина обусловливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах от 5 до 36%. Для проведения испытаний применяют следующую аппаратуру: Весы технические 1 или 2 классов по ГОСТ 29329; мельницу лабораторную, обеспечивающую крупность шрота, предусмотренную в при выделении навесок для анализа; приборы для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1М, ИДК-2); сушильный шкаф; сито из проволочной сетки №067; сито из капроновой ткани №43; сито из шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43ПА по ГОСТ 4403; бутыль с тубусом; термометр для измерения температуры от 0 до 50°С по ГОСТ 28498; мерный цилиндр вместимостью 25 см³; чашку Петри и часовое стекло; прибор марки ВНИИХП-ВЧ; фарфоровую ступку и чашку с крышкой; шпатель или пестик; таз вместимостью не менее 2 дм³; густое шелковое или капроновое сито; полотенце.

Отбор проб и выделение навесок происходит в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.3. Выделенную из средней пробы навеску зерна 50 г. Очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через сито из проволочной сетки №067 остаток на нем не превышал 2%, а проход через сито из капроновой ткани №43 или шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43 ПА по ГОСТ 4403 составлял не менее 40%. Если остаток на сите из проволочной сетки №067 составит более 2% или проход через сито из капроновой ткани №43, или шелковой ткани №38, или полиамидной ткани №41/43 ПА составит менее 40%, то проводят дополнительный размол продуктов, оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания - не менее 1 минуты при 110-120 движениях в минуту.

Для очистки сит из капроновой, шелковой или полиамидной ткани во время просеивания применяют резиновые кружки в количестве 4-5 шт. диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, которые помещают на сито.

При испытании зерна влажностью выше 18% необходимо навеску зерна перед размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С. Определение количества сырой клейковины Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Шрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее:

Таблица 5. - Масса воды относительно массы навески

Масса навески, гКоличество воды, смі2514,03017,03520,04022,0

После этого пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении этого времени начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта, тогда начинают мыть энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм³ воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.

При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание производят медленно и осторожно, вначале в тазу. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся». Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубянистых частей. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим чистым полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начинает слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота). При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать 2%. При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть приблизительно 18°С. Допускаются отклонения температуры воды в ту или иную сторону на 2°С.

После того, как определили количество клейковины, приступают к определению качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборах, имеющих метрологические параметры в соответствии с ГОСТ 13586.1-68. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают на 15 минут в чашку или ступку с водой температурой 18°С, после чего приступают к определению упругих свойств. Если клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, то ее относят к 3 группе без определения качества на приборе. Если клейковина неудовлетворительно слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 г и сформировать в шарик для определения ее качества на приборах ИДК-1М, ИДК-2. Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают воздействию деформирующей нагрузке свободно опускающегося груза (пуансона). По истечении 30 с перемещение груза автоматически прекращается. Записав показание прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.

Определение количества сухой клейковины. Навеску сырой клейковины 4 г, после определения ее качества, помещают, в зависимости от способа высушивания, в бумажный пакетик (пластинку из алюминиевой фольги) или на часовое стекло (чашку Петри), распределяя ее тонким слоем равномерно по всей площади.

При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют пакетик, изготовленный из слабопроклеенной бумаги типа ротаторной, газетной и т.п. Квадратный лист бумаги или пластинку из алюминиевой фольги (длина стороны 16 см) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 1,5 см. Приготовленный пакетик или пластинку предварительно сушат в приборе при температуре 160°С в течение 3 мин, после чего переносят в эксикатор. Охлаждают в течение 2 мин, затем взвешивают и снова помещают в эксикатор. Допускается держать пакеты в эксикаторе не более 2 часов. Пакетик или пластинку с навеской из сырой клейковины помещают в прибор при той же температуре и высушивают в течение 10 мин, после чего переносят в эксикатор, охлаждают в течение 2 мин, а затем взвешивают. Массу сухой клейковины, определяют по разности между массой пакетика (пластинки из алюминиевой фольги) или стекла (чашки Петри) с высушенной клейковиной и массой пустого пакетика из стекла. Масса сухой клейковины выражают в процентах к навеске исходного продукта.

Навеску для определения сырой и сухой клейковины взвешивают с точностью до 0,1 г. Результаты определения содержания сырой клейковины пшеницы проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с точностью до 1,0%. Округление результатов определения количества клейковины при внесении их в документы о качестве производят следующим образом: если цифра, следующая за установленным пределом точности, равна или больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу; если цифра меньше 5, то ее отбрасывают.

Числовые показатели качества клейковины могут быть разными от 18 до 28%, но качество зерна напрямую зависит от количественных показателей клейковины. Для наглядности рассмотрим пример образца зерна с клейковиной 23%. Такой показатель говорит о принадлежности образца к 1 группе. При условии количественных показателей клейковины до 75 у.е. образец относят к 3 классу. Но если взять тот же показатель клейковины по качеству 23% с другим количественным показателем 105 у.е., класс такой пшеницы понижается до фуражной. Существует прямая зависимость качества клейковины от ее количества, поэтому экспертизу зерна проводить по двум показателям обязательно.

Таблица 6. − Группы качества клейковины

Показания прибора в условных единицахГруппа качестваХарактеристика клейковины От 0 до 15 3Неудовлетворительная крепкая 0-40 2Удовлетворит. крепкая 45-75 1Хорошая 80-100 2Удовлетворит. слабая 105 и более 3Неудовлетвор. слабая

Определение влажности зерна пшеницы. Влажность определяют по массе свободной и физически связанной влаги, выраженной в процентах к исходной массе зерна. Содержание воды в зерне колеблется в широких пределах - от 9 до 25%; оно зависит от степени зрелости зерна, условий уборки, сушки, хранения. Определяют влажность путем обезвоживания навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре и продолжительности сушки и определении убыли ее массы. Воздушно - тепловой метод применяют при определении влажности зерна на хлебоприемных и перерабатывающих предприятиях в среднесменных и среднесуточных пробах, при контрольных определениях, при отгрузке о погрузке.

5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

При определении влажности зерна пшеницы начинают с отбора проб по ГОСТ 13586.3, приготовления аппаратуры и материалов. Далее из средней пробы выделяют навеску массой 300 г. Выделенное зерно помещают в плотно закрывающийся сосуд, заполнив его на две трети объема. Зерно, имеющее температуру ниже температуры обычных лабораторных условий (20±5°С), выдерживают в закрытом сосуде до температуры окружающей среды. На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают прокаленный хлористый кальций или другой осушитель. Прошлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина. Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течении одного часа и помещают для полного охлаждения в эксикатор. Бюксы, находящиеся в обращении, также должны храниться в эксикаторе.

В выделенном зерне определяют влажность с помощью электровлагомером по ГОСТ 8.434 для выбора варианта метода и установления продолжительности подсушивания. Для зерна с влажностью до 17% определение проводят без предварительного подсушивания. Для зерна с влажностью свыше 17% определение проводят с предварительным подсушиванием до остаточной влажности в пределах 9−17%. При температуре 105°С от 7 до 30 мин.

Влажность зерна определяют двумя способами: с предварительным просушиванием и без предварительного просушивания.

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают, встряхивая сосуд в разных направлениях и плоскостях. В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности, из разных мест отбирают совком навеску зерна массой 20 г. Бюксу закрывают и взвешивают. Перед просушиванием зерна сушильный шкаф предварительно разогревают до температуры 110°С и сушат при 105°С, для чего подвижный контакт термометра устанавливают на 105°С. Свободные гнезда шкафа закрывают заглушками. Продолжительность просушивания для зерна пшеницы описана в таблице 7.

Таблица 7. − Продолжительность подсушивания зерна

Наименование культурыПродолжительность подсушивания (с момента восстановления температуры 105°С в камере СЭШ-3М, мин, при влажности, %До 25От 25 до 35Более 35Пшеница71230

По окончании предварительного подсушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя типа АУО в течении 5 мин, после чего взвешивают и зерно измельчают. Подсушенную и охлажденную навеску зерна переносят из сетчатых бюкс в мельницу и измельчают в течение 30 с. Крупность помола контролируют, периодически просеивая на ситах №1 или 0,8. Измельченное зерно сразу переносят в две металлические чистые и просушенные бюксы, и массу каждой навески доводят до 5 г., после чего взвешенные бюксы с зерном плотно закрывают и помещают в эксикатор. Контактный термометр переключают на температуру 130°С, и в шкаф быстро помещают бюксы с навесками размолотого зерна, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку - бюксу. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Измельченное зерно пшеницы высушивают в течение 40 минут. По истечении экспозиции высушивания бюксы с измельченным зерном извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин, но не более 2 ч. Охлажденные бюксы с измельченным зерном взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Определение влажности без предварительного подсушивания. Из зерна, подготовленного для определения влажности, выделяют навеску массой 20 г и измельчают в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.5-93 (пп. 4.2.6) или как описывалось выше. Дальнейшие действия проводят в точности, как при определении влажности зерна после подсушивания.

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием (Х1) в процентах определяют по формуле: Х1 = 100- m1×m 2, где m1- масса пробы целого зерна после предварительного подсушивания, г; m 2- масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Промежуточные вычисления по формуле проводят до четвертого десятичного знака, а результат записывают до второго десятичного знака. Например, при массе навески целого зерна после предварительного подсушивания 16,37 и при массе навески размолотого зерна после высушивания 4,46 г рассчитываемая влажность зерна составит: Х1 = 100 - 4,46×16,37 = 100 - 73, 0102 = 26,99%. Допускаемые расхождения результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. При повышении допускаемого расхождения результатов двух параллельных определений испытание повторяют.

6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ И ПОВРЕЖДЕННОСТИ ВРЕДИТЕЛЯМИ

Зараженность зерна амбарными вредителями - важный показатель состояния зерновой массы.

Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме. Отбор проб и выделение навесок проводят по ГОСТ 13586.3-83. Отобранные пробы помещают в плотно закрывающуюся тару, исключающую перемещение насекомых и клещей. При послойном отборе анализ проводят по средней пробе, отобранной отдельно от каждого слоя, и зараженность устанавливают по пробе, в которой обнаружено наибольшее количество вредителей. Комки зерна, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками. Обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе.

После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5-2,5 мм вручную в течение 2 мин примерно при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Если температура зерна ниже 5°С, полученные сход и проходы через сито отогревают при температуре 25 - 30 °С в течение 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение. Сход с сита с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм - на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем; проход через сито с отверстиями 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клеща и других. Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При обнаружении зараженности зерна долгоносиками или клещами устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпляров вредителей в 1 кг зерна, как указано в таблице 8.

Таблица 8. - Степень зараженности вредителями

Степень зараженностиКоличество экземпляров вредителей на 1 кг зерна Долгоносики Клещи 1От 1 до 5 включительноОт 1 до 20 включит. 2 6 - 10Свыше 20, но свободно передвигаются и не образуют скоплений 3 Свыше 10Клещи образуют войлочные скопления

Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме осуществляют методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц). Зараженность методом раскалывания зерен определяют по навески массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по бороздке. Расколотые зерна просматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития.

Зараженность методом окрашивания «пробочек» определяют по навеске массой около 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, имеющей температуру около 30°С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер «пробочек». Затем сетку с зерном переносят на 20 - 30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцовокислого калия (на 1 л воды 10 г KMnO2). При этом окрашиваются в темный цвет не только «пробочки», но и поверхность зерен в местах повреждения. Излишек краски с поверхности зерна удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду. Пребывание в течение 20-30 с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой «пробочки». Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге. К подсчету зараженных зерен приступают немедленно, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска «пробочек» исчезнет.

Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, равномерно окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставила самка долгоносика после откладывания яиц. Не относят к зараженным зерна: с круглыми пятнами, с интенсивно окрашенными краями и светлой серединой, которые представляют собой места питания долгоносиков; с пятнами неправильной формы в местах механического повреждения зерна. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

где n3 - количество зараженных зерен, шт.; n - количество зерен, отобранных для анализа, шт.

Например: Х3 = 100 = 0,04×100 = 4%;

Округление полученных результатов проводят следующим образом, если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна 5 или больше, увеличивается на единицу. В анализных карточках результаты определения, как в весовом, так и в процентном отношениях проставляют без округления. Результаты определения указывают в документах о качестве следующим образом: при наличии в зерне клещей и долгоносиков - степень зараженности; при наличии в зерне других насекомых (хрущаков, мукоедов и др.) - количество экземпляров на 1 кг зерна и вид вредителей. Кроме того, указывается процент зараженных зерен (до десятых долей процента).

7 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОРНОЙ И ЗЕРНОВОЙ ПРИМЕСЕЙ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

Для определения содержания крупной сорной примеси среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: солому, колосья, комочки земли, гальку, крупные семена сорных растений и т.д. Крупными считают примеси, по своим размерам превышающие зерно пшеницы. Выделенную крупную сорную примесь взвешивают раздельно по фракциям, учитываемым при определении сорной примеси данной культуры, и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы. При наличии в средней пробе крупной гальки ее выделяют и взвешивают отдельно. Содержание отдельно учитываемых фракций сорной примеси (Хкр) в процентах вычисляют по формуле

Хкр = ,

где m1 - масса отдельно учитываемой фракции крупной сорной примеси, г. m - масса средней пробы зерна пшеницы, г.

Например была отобрана навеска средней пробы 50 г, после процедуры определения крупной сорной примеси в сите осталось 0,8 г колосков пшеницы Хкр = 1,6; после вычисления получили результат равный 1,6% примеси.

Определение содержания явно выраженной сорной и зерновой примесей производят, начиная с выделения навесок массой 50 г и просеивают на лабораторных ситах диаметром 1,0 мм. Комплект сит устанавливают в следующем порядке: поддон; сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси; сито для выделения мелкого зерна; сито для определения крупности. Сита для определения крупности и мелких зерен устанавливают в случае определения этих показателей одновременно с определением сорной и зерновой примесей. Навеску высыпают на верхнее сито и закрывают крышкой. Просеивание вручную проводят, поместив комплект сит на стол с гладкой поверхностью или стекло. Просеивают без встряхивания круговыми движениями. Размах колебаний сит около 10 см, при 110-120 движениях в минуту в течение 3 минут. Из прохода через сито, установленное для выделения сорной примеси, выделяют только вредную примесь. Остальной проход целиком относят к сорной примеси. Выделенную из сходов с сит и прохода через сито вредную примесь в составе сорной примеси не учитывают, а ее содержание определяют по дополнительным навескам.

Определение вредной примеси. Если при внешнем осмотре партии или в пробах и навесках обнаружена вредная примесь: спорынья, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, вязель разноцветный, горчак ползучий, софора лисохвостая, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая, термопсис ланцетный, твердая или мокрая головня в пшенице, то ее содержание проводят по дополнительной навеске. Масса навески: головни в пшенице - 200 г; спорыньи, софоры, термопсиса и других выше перечисленных - 500 г; металломагнитной примеси - 500 г.

Навеску зерна разбирают вручную, выделяют и взвешивают вредную примесь отдельно по видам. Содержание каждого вида вредной примеси (Хв) в процентах вычисляют по формуле

где mв - масса выделенной вредной примеси, г; m - масса навески, г.

Для определения содержания головневых зерен в пшенице берут навеску массой 20 г, выделенную из зерна, оставшегося после определения сорной и зерновой примесей, отбирают без применения лупы головневые зерна и взвешивают их. После результаты вычисляют по формуле

Хг = = mг × 5,

где mг = масса головневых зерен выделенных из навески массой 20 г,

Хгл = Х (гл, кр) + Хгл,1

где Х(гл, кр) - содержание в процентах крупной гальки, выделенной из схода с сита с диаметром отверстий 6 мм при просеивании средней пробы.

Определение содержания металломагнитной примеси. Навеску зерна рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной не более 0.5 см. Металломагнитные примеси из зерна выделяют подковообразным магнитом, грузоподъемность которого должна быть не менее 12 кг. Ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщу зерна. После обработки магнитом всей поверхности зерна, приставшие металломагнитные частицы снимают в чашку, зерно собирают и вновь рассыпают слоем той же толщины и затем проводят вторичное выделение металломагнитной примеси в том же порядке. Все собранные металломагнитные частицы взвешивают и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг зерна. Содержание мелких зерен в зерне выявляют, выделяя навеску по принципу определения сорной примеси и далее по формуле

где m1 = масса фракций мелкого зерна или масса остатка зерна в сходе с сита, предназначенного для определения крупности, г; m - масса зерен, оставшихся после выделения из навески сорной и зерновой примеси, г.

8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ ЗЕРНА

При проведении испытания определяют общую стекловидность зерна пшеницы. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Определение стекловидности зерна проводят несколькими способами: определение стекловидности с использованием диафаноскопа и с помощью осмотра среза зерна.

Определение стекловидности с использованием диафаноскопа.

На кассету диафаноскопа высыпают навеску зерна пшеницы 50 г и, совершая круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек решетки целыми зернами, по одному в каждой ячейке. Излишки зерен осторожно ссыпают, слегка наклоняя кассету, после чего её вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света. С помощью рукоятки управления кассету устанавливают в корпусе так, чтобы в поле зрения был виден первый ряд ячеек с зерном.

Счетчик настраивают поворотом ручки сброса отсчета таким образом, чтобы на верхнем табло были цифры 00, а на нижнем - 50.

После установки счетчика просматривают через окуляр диафаноскопа первый ряд зерен, подсчитывают количество полностью стекловидных и мучнистых зерен. При этом к полностью стекловидным относят полностью просвечиваемое зерно, а к мучнистым - полностью непросвечиваемое зерно. Зерна с частично просвечиваемым или частично непросвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зернам и не подсчитывают.

Характеристика полностью стекловидных и мучнистых зерен пшеницы разных типов приведена в справочном приложении.

Поворотом ручки по часовой стрелке откладывают на счетчике число полностью стекловидных зерен, а поворотом ручки против часовой стрелки - число мучнистых зерен. После осмотра всех зерен первого ряда кассету перемещают так, чтобы в поле зрения был виден второй ряд зерен, просматривают их и результаты подсчета полностью стекловидных и мучнистых зерен также откладывают на счетчике и т.д. После просмотра последнего десятого ряда зерен, о чем предупреждает красная полоса на кассете, на нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидности, а на верхнем табло - содержание полностью стекловидных зерен в процентах.

Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна.

Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают, и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике: стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом; мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом; частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - "желтобочки" по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.

Общую стекловидность зерна (Оc) в процентах вычисляют по формуле:

где Пc - количество полностью стекловидных зерен, шт.; Чc - количество частично стекловидных зерен, шт.

Вычисление общей стекловидности зерна производят до десятых долей процента с последующим округлением результата до целого числа, следующим образом: если десятые доли процента следуют за нечетной цифрой, то последнюю увеличивают на единицу, и оставляют ее без изменения, если она четная или нуль. В документе о качестве зерна указывают результат определения общей стекловидности в целых единицах процента, а также, каким методом проводили определение стекловидности (на диафаноскопе или по срезу зерна). Расхождение между результатами первоначального и контрольного или арбитражного анализов не должно превышать ±5% абсолютного значения. Контрольные или арбитражные анализы производят тем же методом, что и первоначальный анализ (на диафаноскопе или по срезу зерна). Краткая характеристика зерна пшеницы разных типов при просвечивании на диафаноскопе приведена в таблице 9.

Таблица 9. − Характеристика зерна пшеницы разных типов при просвечивании на диафаноскопе

Тип зерна Характеристикаполностью стекловидных зеренмучнистых зеренIЗерна светлые, прозрачные, просвечиваются полностьюЗерна темно-коричневые или черные, не просвечиваютсяIIЗерна янтарного или жёлтого цвета, прозрачные, просвечиваются полностьюЗерна темные, не просвечиваютсяIII, VТо жеТо жеIVЗерна просвечиваются полностью, более тёмные, чем I типаЗерна очень темные или черные, не просвечиваются

Метод определения числа падения

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Определение проводят с помощью прибора для определения числа падения; Мельницы лабораторной У1-ЕМЛ или другой марки, обеспечивающей размол зерна в соответствии с требованиями таблицы №10; Весов лабораторных общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г; Пробирок вискозиметрических с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм. Пробок резиновых №22 для вискозиметрических пробирок. А также для определения числа падения потребуются: пипетки исполнения 2, вместимостью 25 см3 по ГОСТ 29227; вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Таблица 10

Номер сетки по ГОСТ 6613 или ткани по ГОСТ 4403Проход через сито, %0,8 металлотканаяНе менее 990,5 металлотканая или №15 шелковаяНе менее 95№38 шелковаяНе более 80

Водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. При полном анализе средней пробы пшеницы, в котором оценка засоренности проводится с помощью анализатора У1-ЕАЗ, отбирают 300 г от фракции 1 очищенного на анализаторе зерна пшеницы.

Очищенное зерно размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы №1.

При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18%, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: сушильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате ЛСА при температуре воздуха не более 50°C.

Определяют влажность размолотого зерна (шрота) по ГОСТ 13586.5.

При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404. Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице №11.

Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Таблица 11. − Порядок определения массы навесок в зависимости от влажности зерна

Влажность размолотого зерна или муки, %Масса навески, г9,0-9,16,409,2-9,66,459,7-10,16,5010,2-10,66,5510,7-11,36,6011,4-11,66,6511,7-12,36,7012,4-12,66,7512,7-13,36,8013,4-13,66,8513,7-14,36,9014,4-14,66,9514,7-15,37,0015,4-15,67,0515,7-16,17,1016,2-16,67,1516,7-17,17,2017,2-17,47,2517,5-18,07,30

Определения числа падения.

Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,2) см3 дистиллированной воды температурой (+20±5)°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается.

По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

При превышении допускаемого расхождения определение повторяют.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Рассмотрим несколько примеров: результаты определения по первой навеске - 150 с, по второй - 160 с. Среднее арифметическое значение - 155 с. Допускаемое расхождение от этого среднего арифметического значения составляет 15,5 с. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 10 с, что не превышает допускаемого расхождения между ними. Среднее арифметическое значение (155 с) принимают за окончательный результат определения числа падения.

При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое расхождение между контрольным (повторным) и первоначальным определением не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

При контрольном (повторном) определении за окончательный результат принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного (повторного) и первоначального определений не превышает допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного (повторного) определения.

Еслирезультат первоначального определения - 150 с, контрольного (повторного) - 170 с. Среднее арифметическое значение - 160 с. Допускаемое расхождение от этого среднего значения составляет 16 с. Фактическое расхождение составляет 16 с. Фактическое расхождение между результатами первоначального и контрольного (повторного) определений составляет 20 с, что превышает допускаемое расхождение. За окончательный результат определения числа падения принимают результат контрольного (повторного) определения - 170 с.

Результат первоначального определения - 150 с, контрольного (повторного) - 160 с. Среднее арифметическое значение - 155 с. Допускаемое расхождение составляет 15,5 с. Фактическое расхождение между результатами первоначального и контрольного (повторного) определений составляет 10 с, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимают результат первоначального определения - 150 с.

Округление результатов определения проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр равна или больше 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу; если меньше 5, то ее оставляют без изменения.

Натуру зерна пшеницы определяют в соответствии с ГОСТ 10840-64. Натура - это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Вместо термина «натура» в прошлом и нередко в настоящем времени употребляют термины «натурный вес», «натурная масса», «объемная масса». Натуру обычно определяют на литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее. Натура дает представление о выполненности зерна, имеющей большое технологическое значение. Высоковыполненное зерно хорошо развито, у него большой процент приходится на долю эндосперма. При неблагоприятных условиях формирования зерна масса его оболочек по сравнению с массой эндосперма возрастает, а масса эндосперма снижается, что ведет, в свою очередь, к снижению выхода готовой продукции (муки, крупы и т. п.).

Натура связана с засоренностью зерна и зависит от количества и характера примесей. Легкие примеси (органические) заметно понижают натуру, а минеральные - увеличивают ее. Однако в подавляющем большинстве партий зерна присутствие примесей в целом уменьшает натуру. При увлажнении натура зерна уменьшается, так как происходит увеличение объема зерна за счет его набухания, а плотность уменьшается, приближаясь к единице. Кроме того, влажность снижает сыпучесть зерна. Это влечет за собой более рыхлое заполнение объема, что снижает натуру. Натура зависит от состояния поверхности зерна: шероховатая поверхность снижает плотность его укладки и, следовательно, уменьшает натуру. Кроме того, морщинистое зерно обычно менее полноценно и содержит больший процент оболочек.

На натуре отражается форма зерна: зерно округлое укладывается плотнее, а удлиненное - более рыхлое. Учитывая влияние многих факторов на натуру, обычно этот показатель дает полную оценку качества зерна в комплексе с другими, как, например, масса 1000 зерен, влажность, засоренность. На натуру влияет плотность укладки зерна: чем она больше, тем выше натура. Для исключения этого субъективного фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая от исполнителя плотность укладки достигается при помощи цилиндра-наполнителя, цилиндра с воронкой и падающего груза. Техника определения - среднюю пробу зерна освобождают от крупных примесей, просеивая ее на сите с диаметром отверстий 6 мм, и тщательно перемешивают. При отступлении от этих условий искажается действительная величина натуры. Далее ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, с левой - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствия равновесия пурка признается не пригодной для работы. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель. Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток в 1 см. Далее цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясения прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели.

Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру. Расхождения между двумя параллельными определениями, а также при контрольных определениях натуры, на литровой пурке допускаются не более 5 г. Взвешивание зерна при определении натуры на литровой пурке производят с погрешностью 0,5 г.

Существует еще один метод определения натуры зерна, но используют его на малых мукомольных предприятиях реже. Определение натуры на 20 литровой пурке. Для определения натуры на 20 литровой пурке сосуд наполняют зерном и опорожняют в наполнитель, предварительно подкатив под него мерку. Затем поворотом рукоятки открывают затвор наполнителя. При этом зерно высыпается в мерку. Удаление излишка зерна над меркой производят передвижением тяжелой задвижки, приводимой в действие падающим грузом. Мерку с выровненной поверхностью зерна выводят из-под наполнителя, подвешивают на цепях к коромыслу и определяют массу зерна, устанавливая килограммовые гири на нижний ярус чашки, а граммовые гири на верхний. Расхождения при определении натуры на 20 литровой пурке, допускаются не более 20 г.

Показатели взятого образца и определении его натуры на литровой пурке дали результаты 1 образец - 750 г; 2 образец - 710 г, различие показателей не большое, но достаточное для того, чтобы заявить о принадлежности этих двух образцов к разным классам. Образец №1 - 1-2 класс в зависимости от значения других определений; образец №2 - 4 класс.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Наиболее полно понятие о качестве зерна было сформулировано в XVIII веке, когда в ряде стран Европы наметился переход от мелких мельниц и пекарен к крупным промышленным предприятиям по переработке зерна, выпечке хлеба и производству макаронных изделий. Вначале требования к качеству зерна сводились к внешним признакам, которые оценивались визуально. В дальнейшем первостепенное значение стали придавать содержанию белка. Позднее выдвигаются требования к силе пшеницы. Общее количество методов оценки качества зерна достигает 14−20. Все методы оценки качества зерна подразделяют на макро, полумикро- и микрометоды. Это деление условное. Оно зависит от необходимого для анализа количества зерна или муки. Считается, что микрометод требует для определения клейковины и хлебопекарных качеств от 1-го до 5-ти граммов зерна. В то же время, общепринятыми являются микрофаринограф с расходом 10 г муки на одно определение, микровыпечка из 15 г муки и т.д.

Показатели качества принято делить на прямые и косвенные. К прямым показателям оценки относится пробный помол, характеризующий мукомольные свойства зерна, пробная выпечка. Часть косвенных показателей ориентировочно характеризуют мукомольные свойства и включают: стекловидность зерна, зольность, крупность, выравненность, натуру, глубину бороздки и др. О хлебопекарных достоинствах пшеницы можно судить с достаточной полнотой по таким косвенным показателям зерна и муки: количество и качество клейковины, содержание белка, показатель и др. Отсутствие интегральных характеристик и требование полноты оценки обуславливают применение в общей сложности около трех десятков методов, которые не заменяют, а дополняют друг друга. В разных технологических лабораториях при оценке качества зерна используют неодинаковое количество прямых и косвенных признаков.

Очень важным свойством является сила муки. Сильной считают такую пшеницу, которая улучшает слабую и характеризуется большим объемом хлеба при хорошей пористости. Под термином «сильная пшеница» принято понимать также пшеницу, способную давать не ослабевающее в процессе брожения и механической обработки тесто, обеспечивать при удлиненном процессе брожения (6...8 часов) хлеб высокого качества (хорошей формы, большого объема, с мелкой тонкостенной пористостью) и служить эффективным улучшителем для слабой мягкой пшеницы (Д.П. Павлов, 1957).

Для оценки хлебопекарной силы используют значительное количество признаков, определяемых с помощью методов и приборов, общепринятых для оценки качества сортов в государственном сортоиспытании и в международной практике работы с зерном. Каждый из применяемых показателей не универсален и отдельно не дает полного представления о хлебопекарных свойствах пшеницы. Только обоснованный выбор признаков и свойств сортов позволяет аргументировано характеризовать их как сырье для целевого использования.

Учитывая обилие методов оценки, у каждого из которых может быть несколько методик с разными модификациями, практически невозможно использовать все их в ходе оценки селекционного материала или потребительских качеств. Целесообразно выбрать необходимые.

Многочисленность показателей и большой расход зерна побуждает вести поиск сопряженности разных признаков качества с тем, чтобы сократить число определяемых без ущерба для полноты характеристики зерна.

Одним из важных для перерабатывающей промышленности и учитываемых при заготовке критериев качества пшеницы является натура зерна При том, что сопряженность натуры зерна с выходом муки колеблется от 0,68 до 0,76, натура все же не может быть надежным показателем выхода муки. Поскольку натура зависит от многих факторов, она не является устойчивым признаком. Натура дает некоторое представление о качестве зерна и является вспомогательным признаком для определения его мукомольных достоинств: при высокой натуре выше выход муки.

Важный показатель качества - стекловидность зерна. У нас в стране определяется общая стекловидность, а в других странах и в практике мировой хлебной торговли - процент полностью стекловидных зерен. Стекловидность связывают с количеством белка, что немаловажно при выработки муки. На выход муки оказывает влияние не только стекловидность, но и ряд других не учитываемых факторов, часто действующих в противоположном направлении.

В нашей стране и ряде других большое значение придается определению количества и качества сырой клейковины, но в отдельных странах из-за трудоемкости и больших ошибок при определении клейковины, этот анализ не применяют. В то же время исследование количества и качества клейковины дает более надежные данные о хлебопекарном качестве, чем оценка на основе содержания общего белка. Кроме того, от количества и качества клейковины зависят физические свойства теста. Клейковина, обладающая высокими упругоэластичными свойствами, способствует образованию теста, сохраняющего нормальную консистенцию в процессе замеса и брожения.

В структуре пшеничного теста белки клейковины имеют вид пространственной упругоэластичной сетки. При замесе теста отдельные их части набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки охватывает крахмальные зерна. При этом масса теста становится упругой. Во время брожения теста диоксид углерода, выделяемый дрожжами, разрыхляет эту массу, увеличивает ее объем и придает ей мелкопористую структуру. В понятие «общий белок» входят все азотсодержащие вещества белковой и небелковой природы. Последние не только не участвуют в создании структуры хлеба, но могут отрицательно повлиять на его качество. В формировании клейковины участвуют азотсодержащие белковой природы.

В практической работе были проведены самые важные анализы зерна пшеницы, которые позволили выявить не только принадлежность зерна к определенному классу, группе, но и подтвердили ее высокие хлебопекарные свойства.

Лаборатория ООО «КОМАГРОПРОМ» определяет качество зерна самостоятельно, что предполагает независимость проводимой экспертизы и точность полученных результатов. Большинство методов основаны на применении знаний и умений лаборантов, проводящих определение качества, и свойств зерна. Нехватка новейших приборов, которые дают более точные результаты, позволяют проводить определение качества за более короткий промежуток времени, является главной проблемой предприятия на сегодняшний день.

Определение количества и качества клейковины в пшеницы. Известно, что это один из необходимых анализов, от результатов этого анализа зависит класс пшеницы, а вместе с этим и его рыночная стоимость. Без определения этого показателя элеватор не может принять зерно, а хозяйство не сможет продать. Выездной лаборант тратит на отмывание одной машины зерна не меньше одного часа, а если машин несколько, то приходится тратить на определение двух показателей много часов.

Существуют приборы для более точного определения этих показателей, но небольшие мукомольные предприятия считают, отмывание «по старинке» совсем не плохим способом, тем самым лишая себя точности, быстроты и достоверности полученных результатов. Мои предложения в том, чтобы усовершенствовать работу лаборатории оснастив ее более новым оборудованием.

Федеральный закон « О техническом регулировании»

Федеральный закон « О государственном контроле за зерном»

Инструкция о порядке проведения экспертизы.

ГОСТ - 13586.1-68

ГОСТ −13586.2 - 81

ГОСТ - 13586.3 - 83

ГОСТ - 13586.4 - 83

ГОСТ - 13586.5 - 93

ГОСТ - 10987 - 76

ГОСТ− 27676 - 88

ГОСТ - 10840 - 64

ГОСТ - 10967 - 90

ГОСТ 10940 - 64

ГОСТ Р − 52554 - 2006

Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азгальдов. - М.: Экономика, 1982.

Андрест Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т./ Б.В. Андрест и др. - М.: Экономика, 1987.

Волкова Л.Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Раздел Зерномучные товары / Л.Д. Волкова, В.И. Заикина, С.С. Гурьянова. - М.: МУПК, 1999.

Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004.

Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Крассовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов - на - Дону: Изд. Центр « Март», 2000.

Лифиц, И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт - Издат, 2004.

Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1995.

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма 2006.

Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1998.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: - учебник для вузов / М.А. Николаева - М.: Норма, 2003.

Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1996.

Романюк Г.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров: методическое пособие по выполнению лабораторно практических занятий / Г.Г. Романюк, С.В. Иванова. - М.: РГТЭУ, 2004.

Скрипухин И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скрипухин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 1987.

Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.С. Боряев, В.А. Панасенко. - М.: Изд. дом. «Дашков и К», 2000.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / Под редакцией проф. В.В. Шевченко. - М.: МЦФЭР, 2006.

При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с...

Темпы его развития в значительной мере зависят от совершенствования правовой базы и механизма...
...величина рыночной стоимости объекта оценки1160595(один миллион сто шестьдесят тысяч пятьсот девяносто пять) рублей. 1.2 Сертификат оценки качества.